A la reconquête des légumes. Ép. 2 – Cuire et assaisonner

Courge butternut rôtie
Ma tranche de butternut rôtie aux épices mérite bien l’argenterie et la vaisselle de gala.

Deuxième épisode de ma conquête du légume. Après les avoir soigneusement choisis (ep. 1), il importe désormais de leur donner du relief que diable, du goût bon sang !

Sinon, on s’emmerde. Les légumes, c’est souvent plein de flotte et fade. L’un allant souvent de pair avec l’autre. Le flan de courgette qui baigne dans 1cm d’eau au fond du plat, pas pour moi. Le brocolis tout flagada, au secours. L’épinard grisâtre, quelle tristesse.

Il me fallait relever les manches. Lorsque j’ai décidé de m’y mettre, j’ai lancé la petite machine méthodologique que je suis pour tous les sujets que j’ai envie de creuser : lire des livres, zoner sur des blogs, en extraire de l’inspiration, de la motivation, et agencer mon petit mic-mac perso. Cuisiner un légume, ça s’apprend. Il n’y a pas vraiment eu de transmission familiale de techniques ou de recettes pour ma part (hi mum). Et figurez-vous que le genre humain a élaboré au cours des siècles des techniques efficaces pour résoudre mes problèmes.

Le problème du légume flotteux : les cuire avec amour

Cuit vapeur, sauté au wok, rôti au four, en cocotte, en papillote, frit, cru tranché finement, cru mariné longuement, confit etc.. à chaque légume sa cuisson phare. En cherchant des recettes, vous trouverez des idées de mode de cuisson et de leur durée. Et en les respectant (idée de génie !), vous vous ferez la main. Au bout d’un certain temps, vous pourrez même vous lancer en solo, sans filet. 

Le problème du légume fade : les assaisonner avec encore plus d’amour

Le légume aime l’assaisonnement, et en a besoin pour ne pas rester monochrome. Ne pas hésiter à en user et en abuser. Pour trouver des associations qui marchent, je note ce que j’ai pu goûter de sympa dans les restaurants. Voici quelques pistes :

  • Des zestes d’agrumes finement zestés avec ma râpe microplane chérie. Pour apporter de l’acidité et du relief.
  • Des herbes fraîches
  • Du poivre
  • Des mélanges d’épices. J’ai une légère addiction à ceux de Roellinger, que je trouve parfaits. Certes il est Breton, je suis un poil chauvine mais ça n’a rien à voir. Elles sont justes au-dessus. Laissez tomber Ducros et sa moustache has-been, faites confiance à Olivier et à son palais exquis.   
  • Des graines ou des oléagineux à gogo pour donner du croquant à ce qui est trop mou. Important le croquant.

Mes recettes cultes

N’ayons pas peur des mots. Voici les combinaisons que je fais et refais très régumièrement, pour le quotidien, et qui marchent :

  • Carottes cuites à l’eau avec des zestes d’orange et desgraines de cumin
  • Fondue de poireaux et ciboulette
  • Dés de courgettes sautés avec des zestes de citron et de la menthe fraîche
  • Aubergines rôties aux épices Vasco de Maître Tseng de Roellinger – à base de thé
  • Patate douce rôtie aux épices Kawa de Roellinger – à base de cardamome
  • Carottes rôties au Ras-el-Hanout de Fatema Hal de Roellinger
  • Asperges sautées rapidement à la poêle parsemées d’amandes concassées
  • Crudités au zaatar – mélange levatin à base d’origan et de thym (Roellinger, Epices Shira ou des frères Heratchian)
  • Épinards légèrement sautés au gomasio – mélange de sésame grillé et de sel (magasin bio, version bretonne au sarrasin de Roellinger, encore lui)
  • Haricots verts encore croquants aux noisettes et huile de noix
  • A peu près n’importe quel légume cuit en bouillon avec le Masala by Beena de Roellinger 
  • A peu près n’importe quel légume cuit en bouillon dans du bouillon thaï Ariaké de Robuchon avec de la citronnelle et des herbes fraîches

J’espère que ce petit récap’ vous servira si vous souhaitez manger moins de viande, mettre plus de légumes dans vos assiettes, apprécier les légumes et ne plus le voir comme une punition, ou simplement avoir bonne mine. J’attends de pied ferme vos recettes du quotidien !

Bircher Ô ma biche

Bircher muesli
Bircher müesli avec des petits dés de fruits coupés tout bien comme il faut (j’ai fait de mon mieux, merci de noter l’effort)

Tendres lecteurs Milka,

Ayant développé une légère addiction au bircher muesli à la mangue de Cojean, j’ai essayé de reproduire le bestiau à la maison pour des petits-déjeuners sexys et Instagrammables.

En vérité, je suis surtout en quête de petits-déjeuners qui me permettent de tenir jusqu’au déjeuner sans fringales. Le bircher müesli remplit le contrat haut la main tout en étant délicieux. Il est en outre facile et rapide à préparer, se fait la veille, et est variable à l’infini. Que demander de plus ? J’envisage même de le préparer à emporter lorsque je reprendrai le travail (folie).

Viens, voir, viens voir le Dr non n’aie pas peur

Ce petit bonheur matinal a été mis au point par ce bon docteur Suisse Maximilian Bircher-Benner, dont il faut savoir passer outre la photo peu amène pour apprécier les bienfaits de son invention. Je l’associe à la grande fratrie des crèmes Budwig, porridges, et autres müeslis. C’est beaucoup plus frais et sain que les muesli “secs” vendus en sachet, au goût de poussière et bourrés de sucres rapides.

Si vous lisez l’anglais, je vous recommande vivement l’article complet de Felicity Cloake sur le Guardian, qui analyse les variantes de chaque élément de la composition du bircher müesli et les interprétations de quelques restaurants phares de Londres. J’ai rarement rencontré ce plat à la carte de restaurants parisiens qui proposent des petit-déjeuners, et c’est fort dommage. Ça ne devrait pas tarder à arriver étant la récente cote de popularité de ce petit-déjeuner.

La grande tradition suisse pour une portion généreuse : 

  • 40 gr de flocon d’avoines
  • 100 ml de lait (amande pour moi)
  • 15 ml de jus de pomme
  • Le jus d’un-demi citron
  • Une pomme râpée

La veille au soir, faire tremper les flocons d’avoine dans les différents liquides, à ajuster selon votre goût, et à mettre au frigo. Le matin, râper une pomme et l’ajouter au mélange.

Petit trucs en plus pour se faire plaisir, à ajouter le matin : 

  • Des fruits frais coupés en morceaux (banane, mangue, fruits rouges, raisins etc.)
  • Des oléagineux (amandes, noix, noisettes, pistaches etc.) concassées. En poudre ça perd sa texture et entières c’est un peu trop grossier
  • Une dose de spiruline en poudre pour ajouter un peu de protéines et favoriser la satiété
  • Un peu de sirop d’agave ou de miel
  • Des épices (de la cannelle, de la vanille, la poudre des bulgares d’Olivier Roellinger etc.)

Certaines personnes ajoutent aussi du yaourt ou de la purée d’oléagineux, mais je trouve cela trop pâteux, et des fruits secs (raisins, cranberries, abricots, figues etc…), que je zappe personnellement car trop sucrés. Ou alors encore des graines de chia pour apporter un peu de texture et de moelleux (à rajouter dans ce cas-là au mélange la veille). Je ne suis pas très fan mais je ne vous jugerai pas si vous le faites.

Quelques associations sympathiques :

  • lait d’amande + poire ou pomme ou les deux + amandes
  • lait de noisettes + banane + cacao cru + noisettes
  • lait de coco + mangue + coco râpée
  • lait d’amande + fruits rouges + pistaches

… la seule limite sera votre imagination débridée.

Après ça, votre estomac aura le déhanché de Curtis Mayfair