Un déjeuner chez Bras, tout le reste

Suite et fin de cette petite série consacrée à la maison Bras, à Laguiole, Aubrac.

Le chemin

D’où que vous partiez, la route est longue et sinueuse, et laisse le temps à l’imaginaire de se déployer. Elle traverse les hauts plateaux désertiques de l’Aubrac. Les vertes terres d’estives, suturées par les murets de pierres sèches, sont parsemées de pierres comme déposées ici et là par des bonzes japonais. Les jonquilles et les boutons d’or les mouchètent de deux tons de jaunes. Les douces vaches de race Aubrac aux yeux ourlés de noir y paissent tranquillement. On est bien dans cette solitude silencieuse.

Biche oh ma biche, quand tu te soulignes, au crayon noir tes jolis yeux.
Biche oh ma biche, quand tu te soulignes, au crayon noir tes jolis yeux.

De la pierre, de l'herbe, du ciel
De la pierre, de l’herbe et du ciel
Des jonquilles plus fraîches que celles vendues à la sortie du métro parisien
Des jonquilles plus fraîches que celles vendues à la sortie du métro parisien

Le lieu

Installé au sommet du Puech du Suquet depuis 1993, le restaurant vers lequel convergent les amoureux du monde entier semble flotter tel un vaisseau spatial sur l’immensité des plateaux. Le bâtiment, à un seul étage, répond aux lignes horizontales de la terre et du ciel . La décoration y est épurée, les matériaux locaux comme le granit et l’ardoise s’effacent face à la vue belle à couper le souffle. Sensation de toucher le ciel.

Sésame ouvre-toi
Sésame ouvre-toi
C'est là que tout se passe
C’est là que tout se passe. Tiens un Monsieur Ganache qui se balade.
Jolie vue
Jolie vue. Le chien est une sculpture

Le sommelier

J’ai eu un petit faible pour Sergio Calderon, le sommelier argentin autodidacte qui a troqué au cours des vingt dernières années passées dans la maison Bras l’accent solaire Argentin contre le terrien Aveyronnais. Charmant et précis, il saura vous aider à faire le bon choix dans la belle carte des vins.

J’ai découvert, mais trop tard, dammit!, qu’il avait une cave dans le centre ville de Laguiole.

De beaux flacons
Promesses de beaux flacons

Le staff, les Bras KC

Les serveurs dont une partie revient chaque année pour les sept mois d’ouverture, et une partie est renouvelée, sont adorables et semblent faire partie de la famille.

La cuisine

C’est Beau et c’est Bon. Précise, concise, nette, elle sublime les goûts de la terre locale qui peut sembler ingrate avec une puissance d’évocation rarement rencontrée. C’est une cuisine centrée sur elle-même, qui invite à un voyage intérieur.

And now…. les plats du menu Balade!

Démarrage avec des oeufs mouillettes. Les mouillettes sont de fines barres de céréales croustillantes.
Pour bien démarrer le voyage, voici des oeufs mouillettes. Les mouillettes sont de fines barres de céréales croustillantes. Croc!
Fines tartes aux cèpes
Fines tartes aux cèpes
Crème fraîche avec huile de sureau sur fine feuille de pain
Crème fraîche avec huile de sureau sur fine feuille de pain. Fabuleux de fraîcheur.
Consommé de boeuf et tartine au boeuf séché
Consommé de boeuf et tartine au boeuf séché. Délicat.
Le mythique Gargouillou, une promenade dans un jardin potager
Le mythique Gargouillou, une promenade dans un jardin potager. Magnifique émotion. Coup de coeur #1
Ormeaux poêlés, quinoa, jus de laitue
Ormeaux poêlés, quinoa, jus de laitue. Iodé. Coup de coeur #2
Foie gras de canard,radis et niac à l'orange
Foie gras de canard,radis et niac à l’orange. Le radis tranche le gras du foie, très réussi, et très beau.
Asperges vertes poêlées à cru, truffes noires, jus à l'huile d'olive, coup de coeur #3
Asperges vertes poêlées à cru, truffes noires, jus à l’huile d’olive. Coup de coeur #3
Filet de canette, cèbe, tombée d'épinards
Filet de canette, cèbe, tombée d’épinards
Mini portion du mythique aligot parce que je commençais à caler. Il était jusqu'à récemment préparé par la mère de Michel Bras.
Mini portion du mythique aligot parce que je commençais à caler. Il était jusqu’à récemment préparé par la mère de Michel Bras.
Fromages locaux: Saint Nectaire, chèvre, compote de pommes, NIAC de noisettes. Salade d'une fraîcheur hallucinante.
Fromages locaux: Saint Nectaire et chèvre, servis avec compote de pommes, NIAC de noisettes. Salade d’une fraîcheur hallucinante.
Le coulant, on ne le présente plus
Le coulant, on ne le présente plus.
Endive pochée, peau de lait, pamplemousse, orange confite. Dessert qui a éclipsé le coulant au chocolat. Fantastique. Coup de coeur #4.  La discrète petite verrine en haut à gauche contient un fabuleux mélange de crème de café, mousse d'avocat, fine feuille de sucre et d'extrait de cacao. Souvenez-vous, j'avais parlé de l'association chocolat-avocat dans ce billet, avec un peu de curiosité. Ca fonctionne très bien.
Endive pochée, peau de lait, pamplemousse, orange confite. Dessert qui a éclipsé le coulant au chocolat. Fantastique. Coup de coeur #4.
La discrète petite verrine en haut à gauche contient un fabuleux mélange de crème de café, mousse d’avocat, fine feuille de sucre et d’extrait de cacao. Souvenez-vous, j’avais parlé de l’association chocolat-avocat dans ce billet, avec un peu de curiosité. Ca fonctionne très bien.
Et pour finir, les canailleries, de ravissants petits cornets garnis de plein de petites choses délicieuses: mousse d'olives, glace au thé matcha, sorbet citron, glace au chocolat, glace au lait entier.
Et pour finir, les canailleries, de ravissants petits cornets garnis de plein de petites choses délicieuses: mousse d’olives, glace au thé matcha, sorbet citron, glace au chocolat, glace au lait entier.

Après, une balade dans le coin de deux-trois heures minimum est nécessaire, pour retrouver forme humaine, et continuer le voyage.

 

4 réponses sur “Un déjeuner chez Bras, tout le reste”

  1. Tu nous fais envie, et c’est ça qui fait plaisir. Ton accroche d’introduction était magnifique. Tu es inspirée Julie, ça se sent. Ces humeurs sont agréables à la vue, continue donc à nous régaler.

  2. Madame,
    Mon neveu est en formation à l’école  » Ferrandi  »
    Le rapport de sa 1ère année scolaire l’invite à, entre autres, parcourir la gastronomie du Midi-pyrennées.
    L’autorisez-vous à utiliser vos commentaires et images de votre « voyage intérieur  » de la maison Bras?
    Ce document ne sera, bien sur, destiné qu’à une publication à l’établissement scolaire ou familiale.
    Gastronomiquement votre,

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