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En Aparté #7, Klervi Mandon, la femme derrière Marou

Klervi Mandon, fondatrice de Delikats

C’est elle Klervi

J’ai eu la chance de discuter il y a quelques temps avec la lumineuse Klervi Mandon, la créatrice de Delikats, un e-shop avec une sélection pointue de marques de tablettes de chocolat bean-to-bar. Sa luminosité ne vient pas que de son prénom, dont l’origine bretonne signifierait perle, joyau. Son enthousiasme pour le chocolat est aussi vivifiant que la bruyère jaune d’or qui parsème certaines côtes de Bretagne. Il était palpable, malgré l’écran qui nous séparait pendant notre échange Skype entre Paris et Brest, où elle vit,

 

 

Uniquement animée par son envie de travailler avec le chocolat, elle a patiemment construit un parcours cohérent dans un milieu qui n’est pas évident à naviguer, habité d’égos masculins assez prononcés. Cela me fait d’ailleurs remarquer que je n’ai presque fait que des portraits de femmes. A quand un club des femmes dans le chocolat ?

Ayant eu un flash pour les franco-vietnamiens Marou lors de leur première participation au Salon du Chocolat, elle en devient rapidement l’ambassadrice et l’importatrice pour la France, contribuant à leur success story et à leur distribution dans plus de 40 points de vente aujourd’hui. Le 9è et le 11è arrondissement de Paris sont légèrement sur-représentés, sans surprise. Afin de le proposer aussi directement aux quidam tels que vous et moi, elle a monté en parallèle son e-shop. Continuant sur le choix de chocolatiers bean-to-bar, elle a depuis enrichi son catalogue de producteurs aux identités fortes comme les chocolats Benoît Nihan (Belgique), Cacao Suyo (Pérou), Naïve et Mulaté (Lituanie), Dandelion (Etats-Unis, j’en avais parlé ici), Åkesson et ses merveilleuses infusions (Madagascar) et de Pump Street Bakery (Royaume-Uni). Que des marques que j’aime beaucoup. Elle ne les sélectionne que si elles remplissent un cahier des charges précis : une production de la fève à la tablette, un packaging innovant, une démarche éthique et écologique, et bien sûr le goût.

Un système d’abonnement mensuel, autrement dit une box, permet aussi de faire le plein de bonnes tablettes et de découvrir de nouvelles saveurs chaque mois. Ça peut faire un cadeau canon pour un(e) chocolatomane. Un cadeau de naissance par exemple, je dis ça en passant.

La sélection de tablettes de chocolat Delikats.

La jolie sélection de tablettes de Delikats. Allez-y les yeux fermés, tout est top. Crédit photo Delikats.

1. Que représente le chocolat pour toi?

C’est le fil conducteur de ma vie, une véritable passion. C’est la partie de moi que je souhaite montrer au monde.

2. A quoi carbures-tu ?

Je mange du chocolat tous les jours, c’est mon boulot!  Arrive l’heure du goûter que j’ai toujours une fringale incontrôlable, que seul un carré de chocolat peut calmer.

Je goûte différents chocolats selon mon inspiration ou le moment de la journée. Par exemple, je prends après le déjeuner quelque chose d’assez puissant, puis quelque chose de plus gourmand, lacté, avec des petites choses dedans, au goûter. Une journée idéale pourrait ressembler à :

En ganache, j’adore les accords chocolat-passion (NDLR : tiens, moi aussi).

3. Quel est ton premier souvenir chocolaté?

Ma mère avait un tiroir à chocolat dans le buffet, qui était plus haut que moi, dont je sentais l’odeur à travers le bois. Je n’y avais pas le droit. C’était un vrai supplice, j’entends encore bruisser le papier d’aluminium. Pour éviter d’avoir à mon donner, ma mère me disait que c’était son médicament (NDLR : excellente technique, que ne l’ai-je su plus tôt, c’est râpé pour ma fille). Lorsque j’ai découvert le pot aux roses, je me suis vengée.

Autour de mes 8 ans, j’ai reçu en cadeau un coffret pour faire son chocolat, puis un deuxième plus sophistiqué avec une vraie tempéreuse. Je mélangeais tout, puis j’utilisais mes parents comme cobaye. Ils ont dit non au chocolate à la viande, à la salade, mais oui à la noix de coco, aux piments. J’ai toujours eu envie d’une boutique physique, de ma propre marque plus tard.

Et mon premier souvenir gustatif c’était bien sûr du chocolat sur du pain avec du beurre demi-sel. (NDLR : Ah, enfin, quelqu’un qui précise “beurre salé” ! Cette association est imbattable, les petits cristaux de sel rehaussant la saveur du chocolat).

4. As-tu un mauvais goût à confesser?

Mes gros craquages portent sur les shokobons ou alors un bon brownie assez gras et sucré. J’adore la tarte au chocolat, mais mon vrai vice c’est la Forêt Noire classique des pâtisseries traditionnelles. J’aime aussi terriblement la charlotte classique, aux poires. J’essaye de limiter le sucre, enfin d’en manger moins mais mieux (NDLR : tiens, moi aussi). J’ai découvert récemment les pâtisseries d’Eugène, la pâtisserie fine et pas triste pensée d’abord les diabétiques, mais pas que, aux gâteaux délicieux et à l’index glycémique bas.

5. As-tu un dernier coup de cœur à partager?

J’ai goûté de délicieux chocolats lors de la dernière dégustation du Club des Croqueurs de Chocolat : un bonbon à la fève Tonka de Quentin Bailly, le Tek, et une ganache noire à la menthe fraîche de Matthieu Bijou, un chocolatier du Raincy qui a ouvert une boutique dans le Marais il y a peu.

En Aparté #6, Ariane Grumbach

La pétulante Ariane Grumbach

La pétulante Ariane Grumbach

Coucou,

Revoili revoilà Ariane Grumbach, diététicienne anti-régime, cette fois-ci pour évoquer sa relation au chocolat, un produit pas franchement bienvenu dans l’univers du nutritionnellement juste. Pour Ariane, au contraire. Pas de règles arbitraires (#lagourmandisenefaitpasgrossir), mais une seule injonction, se faire plaisir avec ce que l’on aime. Easy baby. Mais mais mais pour ne pas non plus se faire la tablette, elle recommande d’écouter ses sensations, en particulier celle de satiété, de ne pas transiger sur la qualité et d’éduquer son palais. Ça me va comme programme. Elle prend l’exemple du chocolat au lait qui souffre d’une discrimination injuste, alors que le noir est tout aussi calorique. Autant manger ce que l’on aime! Vive le lait! Vive le lactose! Certains de ses patients vont jusqu’à se persuader qu’ils n’aiment que le noir, voire jusqu’à consommer du chocolat sans sucre, ou 100% cacao, sombrant dans l’alimentation punition. Dommage, alors qu’il est possible de trouver du chocolat au lait d’excellente qualité (je ne parle pas du Cadbury). La tablette Java 65% de cacao de Bonnat, un lait donc fortement dosé en cacao, m’a mis une petite claque il n’y a pas si longtemps de cela, et réveillé mon amour pour le chocolat au lait.

1. Que représente le chocolat pour vous?

J’aime beaucoup cela, mais je ne coure pas tout le temps après, comme en été. De par sa couleur, la matière, et la douce chaleur enveloppante qui s’en dégage, c’est clairement associé à l’hiver. Comme tous les produits estampillés *DANGER*, il faut savoir le banaliser, le remettre à sa place. Quand à le sacraliser pour des pseudos vertus nutritionnelles, je pense que nous faisons erreur et nous fait revenir à manger avec notre tête plutôt qu’avec nos sensations. Cette approche très anglo-saxonne qui sacralise l’aspect fonctionnel de la nourriture ne fonctionne pas vraiment dans notre culture. Les celtes mangeaient pour faire tourner leur corps, les latins pour le plaisir.

2. A quoi carburez-vous?

Mon compagnon, véritable accro, il emmène même ses tablettes en vacances, et moi consommons surtout du chocolat à croquer, principalement du Bonnat (NDLR: pas mieux). Leurs tablettes sont incomparables. Le rapport qualité-prix est exceptionnel, et ils ont eu depuis longtemps, avant que cela ne devienne une préoccupation du plus grand nombre, une démarche éthique admirable. Pour les occasions particulières, nous achetons des ganaches de la Maison du Chocolat. Je les avais découvertes lors d’une conférence de son fondateur Robert Linxe, et je trouve toujours leurs associations de saveurs très subtiles. Je pense en particulier à leur ganache chocolat-menthe. Je n’aime pas les goûts trop tranchés. J’apprécie beaucoup aussi le travail de Jacques Génin. (NDLR: de la valeur sûre).

NDLR: Pour en savoir plus sur Robert Linxe, et s’essayer aux desserts mythiques qu’il a créé, comme le cake au chocolat Pleyel, je ne saurai que trop vous conseiller son magnifique livre La Maison du chocolat.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Je n’échappe pas à la règle, et c’est le duo carré de chocolat – pain qui me revient à l’esprit. Un peu plus tard, je participais au rituel que mes parents avaient instauré, un carré de chocolat truffé avec une ganache mousseuse après le dîner. Il y avait aussi les chocoletti au cinéma, et l’ovomaltine le matin, avec son petit goût malté chocolaté.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

NDLR: Silence… je crois que c’est la première fois que rien ne vient. J’ai eu beau insister, creuser, proposer des pistes, il n’y avait pas grand chose à se mettre sous la dent. Du bout des lèvres, Ariane me lâche “peut-être le Twix ou le Crunch, pour les jeux de textures mais ça fait une éternité que je n’en ai pas mangé.” Respect ultime. 

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

La boutique Chocolatitudes de Laurence Alemanno recèle de véritables trésors et propose une incroyable variété de producteurs. J’y découvre toujours des pépites, comme les chocolats bean-to-bar d’Åkesson, Marou ou les fameuses tablettes Bonnat. J’y ai découvert récemment un excellent chocolat cru, qui a une palabilité incroyable, et remplit pleinement la bouche, et la tablette de chocolat au lait de Bali au sucre de de coco d’Åkesson, un vrai délice.

En Aparté #5, Marie-Hélène Gantois, un coeur tendre

Marie-Hélène Gantois, la propriétaire de la boutique Mococha

Marie-Hélène Gantois, en majesté dans sa boutique. Crédit photo: Géraldine Martens

Marie-Hélène Gantois est la propriétaire d’une boutique très chaton chaton, Mococha, un petit cocon dans l’animation gavroche de la rue Mouffetard. J’en ai parlé la semaine dernière, j’en ai encore des pralines dans les yeux. Après des études de sommelière où elle affine son palais et son

vocabulaire, elle travaille huit ans avec Patrice Chapon avant d’ouvrir sa propre boutique. Je comprends pourquoi les clients défilent, elle est tout simplement adorable et d’excellent conseil.

J’ai passé un moment très agréable à discuter autour d’une délicieuse infusion de cacao, que je me suis empressée de mettre ensuite dans mon panier. J’aurai pu rester des heures mais mes responsabilités familiales ont sonné la fin de notre entretien, à grand regret.

Je ne me suis toujours pas remise de la tablette qu’elle m’a conseillée, une édition limitée Bolivie  Ekeko de la chocolaterie Morin, à l’amertume parfaite.

Je profite d’ailleurs de ce post pour faire une demande officielle d’ouverture d’une boutique Rive Droite. Merci.

1. Que représente le chocolat pour vous?

Il s’agit surtout pour moi d’un vecteur de partage, de discussion avec les gens qui m’entourent. Même dans le cadre professionnel, j’ai besoin d‘avoir une véritable relation humaine avec les gens avec lesquels je travaille. Je ne peux pas vendre un produit, quel qu’exceptionnel qu’il soit, si je n’apprécie pas la personne qui le fabrique.

2. A quoi carburez-vous? 

Je goûte énormément de choses mais le praliné est mon doudou, en particulier le Croustille de Fabrice Gilotte, un modèle du genre. (N.D.L.RL. : je confirme, il frôle les hautes sphères de la perfection). Je sais que le plaisir est garanti. Il a la bonne épaisseur, la dent s’enfonce dedans avec bonheur, les très fines crêpes dentelles superposées dans la masse apportent un croustillant incomparable. Les chocolats de Fabrice Gilotte sont parfaitement maîtrisés, ils montent très haut sur une note et la tiennent toute la longueur. Tout est équilibré, aux proportions parfaites. Les pralinés de Johann Dubois sont aussi excellents, plein de surprises et de modulations.

(N.D.L.R.: symbiose totale avec M-H G. Team praliné forever. La ganache a ses adeptes, ses fous furieux mais elle reste pour moi un plaisir plus conceptuel, plus analytique)

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Le Rocher Suchard que ma mère nous achetait lorsque nous partions faire les courses le mercredi. J’avais mon petit rituel pour le manger, je découpais le haut et les côtés pour me concentrer sur le coeur bien moelleux. (N.D.L.RL. same same, mais c’était le vendredi chez moi, et j’avais une nette préférence pour la croûte avec les éclats de noisette). J’avais aussi une drôle d’habitude avec l’épaisse tablette Côte d’Or noisettes raisins, dont j’enlevais les noisettes pour n’en conserver que le goût dans les cratères ainsi formés.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

Les Malteser’s, c’est très addictif ces petites choses.

 

5. Un dernier coup de coeur à partager?

Les tablettes Åkesson, qui produit ses fèves de cacao et les fait torréfier par Pralus. Il s’est récemment lancé dans la confection de ses tablettes, qui sont délicieuses (N.D.L.R. : je confirme, et je recommande aussi leur incroyable infusion au cacao découverte grâce à Marie-Hélène).

 

En aparté #4: Victoire Finaz, chocologue

Après Nicolas Cloiseau, c’est au tour de Victoire Finaz de se prêt au jeu de la rubrique En Aparté. La jeune et jolie blonde a réalisé son rêve d’enfant et créé une entreprise à son image autour du chocolat.

Ciblant les entreprises, Les Carrés de Victoire proposent coffrets sur mesure et animations autour de la dégustation. Alors enceinte de 6 mois, elle me raconte dans un entretien sa relation au chocolat et à toutes ses déclinaisons, tout en picorant des cacahuètes pour assouvir ses fringales de grossesse. Vous pouvez la suivre sur Instagram et Facebook.

Boîte de chocolats copie des météorites de Guerlain

Reproduction très fidèle des météorites pour une boîte de chocolats Guerlain. Crédit: Victoire Finaz

1. Que représente le chocolat pour toi?

C’est toute ma vie, mon boulot, mon plaisir quotidien, cela fonde véritablement mon identité. J’ai même fait ma thèse de psychologie cognitive dessus: Expertise du chocolat et analyse sensorielle : comparaison entre novices et expertsAu-delà de mon entreprise, je me sens une véritable ambassadrice de ses vertus.

2. A quoi carbures-tu?

Je mange une tablette de chocolat noir par jour, et je goûte tout! J’en ai toujours une dans mon sac. Je préfère les chocolats qui se développent comme une mélodie, et dont le début, le développement et la fin sont identifiables.

Je mange aussi tout ce qui est à base de chocolat, sorbets, cookies, gâteaux, pâte à tartiner etc. Mon dessert préféré est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin, un must.

3. Quel est ton premier souvenir chocolaté?

L’odeur du chocolat chaud est une véritable madeleine de proust. Je me souviens aussi que dès l’âge de dix ans, je conservais précieusement mon argent de poche pour aller m’acheter des packs de tablettes vendues par cinq au supermarché, afin d’en avoir toujours avec moi. Il y avait aussi bien sûr la barre de chocolat dans du pain pour le goûter que me donnait ma mère.

4. As-tu un mauvais goût à confesser?

Le Nutella sur du pain Poilâne grillé, les M&M’s, et lorsque je suis à l’étranger, sans accès facile à du bon chocolat, je craque sur le Magnum double chocolate (N.D.L.R. : un combo explosif de glace au chocolat, coulis de chocolat, et double coque en chocolat, il porte donc bien son nom)

5. As-tu un dernier coup de cœur à partager?

Dans la catégorie gourmandises, les cookies de Scoop me a cookie sont dingues, épais, fondants, avec des associations ultra gourmandes (N.D.L.R. : ils sont énoooormes et produits avec d’excellents produits comme du chocolat de couverture Valrhona).

Dans la catégorie bonbons de chocolat, le NHK de Jean-Paul Hévin, un praliné amande et noisettes divin, et le troublant chocolat aux câpres de Jacques Génin m’ont récemment marquée.

Enfin, dans la catégorie desserts, j’ai goûté une magnifique assiette du jeune chef pâtissier Yannick Begel des Étangs de Corot, autour de l’accord chocolat-café-mélisse. (N.D.L.R. : les Étangs de Corot est un hôtel-spa-restaurant étoilé situé à quinze minutes de Paris, à Ville d’Avray).

Envole-moi

Ils m’ont eue. Je n’ai pas pu résister à aller goûter les nouveautés lancées par La Maison du Chocolat pour l’été. La collection s’appelle Envol, en hommage à Jean-Jacques sans doute*.

L’idée était très alléchante, une ganache plus légère, presque mousseuse, moins grasse car sans crème. Cette prouesse technique est permise grâce à une technique développée pendant plus de trois ans par Nicolas Cloiseau, l’obsessionnel du goût que j’avais interviewé, et Fabrice Riblet, un chercheur fou suisse. Le principe, former dieu sait comment de fines couches de micro bulles d’air qui encapsulent les arômes volatils, les laissant éclatent sous la langue au fur et à mesure.

Rubik's Cube

Rubik’s Cube

C’est très réussi. Ces petits cubes de plaisir offrent une très belle longueur en bouche. La texture du chocolat au lait est particulièrement surprenante, terriblement moelleuse, presque fouettée. Si j’osais, je dirai que ça m’évoque ce truc affreux, le Milky Way* (blasphème!), dont la mousse est toutefois séduisante. Le tout avec un vrai bon goût de chocolat lacté bien sûr.

Ces nouvelles ganaches existent nature, au lait, praliné (fou, rendu léger et évanescent, vraiment une nouvelle sensation), au citron et à la framboise (terrible).

* Je n’ai pas posé la question à Nicolas Cloiseau, je ne voulais pas lui mettre la honte, mais j’en suis presque certaine.
** Je n’ai pas posé cette question non plus, de peur de me faire rayer des listes d’invitation à tout jamais.