A la reconquête des légumes. Ép. 2 – Cuire et assaisonner

Courge butternut rôtie
Ma tranche de butternut rôtie aux épices mérite bien l’argenterie et la vaisselle de gala.

Deuxième épisode de ma conquête du légume. Après les avoir soigneusement choisis (ep. 1), il importe désormais de leur donner du relief que diable, du goût bon sang !

Sinon, on s’emmerde. Les légumes, c’est souvent plein de flotte et fade. L’un allant souvent de pair avec l’autre. Le flan de courgette qui baigne dans 1cm d’eau au fond du plat, pas pour moi. Le brocolis tout flagada, au secours. L’épinard grisâtre, quelle tristesse.

Il me fallait relever les manches. Lorsque j’ai décidé de m’y mettre, j’ai lancé la petite machine méthodologique que je suis pour tous les sujets que j’ai envie de creuser : lire des livres, zoner sur des blogs, en extraire de l’inspiration, de la motivation, et agencer mon petit mic-mac perso. Cuisiner un légume, ça s’apprend. Il n’y a pas vraiment eu de transmission familiale de techniques ou de recettes pour ma part (hi mum). Et figurez-vous que le genre humain a élaboré au cours des siècles des techniques efficaces pour résoudre mes problèmes.

Le problème du légume flotteux : les cuire avec amour

Cuit vapeur, sauté au wok, rôti au four, en cocotte, en papillote, frit, cru tranché finement, cru mariné longuement, confit etc.. à chaque légume sa cuisson phare. En cherchant des recettes, vous trouverez des idées de mode de cuisson et de leur durée. Et en les respectant (idée de génie !), vous vous ferez la main. Au bout d’un certain temps, vous pourrez même vous lancer en solo, sans filet. 

Le problème du légume fade : les assaisonner avec encore plus d’amour

Le légume aime l’assaisonnement, et en a besoin pour ne pas rester monochrome. Ne pas hésiter à en user et en abuser. Pour trouver des associations qui marchent, je note ce que j’ai pu goûter de sympa dans les restaurants. Voici quelques pistes :

  • Des zestes d’agrumes finement zestés avec ma râpe microplane chérie. Pour apporter de l’acidité et du relief.
  • Des herbes fraîches
  • Du poivre
  • Des mélanges d’épices. J’ai une légère addiction à ceux de Roellinger, que je trouve parfaits. Certes il est Breton, je suis un poil chauvine mais ça n’a rien à voir. Elles sont justes au-dessus. Laissez tomber Ducros et sa moustache has-been, faites confiance à Olivier et à son palais exquis.   
  • Des graines ou des oléagineux à gogo pour donner du croquant à ce qui est trop mou. Important le croquant.

Mes recettes cultes

N’ayons pas peur des mots. Voici les combinaisons que je fais et refais très régumièrement, pour le quotidien, et qui marchent :

  • Carottes cuites à l’eau avec des zestes d’orange et desgraines de cumin
  • Fondue de poireaux et ciboulette
  • Dés de courgettes sautés avec des zestes de citron et de la menthe fraîche
  • Aubergines rôties aux épices Vasco de Maître Tseng de Roellinger – à base de thé
  • Patate douce rôtie aux épices Kawa de Roellinger – à base de cardamome
  • Carottes rôties au Ras-el-Hanout de Fatema Hal de Roellinger
  • Asperges sautées rapidement à la poêle parsemées d’amandes concassées
  • Crudités au zaatar – mélange levatin à base d’origan et de thym (Roellinger, Epices Shira ou des frères Heratchian)
  • Épinards légèrement sautés au gomasio – mélange de sésame grillé et de sel (magasin bio, version bretonne au sarrasin de Roellinger, encore lui)
  • Haricots verts encore croquants aux noisettes et huile de noix
  • A peu près n’importe quel légume cuit en bouillon avec le Masala by Beena de Roellinger 
  • A peu près n’importe quel légume cuit en bouillon dans du bouillon thaï Ariaké de Robuchon avec de la citronnelle et des herbes fraîches

J’espère que ce petit récap’ vous servira si vous souhaitez manger moins de viande, mettre plus de légumes dans vos assiettes, apprécier les légumes et ne plus le voir comme une punition, ou simplement avoir bonne mine. J’attends de pied ferme vos recettes du quotidien !

A la reconquête des légumes. Ép. 1 bis – Sourcer de bons produits

tomates datterini
Tomates datterini. A manger telles quelles. Elles n’ont besoin de rien d’autre que de leur beauté.

J’ai une autre adresse canon où acheter des légumes de saison de qualité.

Ok, ok, ok j’ai de la chance d’habiter un des quartiers les plus foodies (le 9ème) d’une des capitales les plus foodies du monde. Et il se trouve qu’il y dans ce quartier une des meilleurs épiceries italiennes de France, si ce n’est la meilleure. Je n’y suis pour rien ! La maîtresse de maison, Alessandra Pierini, est une pointure et ne rigole pas avec le produit. Elle sillonne l’Italie à la recherche des meilleurs products et artisans (dream job). Elle souvent invitée dans les média à parler de la culture gastronomique de son pays, a écrit plusieurs livres aux éditions de l’Épure (la mozzarella, le pesto, le citron, le fumé et la polenta) et est membre du jury du très sérieux championnat du monde de pesto de Gênes. Ça pose son bout de femme.

Son épicerie, s’appelle RAP épicerie, c’est minuscule et c’est plein à craquer de centaines de références de produits italiens, des grands classiques jusqu’aux produits de niche. On peut se nourrir pendant un mois avec des produits de chez elle. La charcuterie, les fromages, les gianduja, les noisettes et amandes, les pâtes, la polenta, les huiles et vinaigre, les conserves de légumes, les sauces à mourir, les vins bien sûr aussi, toutes les spécialités locales hyper pointues, introuvables ailleurs, y sont. Prévoir un grand cabas, et d’être un peu en fonds, ce n’est pas donné. Évitez seulement le samedi pour y flâner, c’est bondé.

Tomates datterini RAP epicerie
Les petites tomates datterini de chez RAP Épicerie, à picorer comme des M&M’s. Et un de mes ongles de pieds. Si, si, à gauche.

Ce qui est un peu moins connu, ce sont ses fruits et légumes. Juste à gauche de la porte, en entrant, sont discrètement posés à terre des cagettes de fruits et légumes. Elles recèlent des trésors colorés. J’y déniche de succulents fruits et légumes de saison, importés directement des producteurs italiens, comme des aubergines rondes et violettes, de belles courgettes, des poivrons, des courges, et toutes sortes d’agrumes comme le citron d’Amalfi IGP, et la rare bergamote de Calabre.

En ce moment, j’y déniche des tomates datterini de folie à la saveur sucrée, une vraie gourmandise.

Grazie !

Le Levant réveille Paris

houmous viande pignons
Le magnifique houmous à la viande haché et aux pignons de pin d’Ibrik, le bonheur

Zaatar, labneh, tahini… Ces ingrédients aux consonances orientales, présents sur certaines tables de familles d’origine juive, libanaises ou syriennes, sont en train d’essaimer dans plusieurs arrondissements de Paris.

C’est magnifique. J’avais découvert ces saveurs incroyables lors de mon voyage en Israël en 2012. Un choc total. Un crush ultime. Je n’avais jamais mangé ça. Ça éclatait de fraîcheur. Chaque jour, je découvrais un nouveau produit, une saveur inconnue.

Je me souviens du zaatar, mélange de thym, d’origan et de sésame, qui venait relever un petit pain ou le labneh, le fromage blanc épais et dense local. J’en ai ramené de grands bocaux dans mes valises.

Je me souviens de la salade israélienne, des tous petits dés de concombre, de tomate et d’oignons assaisonnés d’huile d’olive et de citrons.

Je me souviens de la shakshuka de Jaffa, la vieille ville de Tel-Aviv, une compotée de tomates et de poivrons cuite dans un poêlon, dans laquelle on casse un œuf entier.

Je me souviens des sublimes pressoirs à grenade qui ornaient les étals des stands à jus. Et de la limonade à la menthe.

Je me souviens des petites assiettes de la Shuk, notre cantine a Tel-Aviv, brillantes et colorées.

Et de nos innombrables dégustations de houmous. Au moins une fois par jour. Au petit-déjeuner c’est génial.

C’est une cuisine qui me met en joie. Tout simplement.

En rentrant à Paris, je ressentais une immense frustration de ne pouvoir retrouver ces merveilleuses sensations. C’est chose réparée. Des restaurants comme Miznon dans le 4è, Merguez & Pastrami dans le 9è ou encore Salatim dans le 2è proposent désormais une cuisine toute aussi réjouissante. Oubliés les falafels de gare gras et secs venant de cahutes à l’hygiène douteuse, les chefs soignent la déco. Eyal Shani, le chef star de Tel Aviv aux commandes de Miznon, a misé sur une ambiance de cantine joyeusement foutraque. Puisant leurs racines dans une cuisine de street food ou de plats populaires, les assiettes nourrissent à peu de frais. Les légumes ont la part belle, même les plus humbles. Le chou fleur rôti de Miznon a fait redécouvrir ce légume aux plus sensibles des palais parisiens.

La liste des spécialités est longue. Falafel, shakshuka, sandwich reuben au pastrami, schnitzels, galettes au zaatar… On y trouve des plats d’inspiration ashkénaze ou séfarade, voire les deux. Certains ont échappé à la quête des historiens. Ils sont immémoriaux, et appartiennent à tout le monde. C’est le cas du houmous, cette purée de pois chiche au tahini, la pâte de sésame que l’on retrouve à la table de tous les pays du Levant. Tous s’en disputent la paternité, et chacun garde farouchement sa recette. En Israël, un peu comme en France avec la baguette, l’élection du meilleur houmous est un sujet de discussion infini. Chaque restaurant propose son interprétation, plus ou moins lisse, avec plus ou moins de tahini, avec ou sans viande hachée. La version d’Ibrik, coffee shop byzantin du 9è, combine viande hachée et pignons de pin, pour une version roborative et réconfortante.

ottolenghi notting hill
Le restaurant de Notting Hill d’Ottolenghi, qui a imprimé le style de cette mini chaîne : grandes salades colorées en étalage, desserts dégoulinants sur des cake stands. Crédit photo : Ottolenghi. 

Ottolenghi est clairement une référence. A l’origine de cette mini-chaîne londonienne, un couple très fort, Yotam Ottolenghi, le juif de Jerusalem Ouest, et Sami Tamini, le musulman de Jérusalem Est. Ils se sont retrouvés autour de leurs émotions culinaires d’enfance, sur lesquelles ils ont basé leur succès. Leurs marqueurs sont reconnaissables : utilisation de produits emblématiques comme l’huile d’olive, le jus de citron, le sumac (mélange d’épices), le zaatar (mélange d’épices), les mélange de fruits et légumes, de cru et de cuit, des compositions colorées, des herbes aromatiques à foison. Leur cinq restaurants ne désemplissent pas. S’en sont suivis une gamme d’épicerie et des best sellers comme Ottolenghi, la cuisine de Jerusalem ou encore Plenty, un livre de recettes végétariennes, suivi de Plenty more. Yotam Ottolenghi écrit même régulièrement des chroniques dans le Guardian.

sélection de livres du quotidien
Ottolenghi en bonne place dans mon classement des livres pour la cuisine du quotidien

Ce qui fait le succès de cette cuisine, de Londres à Paris en passant par New-York ? Une cuisine sans chichis, qui parle à tout le monde, fraîche, de saison, tout ce qu’on a envie de manger en ce moment. Elle offre en outre grâce à ses saveurs originales un A/R direct pour la Méditerranée, et son melting-pot de cultures. Jérusalem incarne tout particulièrement ce tissage de cultures, en entremêlant les traditions aussi bien russes qu’éthiopiennes, arméniennes, palestiniennes…

Pour faire rentrer Israël dans votre cuisine, vous pouvez démarrer par un petit passage chez Heratchian Frères, une épicerie arménienne formidable où vous trouverez du zaatar en vrac à parsemer sur du labneh arrosé d’un filet d’huile d’olive. Sinon, un peu de tahini trouvé en magasin bio transformera une banale boîte de pois chiche en un houmous délicieux.

Adresses

Heratchian Frères, 6 rue Lamartine, 75009 Paris

Ibrik, 43 rue Laffite, 75009 Paris

Merguez & Pastrami, 57 rue Rodier, 75009 Parisadres

Miznon, 22 rue des Écouffes, 75004 Paris

Salatim, 15 rue des jeûneurs, 750002 Paris

Ce qu’il y aura dans mon assiette en 2017

sélection de livres du quotidien
Les indispensables, tout bien post-ités comme il faut

Au risque de paraître un poil antisociale,  je n’aime pas fêter le 31, et je trouve le fait de se souhaiter la bonne année assez artificiel. Dans ma représentation du temps, l’année se renouvelle en septembre,  la rentrée scolaire ayant sans doute laissé sa marque indélébile. Et je n’aime pas la galette non plus. Vivement février. N’étant pas non plus un ours mal léché, je remplis ma part du contrat social en souhaitant sincèrement mes voeux aux gens qui m’entourent. Il en va de même pour les résolutions, je ne me suis jamais fait de listes d’engagements à tenir sur l’année à venir.  Je fais des petits changements au fil de l’eau, sans plan précis. Quelques envies traînassent malgré tout depuis quelques temps et c’est l’occasion de les coucher sur le papier. Voici donc de vraies fausses résolutions culinaires pour l’année à venir :

1.    Survivre à l’arrivée d’un deuxième enfant dans un premier temps. 

2.    Manger plus de légumes, et élargir la palette des légumes que je cuisine, un travail de longue haleine entamé il y a quelques années. Les haricots verts, les épinards et les lentilles ont animé l’année précédente (oui je pars de loin). Mes cibles pour les mois à venir : les pois chiches, les fèves, le chou.

3.    Et pour ce faire, exploiter mes bouquins de référence pour cuisiner bon, frais et équilibré au quotidien : L’Encyclopédie de la cuisine végétarienne d’Estérelle Payany, A modern way to eat d’Anne Jones, Changer d’assiette de Keda Black et les trois livres de Yotam Ottolenghi : Le Cookbook, Plenty et Jerusalem. Je complète le tout avec les recettes fraîches et saisonnières des blogs de Clotilde Dussolier et de Pascale Weeks. J’ai arrêté d’acheter, à quelques exceptions près, des livres de cuisine de chefs, inaccessibles et trop compliqués à mettre en place dans la vraie vie des vrais gens.

4.    Investir dans un rice cooker pour avoir du riz toujours bien joufflu à la maison, et apprendre à cuire d’autres légumineuses avec. La charmante patronne de la cantine coréenne Yeno m’a recommandé d’aller me fournir chez ACE Mart, rue Sainte Anne, une épicerie coréenne du  quartier japonais autour d’Opéra. Bonus time : ils font -10% le samedi les gars !

5.    Planifier les repas de la semaine à l’avance pour éviter les coups de speed de dernière minute et les livraisons deliveroo, éviter le gaspillage, utiliser ce que j’ai déjà dans mes placards et  diversifier notre alimentation. Surtout avec l’arrivée d’un deuxième enfant (cf point 1). En ce moment, mon mari et moi sommes à la maison, et assurer le repas du midi en plus de celui du soir se révèle représenter beaucoup de boulot (deux fois plus en fait, hey  hey ! ). Cette situation va se prolonger avec le congé maternité. D’où la nécessité pressante de mieux nous organiser. Je vais déjà commencer par faire des listes d’associations de produits et de recettes que je fais régulièrement. Ex: nouilles soba + légume vert + poisson gras / ratatouille + oeuf + riz / pâtes complètes + épinards + citron and so on and so on.

6.    Continuer à diminuer les sucres rapides pour mon bien-être et celui de ma peau. J’ai déjà fait le switch vers des féculents complets pour le pain, les pâtes, le riz et le couscous, ou vers des céréales à IG bas comme l’épeautre ou le sarrasin. Je continue bien sûr à utiliser des féculents « blancs » lorsque les recettes le demandent, comme pour un risotto. Mais j’apprécie énormément le petit goût rustique des pâtes intégrales, qui font fait beaucoup de progrès, ou encore des pâtes à l’épeautre qui s’accommodent très bien de recettes aux légumes.

7.    Continuer à consommer dans la mesure du possible local, de saison et frais. Au cas où vous douteriez encore de l’impact négatif de la consommation de tomates en plein hiver, outre le fait qu’elles n’aient aucun goût, je vous conseille cet article du Monde sur la menace que l’agriculture intensive fait peser sur la réserve andalouse de Doñana. D’où l’intérêt de mon magnifique calendrier des saisons Papier Tigre. Il en existe des sympas en version pdf sur le web, à imprimer. Je me tâte sur les différentes options d’approvisionnement entre Le Comptoir Local, La Ruche qui dit Oui, ou encore Au bout du champ qui a récemment ouvert une boutique près de chez moi.

8.    Publier plus de posts sur ce blog.

9.    Manger du bon chocolat.

10.    Faire péter de temps à autre cette belle vision fantasmée de mon assiette  en faisant n’importe quoi.

ps : bonne année