En aparté #3 Nicolas Cloiseau, Chef de la Maison du Chocolat

Chef de la prestigieuse et référente Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France, classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France par le Club des Croqueurs de Chocolat, Nicolas Cloiseau n’en finit pas de recueillir la reconnaissance de ses pairs, de la critique  et du public.

Il a pourtant récupéré en avril 2012 une maison à la flamboyance éteinte, dans laquelle je ne reconnaissais plus l’excellence qui avait fait sa réputation. La faute sans doute à une expansion internationale mal maîtrisée.

Je n’ai pas eu l’occasion d’aborder ce sujet avec lui, mais j’ai l’impression que son exigence, combinée avec la légitimité qui lui confèrent sa relation intime avec Robert Linxe et  ses 16 années passées au sein de cette maison, lui ont permis de remettre la Maison du Chocolat au niveau qu’elle mérite. Son succès est donc doublement mérité.

Le Chef
The Boss

Il a doucement épuré et modernisé la gamme sans brusquer l’esprit maison en réduisant les tailles, en réduisant le taux de sucre, en maintenant un équilibre subtil entre le chocolat et les parfums, et en transposant dans l’univers de la pâtisserie les grands classiques maison grâce à la dream team qu’il forme avec son chef pâtissier David Gerbert.

D’emblée sympathique, Nicolas Cloiseau marque par son éthique de travail, sa simplicité et son humilité. Ses origines bretonnes sans doute. Son propos ne résonne pas d’éléments de langage construits par une armada de consultants de marque.

Rafraîchissant.

Je vous invite donc à aller découvrir son travail en allant déguster les grands classiques de la maison, ah le Salvador à la framboise fraîche de l’Ardèche, ou se laissant séduire par la collection de Noël qui recèle de très jolies surprises. A noter que son talent se limite pas aux chocolats, mais s’étend aux pâtisseries grâce à la dream team qu’il mène avec son chef pâtissier David Gébert.

Ma bûche, ma bûche
Ma bûche, ma bûche. Champagne, chocolat de Madagascar, poires… tout y est

1. Que représente le chocolat pour vous?

Ma vie. Je vis, je mange, je dors chocolat. C’est bien plus qu’un métier, c’est ma passion, et surtout une merveilleuse rencontre avec Robert Linxe qui m’a transmis ses connaissances et sa magie.

2. A quoi carburez-vous?

A tout! Je mange quasiment 6kg de chocolat par mois  car mon travail m’amène à non seulement chercher en permanence de nouveaux cacaos avec mes fournisseurs, mais aussi à élaborer mes créations. J’invente plusieurs collections par an, dont certains éléments viendront enrichir la gamme permanente, comme Noël, la Saint Valentin, Pâques, etc.

Il nous faut, à moi et à mes équipes jusqu’à 18 mois pour mettre au point une nouvelle recette de chocolat, que je teste encore et encore jusqu’à ce que j’abouttisse à ce que j’avais imaginé. Autant d’occasions pour des dégustations.

En plus de tous mes échantillons de travail, j’ai toujours chez moi un ballotin de nos chocolats maison à partager avec ma famille et mes amis, ce qui me permet aussi de voir comment ils évoluent à la maison, et ce que peuvent vivre nos clients.

En vacances je ne manque jamais de prendre quelques tablettes, et de me laisser guider par les spécialités locales. J’ai même tenté de créer des ganaches aux algues, inspiré par ma Bretagne originelle lors d’une de mes retraites pour me ressourcer. Sans succès jusqu’à présent!

Ce que j’adore par dessus tout, ce sont les ganaches nature, qui laissent s’exprimer toute la typicité des cacaos.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Les jolies pièces en chocolat ramassées lors de Pâques dans le jardin familial. Je les récupérais délicatement, et les entreposais comme des trésors, enveloppés dans du linge et cachés dans les armoires. Mon coeur souffrait de les voir cassées.

Je conserve aussi de doux souvenirs des  goûters préparés par ma mère, à partir d’une baguette passée au four sur laquelle elle posait des carrés de chocolat qui fondaient doucement.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

Je partage avec mon fils un paquet de Malteser’s lorsque nous allons au cinéma. C’est régressif, simple et sympathique.

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

Une cuvée de cacao de Madagascar, aux notes de fruits noirs extraordinaires, que j’ai travaillé dans la collection de Noël, en l’association au champagne pinot noir.

J’ai le bonheur de me déplacer sur tout le globe avec les sourceurs de Valrhona, mon fournisseur principal de cacao. Lorsqu’ils ont trouvé un cru qui correspond aux envies que j’ai exprimées, nous travaillons ensemble sur la fermentation et le séchage des fèves pour obtenir exactement le produit recherché. C’est avec ces chasseurs de perle que j’ai découvert cette cuvée.

J’ai aussi adoré le cédrat confit qu’un producteur Corse m’a envoyé. Une vraie révélation qui m’a permis de rencontrer d’autres producteurs d’exception, et qui a donné lieu à la collection dédiée à la Corse cet été. 

Tiens, allons voir du côté de chez Génin

Des amis bien intentionnés m’ont offert une boîte du chocolatier Jacques Génin. Ces gens de bon goût seront bien sûr ré-invités.

C’était l’occasion de passer en revue certaines de ses spécialités qui sont, oh oh oh, des ganaches. Cet autodidacte a aussi construit sa réputation sur son mythique éclair au chocolat, éclair qui a déclenché un mini-tsunami chez les amateurs de pâtisseries, lorsqu’il a annoncé la fin de la vente à emporter de ses pâtisseries. Des alternatives existent pourtant: il est toujours possible de le déguster dans son salon de thé lumineux ou de le commander.

Boîte assez plate en métal, jolie et pratique pour la conservation
La boîte plate en fer, simple et épurée, permet de bien conserver les chocolats et de les protéger des odeurs. Beau et pratique. C’est ça le design non?

Ces chocolats carrés, au joli marquage, sont précis, fins et délicats. Parfaits pour deux petites bouchées. La très fine couverture de chocolat est bien brillante et craque sous les dents pour révéler une ganache très fondante. Leur fraîcheur est remarquable. J’ai tout particulièrement apprécié sur les chocolats noirs l’harmonie entre le chocolat, corsé et très aromatique, et les parfums. J’ai trouvé ceux au lait un peu en-deçà.

De gauche à droite: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (il n'a pas eu le droit à un nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (lui non plus, puni)
De gauche à droite: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (il n’a pas eu le droit à un nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (lui non plus, puni)
Les mêmes, croqués par mes soins
Les mêmes, croqués par mes soins: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (toujours pas de nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (toujours pas de nom)

* Coumarineganache chocolat au lait à la fève de tonka: équilibré et subtil, mais pas incroyable, belle longueur en bouche

* Mascarilleganache chocolat noir à la vanille de Madagascar : excellent, l’arôme de vanille est très net et développe une douce chaleur enveloppante

* Hespéridesganache chocolat au lait au pamplemousse : pas d’arôme au nez, goût d’agrume difficilement identifiable, on ne retrouve pas la fraîcheur et l’acidulé du pamplemousse, petite déception

* Praliné citron vert – je n’étais pas forcément convaincue par l’accord mais c’est topissime, le praliné est très fondant, avec un beau goût de noisette. La fraîcheur et le peps du citron vert viennent casser le gras du praliné. Beaucoup de plaisir.

* Zinzibarganache chocolat au lait au gingembre: le gingembre est très, voire trop discret, décevant

* Basilic Instinctganache chocolat noir au basilic: sublime. Je suis très méfiante avec le basilic dans les ganaches, car il est souvent trop dosé, et donne l’impression de croquer dans une tomate mozza, ce que j’aime bien, mais pas forcément dans un chocolat. Ici il est parfaitement travaillé, légèrement mentholé et citronné, et apporte une magnifique fraîcheur à la ganache noire corsée. Coup de coeur.

* Praliné noir à l’ancienne : avec un peu plus de mâche il aurait été parfait.

A tester la prochaine fois: les ganaches à la menthe, à la framboise, au thé, au poivre, à la bergamote. J’ai du pain sur la planche.

Jacques Génin, 133 rue de Turenne, 75003 Paris

Boîte de 36 pièces, 32€

Au Bal, au Bal masqué ohé ohé

bal

Elle danse, elle danse, elle danse au bal masqué. Elle ne peut pas s’arrêter ohé ohé de danser, danser danser, danseeeeeer….

Salut la compagnie,

Une petite photo pour démarrer la semaine d’un joli dessert bien exécuté par le chef oh so British du Bal Café: ganache dense et parfaitement équilibrée, shortbread aux noisettes, crème fraîche acidulée, sirop au thé. Top.

Mes papilles ont dansé (regardez ce clip ne serait-ce que pour le costume d’Indien):

Le Bal Café

6 impasse de la Défense 75018 Paris, métro Place Clichy 
http://www.le-bal.fr
Psss… on peut aussi y faire autre chose que manger, comme voir des expos photo