Le Levant réveille Paris

houmous viande pignons
Le magnifique houmous à la viande haché et aux pignons de pin d’Ibrik, le bonheur

Zaatar, labneh, tahini… Ces ingrédients aux consonances orientales, présents sur certaines tables de familles d’origine juive, libanaises ou syriennes, sont en train d’essaimer dans plusieurs arrondissements de Paris.

C’est magnifique. J’avais découvert ces saveurs incroyables lors de mon voyage en Israël en 2012. Un choc total. Un crush ultime. Je n’avais jamais mangé ça. Ça éclatait de fraîcheur. Chaque jour, je découvrais un nouveau produit, une saveur inconnue.

Je me souviens du zaatar, mélange de thym, d’origan et de sésame, qui venait relever un petit pain ou le labneh, le fromage blanc épais et dense local. J’en ai ramené de grands bocaux dans mes valises.

Je me souviens de la salade israélienne, des tous petits dés de concombre, de tomate et d’oignons assaisonnés d’huile d’olive et de citrons.

Je me souviens de la shakshuka de Jaffa, la vieille ville de Tel-Aviv, une compotée de tomates et de poivrons cuite dans un poêlon, dans laquelle on casse un œuf entier.

Je me souviens des sublimes pressoirs à grenade qui ornaient les étals des stands à jus. Et de la limonade à la menthe.

Je me souviens des petites assiettes de la Shuk, notre cantine a Tel-Aviv, brillantes et colorées.

Et de nos innombrables dégustations de houmous. Au moins une fois par jour. Au petit-déjeuner c’est génial.

C’est une cuisine qui me met en joie. Tout simplement.

En rentrant à Paris, je ressentais une immense frustration de ne pouvoir retrouver ces merveilleuses sensations. C’est chose réparée. Des restaurants comme Miznon dans le 4è, Merguez & Pastrami dans le 9è ou encore Salatim dans le 2è proposent désormais une cuisine toute aussi réjouissante. Oubliés les falafels de gare gras et secs venant de cahutes à l’hygiène douteuse, les chefs soignent la déco. Eyal Shani, le chef star de Tel Aviv aux commandes de Miznon, a misé sur une ambiance de cantine joyeusement foutraque. Puisant leurs racines dans une cuisine de street food ou de plats populaires, les assiettes nourrissent à peu de frais. Les légumes ont la part belle, même les plus humbles. Le chou fleur rôti de Miznon a fait redécouvrir ce légume aux plus sensibles des palais parisiens.

La liste des spécialités est longue. Falafel, shakshuka, sandwich reuben au pastrami, schnitzels, galettes au zaatar… On y trouve des plats d’inspiration ashkénaze ou séfarade, voire les deux. Certains ont échappé à la quête des historiens. Ils sont immémoriaux, et appartiennent à tout le monde. C’est le cas du houmous, cette purée de pois chiche au tahini, la pâte de sésame que l’on retrouve à la table de tous les pays du Levant. Tous s’en disputent la paternité, et chacun garde farouchement sa recette. En Israël, un peu comme en France avec la baguette, l’élection du meilleur houmous est un sujet de discussion infini. Chaque restaurant propose son interprétation, plus ou moins lisse, avec plus ou moins de tahini, avec ou sans viande hachée. La version d’Ibrik, coffee shop byzantin du 9è, combine viande hachée et pignons de pin, pour une version roborative et réconfortante.

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Le restaurant de Notting Hill d’Ottolenghi, qui a imprimé le style de cette mini chaîne : grandes salades colorées en étalage, desserts dégoulinants sur des cake stands. Crédit photo : Ottolenghi. 

Ottolenghi est clairement une référence. A l’origine de cette mini-chaîne londonienne, un couple très fort, Yotam Ottolenghi, le juif de Jerusalem Ouest, et Sami Tamini, le musulman de Jérusalem Est. Ils se sont retrouvés autour de leurs émotions culinaires d’enfance, sur lesquelles ils ont basé leur succès. Leurs marqueurs sont reconnaissables : utilisation de produits emblématiques comme l’huile d’olive, le jus de citron, le sumac (mélange d’épices), le zaatar (mélange d’épices), les mélange de fruits et légumes, de cru et de cuit, des compositions colorées, des herbes aromatiques à foison. Leur cinq restaurants ne désemplissent pas. S’en sont suivis une gamme d’épicerie et des best sellers comme Ottolenghi, la cuisine de Jerusalem ou encore Plenty, un livre de recettes végétariennes, suivi de Plenty more. Yotam Ottolenghi écrit même régulièrement des chroniques dans le Guardian.

sélection de livres du quotidien
Ottolenghi en bonne place dans mon classement des livres pour la cuisine du quotidien

Ce qui fait le succès de cette cuisine, de Londres à Paris en passant par New-York ? Une cuisine sans chichis, qui parle à tout le monde, fraîche, de saison, tout ce qu’on a envie de manger en ce moment. Elle offre en outre grâce à ses saveurs originales un A/R direct pour la Méditerranée, et son melting-pot de cultures. Jérusalem incarne tout particulièrement ce tissage de cultures, en entremêlant les traditions aussi bien russes qu’éthiopiennes, arméniennes, palestiniennes…

Pour faire rentrer Israël dans votre cuisine, vous pouvez démarrer par un petit passage chez Heratchian Frères, une épicerie arménienne formidable où vous trouverez du zaatar en vrac à parsemer sur du labneh arrosé d’un filet d’huile d’olive. Sinon, un peu de tahini trouvé en magasin bio transformera une banale boîte de pois chiche en un houmous délicieux.

Adresses

Heratchian Frères, 6 rue Lamartine, 75009 Paris

Ibrik, 43 rue Laffite, 75009 Paris

Merguez & Pastrami, 57 rue Rodier, 75009 Parisadres

Miznon, 22 rue des Écouffes, 75004 Paris

Salatim, 15 rue des jeûneurs, 750002 Paris