A la reconquête des légumes. Ép. 2 – Cuire et assaisonner

Courge butternut rôtie
Ma tranche de butternut rôtie aux épices mérite bien l’argenterie et la vaisselle de gala.

Deuxième épisode de ma conquête du légume. Après les avoir soigneusement choisis (ep. 1), il importe désormais de leur donner du relief que diable, du goût bon sang !

Sinon, on s’emmerde. Les légumes, c’est souvent plein de flotte et fade. L’un allant souvent de pair avec l’autre. Le flan de courgette qui baigne dans 1cm d’eau au fond du plat, pas pour moi. Le brocolis tout flagada, au secours. L’épinard grisâtre, quelle tristesse.

Il me fallait relever les manches. Lorsque j’ai décidé de m’y mettre, j’ai lancé la petite machine méthodologique que je suis pour tous les sujets que j’ai envie de creuser : lire des livres, zoner sur des blogs, en extraire de l’inspiration, de la motivation, et agencer mon petit mic-mac perso. Cuisiner un légume, ça s’apprend. Il n’y a pas vraiment eu de transmission familiale de techniques ou de recettes pour ma part (hi mum). Et figurez-vous que le genre humain a élaboré au cours des siècles des techniques efficaces pour résoudre mes problèmes.

Le problème du légume flotteux : les cuire avec amour

Cuit vapeur, sauté au wok, rôti au four, en cocotte, en papillote, frit, cru tranché finement, cru mariné longuement, confit etc.. à chaque légume sa cuisson phare. En cherchant des recettes, vous trouverez des idées de mode de cuisson et de leur durée. Et en les respectant (idée de génie !), vous vous ferez la main. Au bout d’un certain temps, vous pourrez même vous lancer en solo, sans filet. 

Le problème du légume fade : les assaisonner avec encore plus d’amour

Le légume aime l’assaisonnement, et en a besoin pour ne pas rester monochrome. Ne pas hésiter à en user et en abuser. Pour trouver des associations qui marchent, je note ce que j’ai pu goûter de sympa dans les restaurants. Voici quelques pistes :

  • Des zestes d’agrumes finement zestés avec ma râpe microplane chérie. Pour apporter de l’acidité et du relief.
  • Des herbes fraîches
  • Du poivre
  • Des mélanges d’épices. J’ai une légère addiction à ceux de Roellinger, que je trouve parfaits. Certes il est Breton, je suis un poil chauvine mais ça n’a rien à voir. Elles sont justes au-dessus. Laissez tomber Ducros et sa moustache has-been, faites confiance à Olivier et à son palais exquis.   
  • Des graines ou des oléagineux à gogo pour donner du croquant à ce qui est trop mou. Important le croquant.

Mes recettes cultes

N’ayons pas peur des mots. Voici les combinaisons que je fais et refais très régumièrement, pour le quotidien, et qui marchent :

  • Carottes cuites à l’eau avec des zestes d’orange et desgraines de cumin
  • Fondue de poireaux et ciboulette
  • Dés de courgettes sautés avec des zestes de citron et de la menthe fraîche
  • Aubergines rôties aux épices Vasco de Maître Tseng de Roellinger – à base de thé
  • Patate douce rôtie aux épices Kawa de Roellinger – à base de cardamome
  • Carottes rôties au Ras-el-Hanout de Fatema Hal de Roellinger
  • Asperges sautées rapidement à la poêle parsemées d’amandes concassées
  • Crudités au zaatar – mélange levatin à base d’origan et de thym (Roellinger, Epices Shira ou des frères Heratchian)
  • Épinards légèrement sautés au gomasio – mélange de sésame grillé et de sel (magasin bio, version bretonne au sarrasin de Roellinger, encore lui)
  • Haricots verts encore croquants aux noisettes et huile de noix
  • A peu près n’importe quel légume cuit en bouillon avec le Masala by Beena de Roellinger 
  • A peu près n’importe quel légume cuit en bouillon dans du bouillon thaï Ariaké de Robuchon avec de la citronnelle et des herbes fraîches

J’espère que ce petit récap’ vous servira si vous souhaitez manger moins de viande, mettre plus de légumes dans vos assiettes, apprécier les légumes et ne plus le voir comme une punition, ou simplement avoir bonne mine. J’attends de pied ferme vos recettes du quotidien !

A la reconquête des légumes. Ép. 1 bis – Sourcer de bons produits

tomates datterini
Tomates datterini. A manger telles quelles. Elles n’ont besoin de rien d’autre que de leur beauté.

J’ai une autre adresse canon où acheter des légumes de saison de qualité.

Ok, ok, ok j’ai de la chance d’habiter un des quartiers les plus foodies (le 9ème) d’une des capitales les plus foodies du monde. Et il se trouve qu’il y dans ce quartier une des meilleurs épiceries italiennes de France, si ce n’est la meilleure. Je n’y suis pour rien ! La maîtresse de maison, Alessandra Pierini, est une pointure et ne rigole pas avec le produit. Elle sillonne l’Italie à la recherche des meilleurs products et artisans (dream job). Elle souvent invitée dans les média à parler de la culture gastronomique de son pays, a écrit plusieurs livres aux éditions de l’Épure (la mozzarella, le pesto, le citron, le fumé et la polenta) et est membre du jury du très sérieux championnat du monde de pesto de Gênes. Ça pose son bout de femme.

Son épicerie, s’appelle RAP épicerie, c’est minuscule et c’est plein à craquer de centaines de références de produits italiens, des grands classiques jusqu’aux produits de niche. On peut se nourrir pendant un mois avec des produits de chez elle. La charcuterie, les fromages, les gianduja, les noisettes et amandes, les pâtes, la polenta, les huiles et vinaigre, les conserves de légumes, les sauces à mourir, les vins bien sûr aussi, toutes les spécialités locales hyper pointues, introuvables ailleurs, y sont. Prévoir un grand cabas, et d’être un peu en fonds, ce n’est pas donné. Évitez seulement le samedi pour y flâner, c’est bondé.

Tomates datterini RAP epicerie
Les petites tomates datterini de chez RAP Épicerie, à picorer comme des M&M’s. Et un de mes ongles de pieds. Si, si, à gauche.

Ce qui est un peu moins connu, ce sont ses fruits et légumes. Juste à gauche de la porte, en entrant, sont discrètement posés à terre des cagettes de fruits et légumes. Elles recèlent des trésors colorés. J’y déniche de succulents fruits et légumes de saison, importés directement des producteurs italiens, comme des aubergines rondes et violettes, de belles courgettes, des poivrons, des courges, et toutes sortes d’agrumes comme le citron d’Amalfi IGP, et la rare bergamote de Calabre.

En ce moment, j’y déniche des tomates datterini de folie à la saveur sucrée, une vraie gourmandise.

Grazie !

A la reconquête des légumes. Ép. 1 – Sourcer de bons produits 

Boutique au bout du champ de Paris 9è
ABDC, rue des Martyrs, Paris 9è. Viens rencontrer le céleri de ta vie.

Bien. Comme prévu, je n’ai pas tenu le rythme de mes miscellanées mensuelles. Au bout d’une seule édition, celle de janvier. C’est bien parti cette affaire. Je voulais y parler d’Au Bout du Champ, entre autres. Mais c’est tellement énorme Au Bout du Champ que j’ai décidé d’y consacrer un article en ENTIER.

Je l’ai déjà évoqué à plusieurs reprises ici. Les légumes et moi c’est une histoire compliquée. Pour les aimer, j’ai fait des efforts, c’est mon cheminement personnel. 

Une des choses qui me rebutent le plus, ce sont les légumes fades, standardisés. Les tomates ou les salades en texture plastique, bien brillants. Une des manières d’aimer les légumes, c’est déjà d’en acheter des bons, qui ont du goût, de belles textures, de belles couleurs. C’est devenu très important pour moi et ma famille. Ensuite il faut les cuisiner, bien les asaisonner, car les légumes flotteux c’est aussi ma hantise, mais ça c’est une autre histoire. “Respectez le produit” comme clament à tour de bras les candidats de Top Chef. 

Lorsque l’on commence à faire les courses avec ce prisme, ça commence à devenir sacrément prise de tête. Alors que je demande juste à manger des légumes bons ! C’est fou, ça ne devrait pas être une telle galère. Notre système est vraiment en sale état, l’agriculture est cassée. Sur ce constat triste et morne, il reste tout de même un peu d’espoir. 

État des lieux : 

  • En supermarché : les légumes ne sont pas terribles, très calibrés, le bio est une arnaque ultime, ils margent dessus comme des fous. 
  • En magasin bio : ce n’est pas nécessairement hyper green dans la mesure où certains fruits et légumes sont certes bio mais viennent de très loin. Bilan carbone bof. Et pas de respect des saisons. 
  • Pas évident de faire ses courses dans les primeurs de quartier. Idem, fruits et légumes pas de saison. Chers. From Rungis. Excellente sélection certes. Ils me rendent dingue à vendre des cerises en hiver. La clientèle le demande. Bah oui.  
  • Il y a les AMAP mais je ne suis pas hyper à l’aise avec le panier imposé. 
  • Enfin, la Ruche qui dit oui. J’ai fait pendant quelque temps, et j’ai lâché prise pendant ma grossesse, et je n’ai pas repris. 

C’est là où intervient mon sauveur, Au bout du champ. 

Au bout du champ, c’est une petite chaîne de boutiques . Six à Paris et Levallois-Perret. 

On y vend des légumes et des fruits produits en région parisienne, en circuit court donc. J’ai repéré le même concept à Strasbourg. Le magasin s’appelle La Nouvelle Douane, et tout fait drôlement envie. J’imagine que cela doit exister un peu partout en France. Pour moi, c’est le futur de l’alimentation. 

D’une part, le bilan carbone des légumes est excellent. 

D’autre part, cela permet de renouer avec la logique des saisons, comme faisaient nos aïeux (ambiance vielle conne c’était mieux avant). S’ils voulaient des tomates en hiver, il les mettaient en conserve. C’est ce que font toujours les Italiens d’ailleurs. Leurs conserves de tomates sont excellentes d’ailleurs. Je dévie un peu du sujet mais allez-y voir un coup. 

Le choix est restreint certes, mais cela permet de stimuler sa créativité, et d’apprendre à cuisiner de nouveaux légumes. Salut le céleri ! Salut le fenouil ! Salut X (remplacer par le légume oublié de votre choix) ! 

La nature étant bien faite, les saveurs des fruits et légumes qui poussent en même temps vont parfaitement ensemble. Champignons, courges et noisettes. Asperges et petits pois frais. Fraises et tomates. Ce sont aussi des fruits et légumes qui n’ont pas perdu leurs nutriments. Tout ce que j’ai pu goûter était délicieux. Leurs poires !!!! Mamma mia. 

Enfin, c’est plus économique. Comme il n’y a pas d’intermédiaire, les producteurs touchent 50% du prix de vente contre moins de 10% dans la grande distribution. Qui dit mieux ? Personne.

C’est beau, c’est bon, c’est vertueux.