Aussi bon cru que cuit, qui l’eût cru ?* 

Sélection de chocolat cru RRRaw
Petite sélection pan pan cru cru

Une amie charmante, qui tient à ma santé et à ma joie de vivre, m’a récemment offert du chocolat cru. Il ne venait pas de n’importe où. Il était estampillé Rrraw, la marque lancée par Frédéric Marr, un des hérauts du chocolat cru en France bien connu des crudivores. Depuis quelques années déjà, la Rraw Cacao factory accueillait les aventuriers du goût à Montreuil. Les parisiens hard-core peuvent désormais se réjouire, ils n’ont plus à traverser le périphérique pour se procurer ce produit fragile. F. Marr a transporté son atelier-boutique en plein coeur de la Silicon Sentier, dans le 2ème arrondissement. Les start-uppers en manque d’énergie peuvent booster leur productivité avec ses produits préparés à partir de cacao cru. Le PIB français peut le remercier.

Le cacao cru a le vent en poupe. Il a commencé sa carrière d’ingredient star en Californie, véritable pépinière de talents (kale, quinoa, baies de goji…). Il est paré de toutes les vertus. On le dit riche en flavonoïdes antioxydants et chargé en minéraux dont le fameux magnésium censé nous détendre. Comme il n’est pas chauffé, ses précieuses qualités nutritionnelles sont préservées. F. Marr veille aussi à ce que le circuit de fabrication et la vente soient court.

Je vous vois venir. Ne nous leurrons pas. Manger du chocolat reste un plaisir. Et si vous êtes carencé en magnésium ou que vous avez envie d’en prendre un peu plus, c’est plus efficace de faire une cure de magnésium marin.

Il est enfin souvent associé à une démarche bean-to-bar, à savoir que le chocolatier achète ses fèves, et les travaille jusqu’à la création du chocolat, maîtrisant ainsi toute la chaîne de valeur. C’est le cas ici. Les produits de F. Marr sont ultra-vertueux. Ils sont bios, vegan, sans gluten et solidaires. Ils cochent toutes les cases du bien manger actuel.

J’ai goûté trois de ses best-sellers : les truffes à la noisette, les fèves de cacao cru enrobées de chocolat cru et une tablette d’origine Pérou.

Les truffes étaient délicieuses, avec une texture joliment granulée, tout en fondant bien agréablement en bouche. Elles avaient une bonne odeur de cacao frais, et un petit goût de reviens-y. Les noisettes étaient peu présentes, j’aurai aimé un goût un peu plus prononcé.

Je les recommande donc à tous. Les deux autres produits s’adressent eux à des palais plus avertis. Le cacao cru n’est ni torréfié, ni conché. Cela veut dire qu’il n’est pas cuit, et ne développe donc pas d’arômes tertiaires. Il n’est pas non plus longuement malaxé afin d’obtenir une texture la plus fine possible. Il est donc râpeux, très éloigné des canons soyeux connus en France.

Les fèves de cacao cru enrobées étaient très astringeantes, avec des notes incroyablement fruitées et florales, très fraîches. Elles fondaient avant de craquer sous la dent, procurant beaucoup de sensations. Cela donnait une très belle longueur en bouche, mais c’est un plaisir particulier. Idem pour la tablette, son goût était puissant mais cela peut dérouter certains qui n’ont pas l’habitude de ce type de produits.

Cela vaut le coup de tester pour se faire une idée.

Vous pourrez trouver les chocolats Rrraw dans l’atelier-boutique et en ligne

http://www.rrraw.fr 

8 rue de Mulhouse, 75002 Paris

 

 

* Est-ce que vous vous souvenez de la campagne de pub de ce produit hallucinant ? Je pensais que c’était une farce. Dieu merci, les consommateurs ont eu un minimum de jugeote, et ce produit a disparu de nos rayons de supermarché.

Omnom, les chocolats du Grand Nord

Tablettes de chocolat Omnom Chocolate, une production d'Islande
Les tablettes Omnom Chocolate à l’emballage sublime, mais décevantes. De haut en bas: lakkris et cristaux de sel, lait 45% de Madagascar, noir aux cerises et aux amandes, lait 65% de Tanzanie, lait et café.

Mes potes sont géniaux. J’ai récemment eu droit à un petit paquet de tablettes de chocolat ramenées d’Islande, où une bande de fous furieux se sont lancés dans une production locale. Ils ont du se dire que leurs compatriotes avaient besoin d’un peu d’aide pour traverser l’hiver. Après tout, pourquoi pas. Il suffit de s’approvisionner en fèves de qualité et de savoir quoi en faire, ce qui ne devrait pas être réservé aux seuls Français.

Omnon Chocolate produit donc dans un labo à Reykjavik de belles tablettes mettant en valeur le terroir islandais, pourtant pas forcément réputé pour sa gastronomie flamboyante. Les fèves de cacao ne poussent pas encore en Islande, mais le lait vient de fermes alentour, et une tablette est aromatisée au lakkris, l’omniprésente réglisse.

Cela n’est pas sans évoquer le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, emmené en 2004 par le chef du Noma, le Danois René Redzepi, qui prône une valorisation des produits locaux et de saison, fleurs sauvages comprises. Michel Bras aurait pu être son mentor, lui qui a tant explosé dans le cadre qu’il s’était fixé en travaillant à partir des produits de son Aubrac (je sais, encore lui, mais que voulez-vous, c’est un génie).

Ça m’ennuie car tout ceci est plutôt louable, et bien pensé, mais il y a un sérieux truc qui cloche. Ce n’est pas bon. Aïe. Les saveurs du chocolat s’effacent devant le sucre et les associations ne sont pas harmonieuses. La réglisse est en particulier un bon bulldozer qui pulvérise bien les papilles. Je me suis trimballée tout l’après-midi un arrière-goût de stimorol dans la bouche. Pénible.

Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café
Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café. Les fèves de café sont torréfiées en même temps que les fèves de cacao, un peu comme dans la tablette fève de Tonka de Benoît Nihant. Le café emporte tout sur son passage.
Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes
Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes. Ultra-sucrée.
Tablette Omnom Chocolate à la réglisse
La tablette Omnom Chocolate à la réglisse, it’s a no-no.

Le tout à un prix délirant, comme beaucoup de produits fabriqués  en Islande, à 11$ la tablette. Elles ont toutefois pour avantage d’être sublimes, avec un graphisme à faire frémir d’aise une barbe de hipster. Elles auraient pu faire bonne figure parmi les jolies tablettes que j’avais déjà repérées.

Si vous vous sentez l’âme aventureuse et décidez de faire fi de mes conseils, ou que vous avez envie de frimer dans votre cuisine, vous pourrez vous les procurer à Paris chez:

  • Folks & Sparrows, un coffee shop au 14 rue Saint Sebastien 75011
  • Kosak , un glacier au 106, rue Caulaincourt 75018
  • Thank you, my deer, un coffee shop gluten-free au 112, rue Saint-Maur, 75011

Sinon, pour vous plonger dans l’atmosphère glauque de Reykjavik, vous pouvez tout aussi bien lire un bon polar d’Arnaldur Indridason, le maître islandais du genre.

Mococha-cha

Fondants baulois à la boutique Mococha
Les redoutables fondants baulois, venus ici en masse

C’est alors que je cherchais désespérément à mettre la main sur les chocolats de Johann Dubois, installé Bretagne Nord, donc peu accessible en métro, que je découvris cette boutique rue Mouffetard. Tout comme Denise Acabo (Paris IX), Via Chocolat (Paris IX) ou encore Chocolatitudes (Paris XIV), cette petite boutique élégante a le bon goût de proposer des chocolatiers que l’on ne trouve pas à Paris.

Vous pouvez tout acheter les yeux fermés et le portefeuille ouvert, tout a été sélectionné par le palais ultra-sûr de Marie-Hélène Gantois. Vous y trouverez les bonbons de chocolat de deux poids lourds, Bellanger de Tours et Fabrice Gillotte de Dijon, ainsi que son dernier coup de coeur, Johann Dubois de St Brieuc. Ça vole haut. Le fondant baulois et une sélection pointue de tablettes bean-to-bar complètent l’offre. SI vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez siroter une infusion de cacao ou vous régaler d’une glace La Tropicale sur les deux petits fauteuils club mega moelleux qui vous tendent les bras. Un ballet ininterrompu de clients, touristes en goguette, amateurs, clients fidèles et badaud attirés par les collections en devanture ne cesse de défiler.

Mes petites emplettes:

mes petites emplettes chez mococha
Mes petites emplettes

* Des chocolats Johann Dubois, raison pour laquelle j’avais traversé la Seine

J’en parlerai dans un post séparé. SUSPENSE.

* De l’infusion de cacao Åkesson

Infusion au cacao Akesson
De la goodness en boîte

Oubliez tout ce que j’ai dit précédemment sur le sujet, celle-ci est la meilleure, avec un parfum de cacao très intense mais tout en délicatesse. Une merveille. Elle est faite à partir de cosses de fèves de cacao récoltées par un Norvégien né en France qui a des plantations à Madagascar et habite à Londres. Autant dire un citoyen du monde.

* Des pamplemoussettes de Benoît Nihant

Ça se grignote tranquillement, mais j’ai été un peu déçue par le pamplemousse, effacé par le sucre.

* Une tablette Fève Tonka Equateur de Benoît Nihant

Tablette Morin à la fève tonna, l'érotique du musc et de la vanille
Tablette Benoît Nihant à la fève tonka, l’érotisme du musc et de la vanille

Les fèves tonka ayant été travaillées en même temps que la fève de cacao, leurs saveurs sont intimement liées, mais c’est un peu trop dense et envoûtant pour moi. Je crois pouvoir désormais dire ne pas être fan de la fève tonka et de ses arômes très marqués de musc et de vanille. La tablette n’en reste pas moins extrêmement bien faite. Benoit Nihant est un ingénieur devenu chocolatier après sa crise de la trentaine. Il travaille ses fèves lui-même, quelle belle idée.

* Une tablette édition limitée Bolivie 70% de Morin

Délicieuses tablettes Benoit Nihan et Morin rin
Délicieuses tablettes Benoit Nihant et Morin

Cette maison familiale basée dans la Drôme possède de magnifiques vergers leur fournissant leurs matières premières, quel luxe! Leur tablette Bolivie est un modèle d’équilibre et de finesse, un standard parfait, à retrouver avec sérénité à tout moment de la journée. Une bonne pioche.

Ça me donne envie d’écouter un cha-cha, mais comme je ne retrouve plus le titre auquel je pensais, je vous propose une légère samba française.

Les pralinés de Philippe Conticini

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Les jolies tablettes praliné slim de la Pâtisserie des Rêves
Les jolies tablettes praliné slim de la Pâtisserie des Rêves

Philippe Conticini, le mastodonte de la Pâtisserie des Rêves, fait aussi joujou avec le chocolat. J’ai goûté grâce à des amis bien intentionnés quatre de ses tablettes praliné vendues dans un coffret. À 59€ les dix micro tablettes, le rêve a un prix plutôt salé. Mises à la diète, les tablettes sont en effet passées au format slim, et affichent seulement 20 gr. sur la balance.

Mais oublions les basses considérations matérielles et ne boudons pas notre plaisir car c’est diablement séduisant. Le praliné est top, avec des saveurs très puissantes de noisettes, et est serti en très fine couche au coeur de la tablette, ce qui constitue une véritable prouesse technique. C’est léger sur la langue, ça craque, ça claque. Sans surprise, les deux saveurs qui m’ont le plus plu sont les classiques, mon côté conservateur sans doute. Le praliné coeur fondant respecte bien sa promesse, et le praliné fleur de sel vient gentiment titiller le palais. Je n’ai pas été convaincue par les deux autres saveurs plus gimmick, orange acide et citron, aux inclusions de fruit. Ça ne marche pas si bien que cela. J’avais pourtant adoré l’association impromptue du citron et de la feuillantine praliné dans la tarte au citron de Sadaharu Aoki. Il faudrait que je goûte les autres pour rattraper cette fausse note…

Il y avait aussi dans le petite paquet cadeau une délicieuse meringue fondante, enrobée de chocolat noir, au coeur de praliné à la noix de coco. De la gourmandise pure.

Les beaux habits des tablettes nouvelle génération

Edit février 2016: encore plus de beaux packagings ici sur le site Saveurs (en anglais).

Marou, Maast Brothers ou encore le Chocolat des Français, nombreuses sont les petites maisons émergentes à vouloir se démarquer non seulement par une approche particulière du produit (cru, bio, bean to bar, 100% français etc.), mais aussi par une identité visuelle très forte. Elles appliquent les recettes de la mode, la mode, la mode sur les tout bêtes emballages papier qui ne demandaient que ça. Le Chocolat des Français combine par exemple le Made in France qui continue d’être porteur dans les start-up et l’agro-alimentaire avec l’illustration qui connaît en ce moment un renouveau bienvenu. Les tatouages art deco des sublimes tablettes de Marou aux couleurs profondes nous entraînent instantanément dans les méandres du Mékong, tandis que Maast Brothers fait ses gammes entre papiers peints esprit quaker et splash modernistes.

Mangue mûre et chocolat Marou
Ça se passe bien ou bien le goûter chez Madame Ganache ?
Tablettes Mast Brothers
Les tablettes hipstery-cool Mast Brothers font tapisserie.

Ces nouveaux codes viennent gentiment chambouler l’univers classique de la tablette avec une fraîcheur bienvenue, et tranchent avec les camaïeux de noirs et marrons de l’industrie. Cette micro tendance a même fait bouger un nom plus installé en quête de modernité comme Jeff de Bruges. Le roi de la praline belge, surtout connu pour son abus de crème, a lancé récemment une gamme de tablettes d’origine, qui ma foi se tiennent plutôt bien malgré une texture plutôt grasse, aux habillages évoquant l’univers de la marque de papeterie Papier Tigre. Dommage qu’ils se soient cantonnés à leur gamme de tablettes, et n’aient pas continué sur leur lancée en revoyant la décoration de leurs boutiques…

Tablettes Jeff de Bruges relookées
Tablettes Jeff de Bruges relookées. De haut en bas: Pérou, Équateur, Côte d’Ivoire

Cette initiative est tout à fait louable mais un peu isolée pour l’instant. Les marques Dolfin et Chapon tranchaient bien dans les rayonnages avec leurs emballages colorés et joliment surannés sans pour autant capter l’air du temps. Les maisons haut de gamme apportent certes un soin tout particulier à l’emballage de leurs tablettes car il est tout autant vecteur d’image que l’aménagement de la boutique, les sacs ou les boîtes de bonbons de chocolat, sans pour autant aller jusqu’à des choix esthétiques aussi tranchés que ceux de leurs petites soeurs. Ça manque de pep’s.

Tablettes Dolfin poivre rose et thé Early Grey
Tablettes Dolfin poivre rose et thé Early Grey

La pâtisserie s’est pourtant depuis longtemps emparée de cette opportunité, dans la foulée du précurseur Pierre Hermé. Ce génie du marketing a très vite compris l’intérêt de décliner non seulement des saveurs par saisons, ce qui était révolutionnaire à l’époque, mais aussi des collections temporaires travaillées avec des artistes. Ladurée, qu’il a contribué à ressusciter, continue à sortir des boîtes éphémères suscitant la convoitise de jeunes japonaises collectionneuses. De nombreux pâtissiers, confiseurs et quelques chocolatiers lui ont emboîté le pas. Ma collaboration récente préféré? Le bento – boîte de chocolats réalisée par Maison Kitsuné et Pierre Marcolini, imprimé de renards adorables, mon animal totem (oui j’ai un animal totem, pas vous?). Je l’ai achetée juste pour la boîte, qui accueille aujourd’hui des piles. N’est-ce pas la plus noble des reconversions?

Boîte chocolats collection Kitsuné Pierre Marcolini
Renard + Chocolat + Japon + Belgique = boum boum dans mon coeur