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En aparté #3 Nicolas Cloiseau, Chef de la Maison du Chocolat

Chef de la prestigieuse et référente Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France, classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France par le Club des Croqueurs de Chocolat, Nicolas Cloiseau n’en finit pas de recueillir la reconnaissance de ses pairs, de la critique  et du public.

Il a pourtant récupéré en avril 2012 une maison à la flamboyance éteinte, dans laquelle je ne reconnaissais plus l’excellence qui avait fait sa réputation. La faute sans doute à une expansion internationale mal maîtrisée.

Je n’ai pas eu l’occasion d’aborder ce sujet avec lui, mais j’ai l’impression que son exigence, combinée avec la légitimité qui lui confèrent sa relation intime avec Robert Linxe et  ses 16 années passées au sein de cette maison, lui ont permis de remettre la Maison du Chocolat au niveau qu’elle mérite. Son succès est donc doublement mérité.

Le Chef

The Boss

Il a doucement épuré et modernisé la gamme sans brusquer l’esprit maison en réduisant les tailles, en réduisant le taux de sucre, en maintenant un équilibre subtil entre le chocolat et les parfums, et en transposant dans l’univers de la pâtisserie les grands classiques maison grâce à la dream team qu’il forme avec son chef pâtissier David Gerbert.

D’emblée sympathique, Nicolas Cloiseau marque par son éthique de travail, sa simplicité et son humilité. Ses origines bretonnes sans doute. Son propos ne résonne pas d’éléments de langage construits par une armada de consultants de marque.

Rafraîchissant.

Je vous invite donc à aller découvrir son travail en allant déguster les grands classiques de la maison, ah le Salvador à la framboise fraîche de l’Ardèche, ou se laissant séduire par la collection de Noël qui recèle de très jolies surprises. A noter que son talent se limite pas aux chocolats, mais s’étend aux pâtisseries grâce à la dream team qu’il mène avec son chef pâtissier David Gébert.

Ma bûche, ma bûche

Ma bûche, ma bûche. Champagne, chocolat de Madagascar, poires… tout y est

1. Que représente le chocolat pour vous?

Ma vie. Je vis, je mange, je dors chocolat. C’est bien plus qu’un métier, c’est ma passion, et surtout une merveilleuse rencontre avec Robert Linxe qui m’a transmis ses connaissances et sa magie.

2. A quoi carburez-vous?

A tout! Je mange quasiment 6kg de chocolat par mois  car mon travail m’amène à non seulement chercher en permanence de nouveaux cacaos avec mes fournisseurs, mais aussi à élaborer mes créations. J’invente plusieurs collections par an, dont certains éléments viendront enrichir la gamme permanente, comme Noël, la Saint Valentin, Pâques, etc.

Il nous faut, à moi et à mes équipes jusqu’à 18 mois pour mettre au point une nouvelle recette de chocolat, que je teste encore et encore jusqu’à ce que j’abouttisse à ce que j’avais imaginé. Autant d’occasions pour des dégustations.

En plus de tous mes échantillons de travail, j’ai toujours chez moi un ballotin de nos chocolats maison à partager avec ma famille et mes amis, ce qui me permet aussi de voir comment ils évoluent à la maison, et ce que peuvent vivre nos clients.

En vacances je ne manque jamais de prendre quelques tablettes, et de me laisser guider par les spécialités locales. J’ai même tenté de créer des ganaches aux algues, inspiré par ma Bretagne originelle lors d’une de mes retraites pour me ressourcer. Sans succès jusqu’à présent!

Ce que j’adore par dessus tout, ce sont les ganaches nature, qui laissent s’exprimer toute la typicité des cacaos.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Les jolies pièces en chocolat ramassées lors de Pâques dans le jardin familial. Je les récupérais délicatement, et les entreposais comme des trésors, enveloppés dans du linge et cachés dans les armoires. Mon coeur souffrait de les voir cassées.

Je conserve aussi de doux souvenirs des  goûters préparés par ma mère, à partir d’une baguette passée au four sur laquelle elle posait des carrés de chocolat qui fondaient doucement.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

Je partage avec mon fils un paquet de Malteser’s lorsque nous allons au cinéma. C’est régressif, simple et sympathique.

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

Une cuvée de cacao de Madagascar, aux notes de fruits noirs extraordinaires, que j’ai travaillé dans la collection de Noël, en l’association au champagne pinot noir.

J’ai le bonheur de me déplacer sur tout le globe avec les sourceurs de Valrhona, mon fournisseur principal de cacao. Lorsqu’ils ont trouvé un cru qui correspond aux envies que j’ai exprimées, nous travaillons ensemble sur la fermentation et le séchage des fèves pour obtenir exactement le produit recherché. C’est avec ces chasseurs de perle que j’ai découvert cette cuvée.

J’ai aussi adoré le cédrat confit qu’un producteur Corse m’a envoyé. Une vraie révélation qui m’a permis de rencontrer d’autres producteurs d’exception, et qui a donné lieu à la collection dédiée à la Corse cet été. 

En aparté #1 Sébastien Bras

Le premier à démarrer cette série En Aparté est Sébastien Bras, le chef de la mythique maison Bras, trois étoiles au Guide Michelin. Habité par le sens du Beau et du Bon, Sébastien Bras continue d’inscrire à 42 ans l’histoire familiale dans son terroir de l’Aubrac.

Sébastien Bras et sa délicate femme Véronique

Sébastien Bras et sa jolie femme Véronique, qui assure l’accueil en salle. Crédit photo: Jour2fête

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