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Mococha-cha

Fondants baulois à la boutique Mococha

Les redoutables fondants baulois, venus ici en masse

C’est alors que je cherchais désespérément à mettre la main sur les chocolats de Johann Dubois, installé Bretagne Nord, donc peu accessible en métro, que je découvris cette boutique rue Mouffetard. Tout comme Denise Acabo (Paris IX), Via Chocolat (Paris IX) ou encore Chocolatitudes (Paris XIV), cette petite boutique élégante a le bon goût de proposer des chocolatiers que l’on ne trouve pas à Paris.

Vous pouvez tout acheter les yeux fermés et le portefeuille ouvert, tout a été sélectionné par le palais ultra-sûr de Marie-Hélène Gantois. Vous y trouverez les bonbons de chocolat de deux poids lourds, Bellanger de Tours et Fabrice Gillotte de Dijon, ainsi que son dernier coup de coeur, Johann Dubois de St Brieuc. Ça vole haut. Le fondant baulois et une sélection pointue de tablettes bean-to-bar complètent l’offre. SI vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez siroter une infusion de cacao ou vous régaler d’une glace La Tropicale sur les deux petits fauteuils club mega moelleux qui vous tendent les bras. Un ballet ininterrompu de clients, touristes en goguette, amateurs, clients fidèles et badaud attirés par les collections en devanture ne cesse de défiler.

Mes petites emplettes:

mes petites emplettes chez mococha

Mes petites emplettes

* Des chocolats Johann Dubois, raison pour laquelle j’avais traversé la Seine

J’en parlerai dans un post séparé. SUSPENSE.

* De l’infusion de cacao Åkesson

Infusion au cacao Akesson

De la goodness en boîte

Oubliez tout ce que j’ai dit précédemment sur le sujet, celle-ci est la meilleure, avec un parfum de cacao très intense mais tout en délicatesse. Une merveille. Elle est faite à partir de cosses de fèves de cacao récoltées par un Norvégien né en France qui a des plantations à Madagascar et habite à Londres. Autant dire un citoyen du monde.

* Des pamplemoussettes de Benoît Nihant

Ça se grignote tranquillement, mais j’ai été un peu déçue par le pamplemousse, effacé par le sucre.

* Une tablette Fève Tonka Equateur de Benoît Nihant

Tablette Morin à la fève tonna, l'érotique du musc et de la vanille

Tablette Benoît Nihant à la fève tonka, l’érotisme du musc et de la vanille

Les fèves tonka ayant été travaillées en même temps que la fève de cacao, leurs saveurs sont intimement liées, mais c’est un peu trop dense et envoûtant pour moi. Je crois pouvoir désormais dire ne pas être fan de la fève tonka et de ses arômes très marqués de musc et de vanille. La tablette n’en reste pas moins extrêmement bien faite. Benoit Nihant est un ingénieur devenu chocolatier après sa crise de la trentaine. Il travaille ses fèves lui-même, quelle belle idée.

* Une tablette édition limitée Bolivie 70% de Morin

Délicieuses tablettes Benoit Nihan et Morin rin

Délicieuses tablettes Benoit Nihant et Morin

Cette maison familiale basée dans la Drôme possède de magnifiques vergers leur fournissant leurs matières premières, quel luxe! Leur tablette Bolivie est un modèle d’équilibre et de finesse, un standard parfait, à retrouver avec sérénité à tout moment de la journée. Une bonne pioche.

Ça me donne envie d’écouter un cha-cha, mais comme je ne retrouve plus le titre auquel je pensais, je vous propose une légère samba française.

Les étranges accords de Mr Cloiseau

Les accords contre-nature chocolat et légumes de la Maison du Chocolat

Les accords contre-nature chocolat et légumes de la Maison du Chocolat

J’ai pu mettre la main ou plutôt le palais sur la collection Esprit Salé de Nicolas Cloiseau, qui m’intriguait depuis un bout de temps. Nicolas Cloiseau a fait du jardin potager son nouveau terrain de jeu, et a décliné une palette d’accords chocolat-légumes. Coeurs fragiles et tenants du classicisme s’abstenir: praliné aux cèpes, ganache lait aux https://www.cialissansordonnancefr24.com/cialis-pas-cher/ oignons caramélisés, ganache noire aux poivrons et praliné aux olives noires viendront vous fendre les papilles.

Ce n’est pas le premier à se frotter à cet exercice périlleux, mais le premier à s’en tirer noblement. Mr Cloiseau a déployé toute sa technique pour sortir des goûts très nets, parfaitement identifiables et superbement équilibrés. Le goût du cèpe est particulièrement franc (du collier). Force est de reconnaître la maîtrise du geste, mais cela me laisse de marbre. Il n’y a aucune dimension gourmande. Cela relève plutôt de l’expérimental, comme cela arrive parfois dans les restaurants qui font de la cuisine moléculaire et poussent la technique avant l’émotion, ou dans les desserts des étoilés.

La ganache à l’olive noire était la plus convaincante du lot. La rondeur de l’olive et son amertume fonctionnent bien avec le chocolat. Je ne l’avais pas recensé dans la liste des associations de saveurs autour du chocolat, quelle manque de professionnalisme. L’huile d’olive remplace en effet avantageusement le beurre dans les recettes de gâteaux ou de mousses au chocolat, le web en est plein. Je me souviens aussi d’un dessert sacrément emballant réalisé sur ce thème par le chef Antony Cointre, dit Le Gros (no offense): une généreuse crème au chocolat amer relevé de miettes d’olives noires croustillantes. Intense et délicieux. Pour goûter sa cuisine hors norme, et espérer tomber sur ce dessert, allez donc aux Nautes à Paris 4, ou suivez ses déambulations sur Facebook pour trouver le prochain endroit il posera ses couteaux.

Graouuu

La très belle marque Marou a réussi le double tour de force de mettre un pays sur le devant de la scène cacaoté, le Vietnam, et d’initier un mouvement bienvenu de travail graphique des tablettes (article à venir). Je vous en avais déjà parlé ici.

Ten Giang  Marou

Ten Giang Marou

Cela aurait pu s’arrêter là, mais elle m’a aussi récemment permis de vivre une expérience inédite:

ressentir une sensation décrite sur l’emballage

A savoir “chocolat avec des notes caractéristiques de fruits et de miel”. La beauté de la simplicité.

Ce qui est rarement offert à l’amateur de vin, de thé, de café, et de quoi que ce soit d’ailleurs. Sauf les fruits rouges dans le Muscador rosé. Ils étaient bien nets ceux-là. Je ne vous ferai pas l’affront de mettre une photo de muscador, ça pique les yeux, je laisse Google vous initier.

Car cette fine couche de chocolat à 70% était miellée, mais miellée, je me sentais telle Winnih l’Ourson devant un pot de miel.

Pas besoin de LSD pour avoir des sensations, et en plus c’est bio, merci Marou!

Miaou

Miaou

Tous les chemins y mènent

Or not. Car il faut l’avoir repérée cette boutique Via Chocolat. Voilà trois ans que je fréquente le quartier, et je ne l’ai découverte que récemment. Damn! Tout ce temps perdu.

Discrètement nichée au début de la rue Jean-Baptiste Pigalle, cette mini boutique aux tiroirs remplis de trésors vaut pourtant le détour.

Via Chocolat

 

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Tiens, allons voir du côté de chez Génin

Des amis bien intentionnés m’ont offert une boîte du chocolatier Jacques Génin. Ces gens de bon goût seront bien sûr ré-invités.

C’était l’occasion de passer en revue certaines de ses spécialités qui sont, oh oh oh, des ganaches. Cet autodidacte a aussi construit sa réputation sur son mythique éclair au chocolat, éclair qui a déclenché un mini-tsunami chez les amateurs de pâtisseries, lorsqu’il a annoncé la fin de la vente à emporter de ses pâtisseries. Des alternatives existent pourtant: il est toujours possible de le déguster dans son salon de thé lumineux ou de le commander.

Boîte assez plate en métal, jolie et pratique pour la conservation

La boîte plate en fer, simple et épurée, permet de bien conserver les chocolats et de les protéger des odeurs. Beau et pratique. C’est ça le design non?

Ces chocolats carrés, au joli marquage, sont précis, fins et délicats. Parfaits pour deux petites bouchées. La très fine couverture de chocolat est bien brillante et craque sous les dents pour révéler une ganache très fondante. Leur fraîcheur est remarquable. J’ai tout particulièrement apprécié sur les chocolats noirs l’harmonie entre le chocolat, corsé et très aromatique, et les parfums. J’ai trouvé ceux au lait un peu en-deçà.

De gauche à droite: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (il n'a pas eu le droit à un nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (lui non plus, puni)

De gauche à droite: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (il n’a pas eu le droit à un nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (lui non plus, puni)

Les mêmes, croqués par mes soins

Les mêmes, croqués par mes soins: Coumarine, Mascarille, Hespérides, Praliné citron vert (toujours pas de nom), Zinzibar, Basilic Instinct, Praliné noisette (toujours pas de nom)

* Coumarineganache chocolat au lait à la fève de tonka: équilibré et subtil, mais pas incroyable, belle longueur en bouche

* Mascarilleganache chocolat noir à la vanille de Madagascar : excellent, l’arôme de vanille est très net et développe une douce chaleur enveloppante

* Hespéridesganache chocolat au lait au pamplemousse : pas d’arôme au nez, goût d’agrume difficilement identifiable, on ne retrouve pas la fraîcheur et l’acidulé du pamplemousse, petite déception

* Praliné citron vert – je n’étais pas forcément convaincue par l’accord mais c’est topissime, le praliné est très fondant, avec un beau goût de noisette. La fraîcheur et le peps du citron vert viennent casser le gras du praliné. Beaucoup de plaisir.

* Zinzibarganache chocolat au lait au gingembre: le gingembre est très, voire trop discret, décevant

* Basilic Instinctganache chocolat noir au basilic: sublime. Je suis très méfiante avec le basilic dans les ganaches, car il est souvent trop dosé, et donne l’impression de croquer dans une tomate mozza, ce que j’aime bien, mais pas forcément dans un chocolat. Ici il est parfaitement travaillé, légèrement mentholé et citronné, et apporte une magnifique fraîcheur à la ganache noire corsée. Coup de coeur.

* Praliné noir à l’ancienne : avec un peu plus de mâche il aurait été parfait.

A tester la prochaine fois: les ganaches à la menthe, à la framboise, au thé, au poivre, à la bergamote. J’ai du pain sur la planche.

Jacques Génin, 133 rue de Turenne, 75003 Paris

Boîte de 36 pièces, 32€