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Cresno de Dieu que c’est bon!*

La jolie boîte de Gilles Cresno.

La jolie boîte de Gilles Cresno.

A moins d’être cadre quarantenaire avec deux enfants en manque de verdure, vous avez à priori peu de raisons d’aller à Rueil-Malmaison, en banlieue Ouest de Paris. Vous avez tort. J’avais tort. Les parcs XIXème du château de la Malmaison et du Bois-Préau sont ravissants, et le vieux centre ville abrite près de son églises une pépite, la discrète boutique de Gilles Cresno. Cet excellent chocolatier fait partie des Incontournables du guide du Club des Croqueurs de Chocolat, chez qui il a obtenu la note maximale de cinq tablettes. Les Rueillois ne s’y trompent pas, et la file d’attente est longue les jours de marchés.

J’avais déjà goûté quelques petites choses débusquées chez Via Chocolat, la boutique parisienne qui source des chocolatiers absents de la capitale. Enchantée par ce que j’avais goûté, je suis allée m’approvisionner directement à la source.

J’aime sa discrétion et sa douce humilité. Sa boutique est simple et sobre, sans effet de manches ni sur-esthetisation, loin des nouveaux canons qui prévalent chez les chocolatiers de luxe. Les boîtes sont élégantes mais simples. L’essentiel se joue ailleurs. Le produit!

Gilles Cresno travaille à partir des meilleures matières premières (couverture Valrhona, fruits frais et herbes de saison, noisettes du Piémont, pistaches d’Iran etc.) et confectionne ses produits en cycles très courts de deux jours. C’est presque de l’ultra-frais, un grand luxe qui reste à des prix ultra-abordables, avec des bonbons de chocolat à 68€/kilo contre de 100€ à 110€ pour les grands noms parisiens. Les tablettes ne sont qu’à 3,50€, à peine un euro plus cher que des tablette industrielles vendues en supermarché. Aucune raison donc de passer à côté.

Ganaches et pralinés de Gilles Cresno.

Les ganaches et pralinés de Gilles Cresno. Où l’on discerne mon habile manipulation pour camoufler le fait que j’ai déjà mangé toute la première rangée avant de prendre cette photo.

Les chocolats sont sans froufrous, et s’inscrivent dans le grand classicisme français. Vous ne trouverez pas d’associations sophistiquées ni extrêmes, tout est mesure et équilibre. Les ganaches aux fruits sont élaborées avec de la purée de fruits, ce qui les allège considérablement, celle au fruit de la passion est formidable de fraîcheur. Ses pralinés me rendent dingue. Ils sont parfaits, croquants, croustillants, avec de la noisette qui n’en finit pas. La dent s’enfonce dedans avec un grand bonheur. Le praliné coco, le praliné cacahuète, vague réminiscence d’un Snickers haute-couture, le praliné feuilletine et celui aux noisettes et amandes croustillantes sont des diableries. J’émettrai une petite réserve sur la ganache au thé, sucrée et écoeurante, et le gianduja, trop pâteux à mon goût.

Pour le reste, go go go sortez votre pass Navigo!

*Blog où l’on ne lésine pas sur les jeux de mots

En aparté #3 Nicolas Cloiseau, Chef de la Maison du Chocolat

Chef de la prestigieuse et référente Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France, classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France par le Club des Croqueurs de Chocolat, Nicolas Cloiseau n’en finit pas de recueillir la reconnaissance de ses pairs, de la critique  et du public.

Il a pourtant récupéré en avril 2012 une maison à la flamboyance éteinte, dans laquelle je ne reconnaissais plus l’excellence qui avait fait sa réputation. La faute sans doute à une expansion internationale mal maîtrisée.

Je n’ai pas eu l’occasion d’aborder ce sujet avec lui, mais j’ai l’impression que son exigence, combinée avec la légitimité qui lui confèrent sa relation intime avec Robert Linxe et  ses 16 années passées au sein de cette maison, lui ont permis de remettre la Maison du Chocolat au niveau qu’elle mérite. Son succès est donc doublement mérité.

Le Chef

The Boss

Il a doucement épuré et modernisé la gamme sans brusquer l’esprit maison en réduisant les tailles, en réduisant le taux de sucre, en maintenant un équilibre subtil entre le chocolat et les parfums, et en transposant dans l’univers de la pâtisserie les grands classiques maison grâce à la dream team qu’il forme avec son chef pâtissier David Gerbert.

D’emblée sympathique, Nicolas Cloiseau marque par son éthique de travail, sa simplicité et son humilité. Ses origines bretonnes sans doute. Son propos ne résonne pas d’éléments de langage construits par une armada de consultants de marque.

Rafraîchissant.

Je vous invite donc à aller découvrir son travail en allant déguster les grands classiques de la maison, ah le Salvador à la framboise fraîche de l’Ardèche, ou se laissant séduire par la collection de Noël qui recèle de très jolies surprises. A noter que son talent se limite pas aux chocolats, mais s’étend aux pâtisseries grâce à la dream team qu’il mène avec son chef pâtissier David Gébert.

Ma bûche, ma bûche

Ma bûche, ma bûche. Champagne, chocolat de Madagascar, poires… tout y est

1. Que représente le chocolat pour vous?

Ma vie. Je vis, je mange, je dors chocolat. C’est bien plus qu’un métier, c’est ma passion, et surtout une merveilleuse rencontre avec Robert Linxe qui m’a transmis ses connaissances et sa magie.

2. A quoi carburez-vous?

A tout! Je mange quasiment 6kg de chocolat par mois  car mon travail m’amène à non seulement chercher en permanence de nouveaux cacaos avec mes fournisseurs, mais aussi à élaborer mes créations. J’invente plusieurs collections par an, dont certains éléments viendront enrichir la gamme permanente, comme Noël, la Saint Valentin, Pâques, etc.

Il nous faut, à moi et à mes équipes jusqu’à 18 mois pour mettre au point une nouvelle recette de chocolat, que je teste encore et encore jusqu’à ce que j’abouttisse à ce que j’avais imaginé. Autant d’occasions pour des dégustations.

En plus de tous mes échantillons de travail, j’ai toujours chez moi un ballotin de nos chocolats maison à partager avec ma famille et mes amis, ce qui me permet aussi de voir comment ils évoluent à la maison, et ce que peuvent vivre nos clients.

En vacances je ne manque jamais de prendre quelques tablettes, et de me laisser guider par les spécialités locales. J’ai même tenté de créer des ganaches aux algues, inspiré par ma Bretagne originelle lors d’une de mes retraites pour me ressourcer. Sans succès jusqu’à présent!

Ce que j’adore par dessus tout, ce sont les ganaches nature, qui laissent s’exprimer toute la typicité des cacaos.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Les jolies pièces en chocolat ramassées lors de Pâques dans le jardin familial. Je les récupérais délicatement, et les entreposais comme des trésors, enveloppés dans du linge et cachés dans les armoires. Mon coeur souffrait de les voir cassées.

Je conserve aussi de doux souvenirs des  goûters préparés par ma mère, à partir d’une baguette passée au four sur laquelle elle posait des carrés de chocolat qui fondaient doucement.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

Je partage avec mon fils un paquet de Malteser’s lorsque nous allons au cinéma. C’est régressif, simple et sympathique.

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

Une cuvée de cacao de Madagascar, aux notes de fruits noirs extraordinaires, que j’ai travaillé dans la collection de Noël, en l’association au champagne pinot noir.

J’ai le bonheur de me déplacer sur tout le globe avec les sourceurs de Valrhona, mon fournisseur principal de cacao. Lorsqu’ils ont trouvé un cru qui correspond aux envies que j’ai exprimées, nous travaillons ensemble sur la fermentation et le séchage des fèves pour obtenir exactement le produit recherché. C’est avec ces chasseurs de perle que j’ai découvert cette cuvée.

J’ai aussi adoré le cédrat confit qu’un producteur Corse m’a envoyé. Une vraie révélation qui m’a permis de rencontrer d’autres producteurs d’exception, et qui a donné lieu à la collection dédiée à la Corse cet été. 

Les best

L’Express Styles, dont un des chroniqueurs n’est autre que François-Régis Gaudry, membre du Club des Croqueurs de Chocolat, a publié hier la liste du top twelve 2013 des meilleurs chocolatiers de France, en partenariat avec le sus-dit Club. Tiens tiens.

Assez éloigné des strass de la Best Dressed list du Vanity Fair qui récompense les stars les mieux habillées avec un goût parfois douteux, ce classement sélectionne avec soin les valeurs sûres du chocolat. Quelques MOF* trustent le haut du panier, quelques petits nouveaux font leur apparition, rien de bien révolutionnaire, c’est un classement sérieux qui reste une référence de bon ton.

La boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo  Des Ronds dans l'eau

La boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo Des Ronds dans l’eau

J’ai hâte de découvrir leur coup de coeur de l’année, Johann Dubois, pas seulement parce qu’il est Breton et que ça va bien le breizhisme forcené, mais surtout parce c’est un ancien de chez Patrick Roger et qu’il s’inscrit clairement dans sa filiation. Tiens tiens bis, certaines formes de chocolat de sa gamme ne me sont pas inconnues. Installé depuis 2009 à son nom et entré dans le Guide en 2012, c’est un gars à suivre. Je suis aussi ravie d’y voir figurer quelques-un de mes favoris: Arnaud Larher (Paris 18), dont les produits classissimes frôlent la perfection sans effets de manche, et Gilles Cresno (Rueil-Malmaison), dont les pralinés m’ont réjoui l’âme.

* MOF, à prononcer mofe, Meilleur Ouvrier de France, la ganache de la ganache de la profession