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Johann Dubois, foudroyant

Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau

Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau

Cela faisait un bout de temps que j’avais envie d’aller voir de plus près ce chocolatier breton. Johann Dubois a une boutique à Dinan, à 30min de voiture de la plage où mes augustes fesses se posent l’été. Même si les températures l’année dernière auraient pu justifier un voyage pour visiter la vielle ville médiévales et se réchauffer d’un peu de chocolat, je n’avais pas pris le temps d’y aller. Ne pouvant pas patienter jusqu’aux prochaines grandes vacances, j’ai entrepris un voyage plus modeste en traversant la Seine pour me rendre Rive Gauche, chez Mococha. Dieu soit loué la propriétaire de ce lieu de perdition a choisi pour le bien des Parisiens de le référencer dans sa boutique.

J’ai bien fait. Tout ce que j’ai pu y goûter, et j’en ai goûté pas mal, était très abouti. Les enrobages sont extrêmement fins, ce qui est ultra plaisant, les saveurs sont intenses sant être caricaturales, les accords sont parfaits. Un éclair.

Au menu (pas de photos, elles étaient ratées aïe. Vous pouvez voir les chocolats sur son site):

* Bulle caramel yuzu, une demi-sphère de chocolat noir au caramel yuzu. C’est le Dark Vador de la gamme, avec son rayon laser vert qui me transperce. J’ai rarement rencontré un yuzu aussi précis et frais. Un délice.

* Pop, un praliné au sucre croustillant, sympathique mais anecdotique.

* Feuille, une ganache au thé fleur de cerisier sur une gelée de cerise, impressionnante de fraîcheur, de délicatesse et de légèreté. La gelée, qui apporte un contraste rafraîchissant  à la ganache, m’évoque instantanément le Japon, assez friand de ces textures. Sakura! C’est celle qui m’a le plus emballée alors que c’était celle qui me tentait le moins. Marie-Hélène Gantois m’a précisé que ce chocolat évoluait à chaque livraison, et que Johann Dubois était en recherche permanente.

* Jakarta, une ganache nature Java, aux arômes fumés et tourbeux envoûtants, m’a faite chavirer.

* Kochi, une ganache noisette et yuzu, la noisette étant discrète mais bien présente en fin de bouche, réveillée par la touche acidulée du yuzu. Une bien jolie petite pièce qui a été remise à jour avec de la bergamote sou ile nom de Calabria.

* BZH, un gianduja sablé breton et chocolat au lait – le sablé breton est bien là avec son bon goût de beurre et de texture friable, et une petite pointe de sel, un peu trop en sourdine à mon goût.

* Craquelin, un praliné noisette, amande, pistache, coco ultra-croustillant, avec la coco en note dominante, bien torréfiée , très très efficace. Il écrase tous les autres que j’ai pu goûter.

Dinan me voilà!

Boutiques à St Brieux, au 9 rue Général Leclerc, et à Dinan au 15 rue de la Ferronnerie.

Aussi disponible chez Mococha à Paris, au 89 rue Mouffetard.

Cresno de Dieu que c’est bon!*

La jolie boîte de Gilles Cresno.

La jolie boîte de Gilles Cresno.

A moins d’être cadre quarantenaire avec deux enfants en manque de verdure, vous avez à priori peu de raisons d’aller à Rueil-Malmaison, en banlieue Ouest de Paris. Vous avez tort. J’avais tort. Les parcs XIXème du château de la Malmaison et du Bois-Préau sont ravissants, et le vieux centre ville abrite près de son églises une pépite, la discrète boutique de Gilles Cresno. Cet excellent chocolatier fait partie des Incontournables du guide du Club des Croqueurs de Chocolat, chez qui il a obtenu la note maximale de cinq tablettes. Les Rueillois ne s’y trompent pas, et la file d’attente est longue les jours de marchés.

J’avais déjà goûté quelques petites choses débusquées chez Via Chocolat, la boutique parisienne qui source des chocolatiers absents de la capitale. Enchantée par ce que j’avais goûté, je suis allée m’approvisionner directement à la source.

J’aime sa discrétion et sa douce humilité. Sa boutique est simple et sobre, sans effet de manches ni sur-esthetisation, loin des nouveaux canons qui prévalent chez les chocolatiers de luxe. Les boîtes sont élégantes mais simples. L’essentiel se joue ailleurs. Le produit!

Gilles Cresno travaille à partir des meilleures matières premières (couverture Valrhona, fruits frais et herbes de saison, noisettes du Piémont, pistaches d’Iran etc.) et confectionne ses produits en cycles très courts de deux jours. C’est presque de l’ultra-frais, un grand luxe qui reste à des prix ultra-abordables, avec des bonbons de chocolat à 68€/kilo contre de 100€ à 110€ pour les grands noms parisiens. Les tablettes ne sont qu’à 3,50€, à peine un euro plus cher que des tablette industrielles vendues en supermarché. Aucune raison donc de passer à côté.

Ganaches et pralinés de Gilles Cresno.

Les ganaches et pralinés de Gilles Cresno. Où l’on discerne mon habile manipulation pour camoufler le fait que j’ai déjà mangé toute la première rangée avant de prendre cette photo.

Les chocolats sont sans froufrous, et s’inscrivent dans le grand classicisme français. Vous ne trouverez pas d’associations sophistiquées ni extrêmes, tout est mesure et équilibre. Les ganaches aux fruits sont élaborées avec de la purée de fruits, ce qui les allège considérablement, celle au fruit de la passion est formidable de fraîcheur. Ses pralinés me rendent dingue. Ils sont parfaits, croquants, croustillants, avec de la noisette qui n’en finit pas. La dent s’enfonce dedans avec un grand bonheur. Le praliné coco, le praliné cacahuète, vague réminiscence d’un Snickers haute-couture, le praliné feuilletine et celui aux noisettes et amandes croustillantes sont des diableries. J’émettrai une petite réserve sur la ganache au thé, sucrée et écoeurante, et le gianduja, trop pâteux à mon goût.

Pour le reste, go go go sortez votre pass Navigo!

*Blog où l’on ne lésine pas sur les jeux de mots

Les étranges accords de Mr Cloiseau

Les accords contre-nature chocolat et légumes de la Maison du Chocolat

Les accords contre-nature chocolat et légumes de la Maison du Chocolat

J’ai pu mettre la main ou plutôt le palais sur la collection Esprit Salé de Nicolas Cloiseau, qui m’intriguait depuis un bout de temps. Nicolas Cloiseau a fait du jardin potager son nouveau terrain de jeu, et a décliné une palette d’accords chocolat-légumes. Coeurs fragiles et tenants du classicisme s’abstenir: praliné aux cèpes, ganache lait aux https://www.cialissansordonnancefr24.com/cialis-pas-cher/ oignons caramélisés, ganache noire aux poivrons et praliné aux olives noires viendront vous fendre les papilles.

Ce n’est pas le premier à se frotter à cet exercice périlleux, mais le premier à s’en tirer noblement. Mr Cloiseau a déployé toute sa technique pour sortir des goûts très nets, parfaitement identifiables et superbement équilibrés. Le goût du cèpe est particulièrement franc (du collier). Force est de reconnaître la maîtrise du geste, mais cela me laisse de marbre. Il n’y a aucune dimension gourmande. Cela relève plutôt de l’expérimental, comme cela arrive parfois dans les restaurants qui font de la cuisine moléculaire et poussent la technique avant l’émotion, ou dans les desserts des étoilés.

La ganache à l’olive noire était la plus convaincante du lot. La rondeur de l’olive et son amertume fonctionnent bien avec le chocolat. Je ne l’avais pas recensé dans la liste des associations de saveurs autour du chocolat, quelle manque de professionnalisme. L’huile d’olive remplace en effet avantageusement le beurre dans les recettes de gâteaux ou de mousses au chocolat, le web en est plein. Je me souviens aussi d’un dessert sacrément emballant réalisé sur ce thème par le chef Antony Cointre, dit Le Gros (no offense): une généreuse crème au chocolat amer relevé de miettes d’olives noires croustillantes. Intense et délicieux. Pour goûter sa cuisine hors norme, et espérer tomber sur ce dessert, allez donc aux Nautes à Paris 4, ou suivez ses déambulations sur Facebook pour trouver le prochain endroit il posera ses couteaux.

La Manufacture Ducasse, on en parle?

Je n'ai pas pu photographier la tablette, je l'ai flinguée en l'oubliant dans ma valise, et en l'emmenant pour un petit tour au Costa Rica. Le passage en soute et la semaine sous 35 ne lui ont pas fait de bien, contrairement à moi.

Je n’ai pas pu photographier la tablette, je l’ai flinguée en l’oubliant dans ma valise, et en l’emmenant pour un petit tour au Costa Rica. Le passage en soute et la semaine sous 35° ne lui ont pas fait de bien, contrairement à moi.

Oui.

Voici déjà trois ans qu’Alain Ducasse a étendu au champ de la chocolaterie son empire comprenant restaurants, édition, formation et conseil (lire la très instructive interview du DG du Groupe sur atabula.com à ce sujet). Sa Manufacture de Chocolat, ouverte avec son chef pâtissier associé Nicolas Berger avait fait grand bruit à son ouverture rue de la Roquette, grâce à une belle campagne presse bien orchestrée. Qu’en reste-il ? Pas grand chose.

J’y étais donc passée il y a deux ans. Je n’ai pas été entretemps prise d’une flemme intense, j’attendais que le moment vienne. Et il est arrivé à l’aune d’une visite dans leur corner du hall d’embarquement de l’eurostar, bien planqué derrière un poteau. Je n’aime pas courir ventre à terre pour tester la dernière petite dizaine d’adresses dont bruisse le tout-Paris, je préfère attendre un peu que la hype soit retombée et que les endroits aient trouvé leur douce vitesse de croisière, ce qui est presque encore plus snob.

C’est comment?
Le lieu est très beau et très agréable, c’est une ancienne manufacture reconvertie en atelier et en boutique, les deux espaces étant séparés par une vitre permettant d’observer le ballet des artisans.

Verrière industrielle, matières brutes des briques, du bois et du métal industriel, sacs de jute estampillés de destinations exotiques, emballages en papier kraft et machines vintage chinées à droite à gauche, Ducasse et ses équipes ont bien travaillé tous les éléments pour raconter leur histoire de producteur de chocolat, peut-être trop bien. On sent trop le concept. Ça me dérange. Je les soupçonnerait presque de s’être installé dans l’ESt de Paris pour souligner le côté ouvrier de leur labo, diamétralement opposé aux emplacements des chocolatiers hauts de gamme plutôt friands du Triangle d’Or et de la Rive Gauche.

Les prix ne sont en revanche pas pour les prolos. Nous nous trouvons dans le haut de la fourchette du chocolat haut de gamme sur Paris: environ 150€/kilo sur les bonbons de chocolat. La tablette fourrée au praliné était à 14€. Ouch.

La production en plein coeur de Paris contribue à expliquer ces prix élevés, tout comme la rigueur de la sélection des fèves de cacao. C’est le prix à payer pour s’inscrire dans la mouvance du Made in France, voire in Paris, et du bean-to-bar. Ils sont en effet peu nombreux les chocolatiers maîtrisant la chaîne de production de la fève à la tablette, et encore moins à acheter des terres ou à se fournir directement auprès des producteurs, comme Pralus, Bonnat, ou encore plus récemment Marou. La plupart, dont les plus grands, achètent le chocolat de couverture auprès des comme Valrhona, Weiss ou Cluizel.

Ce procédé permet à Nicolas Berger de travailler lui-même ses fèves, liberté chérie!, ce qui lui procure un certain avantage. Il est en effet difficile de juger du travail d’un chocolatier sur des tablettes pure origine qui vont nécessairement être standardisées par l’approvisionnement après d’un couverturier. Leur valeur ajoutée se joue ailleurs, sur les mélanges, les ganaches et autres créations.

Nous avons donc beaucoup entendu parler de la tablette non conchée, c’est à dire d’un chocolat n’étant pas passé par la dernière étape d’affinage à la meule, procédé inventé par Lindt pour rendre le chocolat plus fondant et plus plaisant. Intellectuellement c’est assez séduisant de se dire que l’on va goûter quelque chose de plus brut, mais en bouche ça ne tient pas la route, c’est granuleux, presque râpeux. Il faut généralement faire confiance aux Suisse.

C’est bon?

Contrairement à ce que le travail graphique de la tablette pourrait laisser croire, la gamme reste finalement assez classique, avec assez peu de créations originales. J’ai testé trois produits, un chocolat offert en boutique (2013), une tablette pralinée (2013) et une tablette pure origine (2016):
Ganache a la menthe: wow. Incroyable fraîcheur et netteté de la menthe. Un vrai bouquet de menthe fraîche du jardin. Miam*****
Tablette au praliné fourré à la fleur de sel: grosse déception. Je n’ai pas compris. Texture chouette du praliné, rustique, mais la force du chocolat noir travaillé brut et assez amer emporte tout sur son passage. Où est passée mon adorable noisette? On ne la sent absolument pas. Rapport calorie / plaisir nul.
Tablette Colombie 75%: bon équilibre, belle acidité, mais rien de bien fou fou.

Alors?
Oui, si vous êtes dans le quartier.

Adresse
40 rue de la Roquette, Paris XIe. Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures.

Bon, et bien j’en ai plutôt beaucoup parlé.

Envole-moi

Ils m’ont eue. Je n’ai pas pu résister à aller goûter les nouveautés lancées par La Maison du Chocolat pour l’été. La collection s’appelle Envol, en hommage à Jean-Jacques sans doute*.

L’idée était très alléchante, une ganache plus légère, presque mousseuse, moins grasse car sans crème. Cette prouesse technique est permise grâce à une technique développée pendant plus de trois ans par Nicolas Cloiseau, l’obsessionnel du goût que j’avais interviewé, et Fabrice Riblet, un chercheur fou suisse. Le principe, former dieu sait comment de fines couches de micro bulles d’air qui encapsulent les arômes volatils, les laissant éclatent sous la langue au fur et à mesure.

Rubik's Cube

Rubik’s Cube

C’est très réussi. Ces petits cubes de plaisir offrent une très belle longueur en bouche. La texture du chocolat au lait est particulièrement surprenante, terriblement moelleuse, presque fouettée. Si j’osais, je dirai que ça m’évoque ce truc affreux, le Milky Way* (blasphème!), dont la mousse est toutefois séduisante. Le tout avec un vrai bon goût de chocolat lacté bien sûr.

Ces nouvelles ganaches existent nature, au lait, praliné (fou, rendu léger et évanescent, vraiment une nouvelle sensation), au citron et à la framboise (terrible).

* Je n’ai pas posé la question à Nicolas Cloiseau, je ne voulais pas lui mettre la honte, mais j’en suis presque certaine.
** Je n’ai pas posé cette question non plus, de peur de me faire rayer des listes d’invitation à tout jamais.