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Cresno de Dieu que c’est bon!*

La jolie boîte de Gilles Cresno.

La jolie boîte de Gilles Cresno.

A moins d’être cadre quarantenaire avec deux enfants en manque de verdure, vous avez à priori peu de raisons d’aller à Rueil-Malmaison, en banlieue Ouest de Paris. Vous avez tort. J’avais tort. Les parcs XIXème du château de la Malmaison et du Bois-Préau sont ravissants, et le vieux centre ville abrite près de son églises une pépite, la discrète boutique de Gilles Cresno. Cet excellent chocolatier fait partie des Incontournables du guide du Club des Croqueurs de Chocolat, chez qui il a obtenu la note maximale de cinq tablettes. Les Rueillois ne s’y trompent pas, et la file d’attente est longue les jours de marchés.

J’avais déjà goûté quelques petites choses débusquées chez Via Chocolat, la boutique parisienne qui source des chocolatiers absents de la capitale. Enchantée par ce que j’avais goûté, je suis allée m’approvisionner directement à la source.

J’aime sa discrétion et sa douce humilité. Sa boutique est simple et sobre, sans effet de manches ni sur-esthetisation, loin des nouveaux canons qui prévalent chez les chocolatiers de luxe. Les boîtes sont élégantes mais simples. L’essentiel se joue ailleurs. Le produit!

Gilles Cresno travaille à partir des meilleures matières premières (couverture Valrhona, fruits frais et herbes de saison, noisettes du Piémont, pistaches d’Iran etc.) et confectionne ses produits en cycles très courts de deux jours. C’est presque de l’ultra-frais, un grand luxe qui reste à des prix ultra-abordables, avec des bonbons de chocolat à 68€/kilo contre de 100€ à 110€ pour les grands noms parisiens. Les tablettes ne sont qu’à 3,50€, à peine un euro plus cher que des tablette industrielles vendues en supermarché. Aucune raison donc de passer à côté.

Ganaches et pralinés de Gilles Cresno.

Les ganaches et pralinés de Gilles Cresno. Où l’on discerne mon habile manipulation pour camoufler le fait que j’ai déjà mangé toute la première rangée avant de prendre cette photo.

Les chocolats sont sans froufrous, et s’inscrivent dans le grand classicisme français. Vous ne trouverez pas d’associations sophistiquées ni extrêmes, tout est mesure et équilibre. Les ganaches aux fruits sont élaborées avec de la purée de fruits, ce qui les allège considérablement, celle au fruit de la passion est formidable de fraîcheur. Ses pralinés me rendent dingue. Ils sont parfaits, croquants, croustillants, avec de la noisette qui n’en finit pas. La dent s’enfonce dedans avec un grand bonheur. Le praliné coco, le praliné cacahuète, vague réminiscence d’un Snickers haute-couture, le praliné feuilletine et celui aux noisettes et amandes croustillantes sont des diableries. J’émettrai une petite réserve sur la ganache au thé, sucrée et écoeurante, et le gianduja, trop pâteux à mon goût.

Pour le reste, go go go sortez votre pass Navigo!

*Blog où l’on ne lésine pas sur les jeux de mots

Les pralinés de Philippe Conticini

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Les jolies tablettes praliné slim de la Pâtisserie des Rêves

Les jolies tablettes praliné slim de la Pâtisserie des Rêves

Philippe Conticini, le mastodonte de la Pâtisserie des Rêves, fait aussi joujou avec le chocolat. J’ai goûté grâce à des amis bien intentionnés quatre de ses tablettes praliné vendues dans un coffret. À 59€ les dix micro tablettes, le rêve a un prix plutôt salé. Mises à la diète, les tablettes sont en effet passées au format slim, et affichent seulement 20 gr. sur la balance.

Mais oublions les basses considérations matérielles et ne boudons pas notre plaisir car c’est diablement séduisant. Le praliné est top, avec des saveurs très puissantes de noisettes, et est serti en très fine couche au coeur de la tablette, ce qui constitue une véritable prouesse technique. C’est léger sur la langue, ça craque, ça claque. Sans surprise, les deux saveurs qui m’ont le plus plu sont les classiques, mon côté conservateur sans doute. Le praliné coeur fondant respecte bien sa promesse, et le praliné fleur de sel vient gentiment titiller le palais. Je n’ai pas été convaincue par les deux autres saveurs plus gimmick, orange acide et citron, aux inclusions de fruit. Ça ne marche pas si bien que cela. J’avais pourtant adoré l’association impromptue du citron et de la feuillantine praliné dans la tarte au citron de Sadaharu Aoki. Il faudrait que je goûte les autres pour rattraper cette fausse note…

Il y avait aussi dans le petite paquet cadeau une délicieuse meringue fondante, enrobée de chocolat noir, au coeur de praliné à la noix de coco. De la gourmandise pure.

Tiens, allons voir du côté de chez Génin

Des amis bien intentionnés m’ont offert une boîte du chocolatier Jacques Génin. Ces gens de bon goût seront bien sûr ré-invités.

C’était l’occasion de passer en revue certaines de ses spécialités qui sont, oh oh oh, des ganaches. Cet autodidacte a aussi construit sa réputation sur son mythique éclair au chocolat, éclair qui a déclenché un mini-tsunami chez les amateurs de pâtisseries, lorsqu’il a annoncé la fin de la vente à emporter de ses pâtisseries. Des alternatives existent pourtant: il est toujours possible de le déguster dans son salon de thé lumineux ou de le commander.

Boîte assez plate en métal, jolie et pratique pour la conservation

La boîte plate en fer, simple et épurée, permet de bien conserver les chocolats et de les protéger des odeurs. Beau et pratique. C’est ça le design non?

Ces chocolats carrés, au joli marquage, sont précis, fins et délicats. Parfaits pour deux petites bouchées. La très fine couverture de chocolat est bien brillante et craque sous les dents pour révéler une ganache très fondante. Leur fraîcheur est remarquable. J’ai tout particulièrement apprécié sur les chocolats noirs l’harmonie entre le chocolat, corsé et très aromatique, et les parfums. J’ai trouvé ceux au lait un peu en-deçà.

De gauche à droite: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (il n'a pas eu le droit à un nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (lui non plus, puni)

De gauche à droite: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (il n’a pas eu le droit à un nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (lui non plus, puni)

Les mêmes, croqués par mes soins

Les mêmes, croqués par mes soins: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (toujours pas de nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (toujours pas de nom)

* Coumarineganache chocolat au lait à la fève de tonka: équilibré et subtil, mais pas incroyable, belle longueur en bouche

* Mascarilleganache chocolat noir à la vanille de Madagascar : excellent, l’arôme de vanille est très net et développe une douce chaleur enveloppante

* Hespéridesganache chocolat au lait au pamplemousse : pas d’arôme au nez, goût d’agrume difficilement identifiable, on ne retrouve pas la fraîcheur et l’acidulé du pamplemousse, petite déception

* Praliné citron vert – je n’étais pas forcément convaincue par l’accord mais c’est topissime, le praliné est très fondant, avec un beau goût de noisette. La fraîcheur et le peps du citron vert viennent casser le gras du praliné. Beaucoup de plaisir.

* Zinzibarganache chocolat au lait au gingembre: le gingembre est très, voire trop discret, décevant

* Basilic Instinctganache chocolat noir au basilic: sublime. Je suis très méfiante avec le basilic dans les ganaches, car il est souvent trop dosé, et donne l’impression de croquer dans une tomate mozza, ce que j’aime bien, mais pas forcément dans un chocolat. Ici il est parfaitement travaillé, légèrement mentholé et citronné, et apporte une magnifique fraîcheur à la ganache noire corsée. Coup de coeur.

* Praliné noir à l’ancienne : avec un peu plus de mâche il aurait été parfait.

A tester la prochaine fois: les ganaches à la menthe, à la framboise, au thé, au poivre, à la bergamote. J’ai du pain sur la planche.

Jacques Génin, 133 rue de Turenne, 75003 Paris

Boîte de 36 pièces, 32€