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En Aparté #5, Marie-Hélène Gantois, un coeur tendre

Marie-Hélène Gantois, la propriétaire de la boutique Mococha

Marie-Hélène Gantois, en majesté dans sa boutique. Crédit photo: Géraldine Martens

Marie-Hélène Gantois est la propriétaire d’une boutique très chaton chaton, Mococha, un petit cocon dans l’animation gavroche de la rue Mouffetard. J’en ai parlé la semaine dernière, j’en ai encore des pralines dans les yeux. Après des études de sommelière où elle affine son palais et son

vocabulaire, elle travaille huit ans avec Patrice Chapon avant d’ouvrir sa propre boutique. Je comprends pourquoi les clients défilent, elle est tout simplement adorable et d’excellent conseil.

J’ai passé un moment très agréable à discuter autour d’une délicieuse infusion de cacao, que je me suis empressée de mettre ensuite dans mon panier. J’aurai pu rester des heures mais mes responsabilités familiales ont sonné la fin de notre entretien, à grand regret.

Je ne me suis toujours pas remise de la tablette qu’elle m’a conseillée, une édition limitée Bolivie  Ekeko de la chocolaterie Morin, à l’amertume parfaite.

Je profite d’ailleurs de ce post pour faire une demande officielle d’ouverture d’une boutique Rive Droite. Merci.

1. Que représente le chocolat pour vous?

Il s’agit surtout pour moi d’un vecteur de partage, de discussion avec les gens qui m’entourent. Même dans le cadre professionnel, j’ai besoin d‘avoir une véritable relation humaine avec les gens avec lesquels je travaille. Je ne peux pas vendre un produit, quel qu’exceptionnel qu’il soit, si je n’apprécie pas la personne qui le fabrique.

2. A quoi carburez-vous? 

Je goûte énormément de choses mais le praliné est mon doudou, en particulier le Croustille de Fabrice Gilotte, un modèle du genre. (N.D.L.RL. : je confirme, il frôle les hautes sphères de la perfection). Je sais que le plaisir est garanti. Il a la bonne épaisseur, la dent s’enfonce dedans avec bonheur, les très fines crêpes dentelles superposées dans la masse apportent un croustillant incomparable. Les chocolats de Fabrice Gilotte sont parfaitement maîtrisés, ils montent très haut sur une note et la tiennent toute la longueur. Tout est équilibré, aux proportions parfaites. Les pralinés de Johann Dubois sont aussi excellents, plein de surprises et de modulations.

(N.D.L.R.: symbiose totale avec M-H G. Team praliné forever. La ganache a ses adeptes, ses fous furieux mais elle reste pour moi un plaisir plus conceptuel, plus analytique)

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Le Rocher Suchard que ma mère nous achetait lorsque nous partions faire les courses le mercredi. J’avais mon petit rituel pour le manger, je découpais le haut et les côtés pour me concentrer sur le coeur bien moelleux. (N.D.L.RL. same same, mais c’était le vendredi chez moi, et j’avais une nette préférence pour la croûte avec les éclats de noisette). J’avais aussi une drôle d’habitude avec l’épaisse tablette Côte d’Or noisettes raisins, dont j’enlevais les noisettes pour n’en conserver que le goût dans les cratères ainsi formés.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

Les Malteser’s, c’est très addictif ces petites choses.

 

5. Un dernier coup de coeur à partager?

Les tablettes Åkesson, qui produit ses fèves de cacao et les fait torréfier par Pralus. Il s’est récemment lancé dans la confection de ses tablettes, qui sont délicieuses (N.D.L.R. : je confirme, et je recommande aussi leur incroyable infusion au cacao découverte grâce à Marie-Hélène).

 

Mococha-cha

Fondants baulois à la boutique Mococha

Les redoutables fondants baulois, venus ici en masse

C’est alors que je cherchais désespérément à mettre la main sur les chocolats de Johann Dubois, installé Bretagne Nord, donc peu accessible en métro, que je découvris cette boutique rue Mouffetard. Tout comme Denise Acabo (Paris IX), Via Chocolat (Paris IX) ou encore Chocolatitudes (Paris XIV), cette petite boutique élégante a le bon goût de proposer des chocolatiers que l’on ne trouve pas à Paris.

Vous pouvez tout acheter les yeux fermés et le portefeuille ouvert, tout a été sélectionné par le palais ultra-sûr de Marie-Hélène Gantois. Vous y trouverez les bonbons de chocolat de deux poids lourds, Bellanger de Tours et Fabrice Gillotte de Dijon, ainsi que son dernier coup de coeur, Johann Dubois de St Brieuc. Ça vole haut. Le fondant baulois et une sélection pointue de tablettes bean-to-bar complètent l’offre. SI vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez siroter une infusion de cacao ou vous régaler d’une glace La Tropicale sur les deux petits fauteuils club mega moelleux qui vous tendent les bras. Un ballet ininterrompu de clients, touristes en goguette, amateurs, clients fidèles et badaud attirés par les collections en devanture ne cesse de défiler.

Mes petites emplettes:

mes petites emplettes chez mococha

Mes petites emplettes

* Des chocolats Johann Dubois, raison pour laquelle j’avais traversé la Seine

J’en parlerai dans un post séparé. SUSPENSE.

* De l’infusion de cacao Åkesson

Infusion au cacao Akesson

De la goodness en boîte

Oubliez tout ce que j’ai dit précédemment sur le sujet, celle-ci est la meilleure, avec un parfum de cacao très intense mais tout en délicatesse. Une merveille. Elle est faite à partir de cosses de fèves de cacao récoltées par un Norvégien né en France qui a des plantations à Madagascar et habite à Londres. Autant dire un citoyen du monde.

* Des pamplemoussettes de Benoît Nihant

Ça se grignote tranquillement, mais j’ai été un peu déçue par le pamplemousse, effacé par le sucre.

* Une tablette Fève Tonka Equateur de Benoît Nihant

Tablette Morin à la fève tonna, l'érotique du musc et de la vanille

Tablette Benoît Nihant à la fève tonka, l’érotisme du musc et de la vanille

Les fèves tonka ayant été travaillées en même temps que la fève de cacao, leurs saveurs sont intimement liées, mais c’est un peu trop dense et envoûtant pour moi. Je crois pouvoir désormais dire ne pas être fan de la fève tonka et de ses arômes très marqués de musc et de vanille. La tablette n’en reste pas moins extrêmement bien faite. Benoit Nihant est un ingénieur devenu chocolatier après sa crise de la trentaine. Il travaille ses fèves lui-même, quelle belle idée.

* Une tablette édition limitée Bolivie 70% de Morin

Délicieuses tablettes Benoit Nihan et Morin rin

Délicieuses tablettes Benoit Nihant et Morin

Cette maison familiale basée dans la Drôme possède de magnifiques vergers leur fournissant leurs matières premières, quel luxe! Leur tablette Bolivie est un modèle d’équilibre et de finesse, un standard parfait, à retrouver avec sérénité à tout moment de la journée. Une bonne pioche.

Ça me donne envie d’écouter un cha-cha, mais comme je ne retrouve plus le titre auquel je pensais, je vous propose une légère samba française.

La Manufacture Ducasse, on en parle?

Je n'ai pas pu photographier la tablette, je l'ai flinguée en l'oubliant dans ma valise, et en l'emmenant pour un petit tour au Costa Rica. Le passage en soute et la semaine sous 35 ne lui ont pas fait de bien, contrairement à moi.

Je n’ai pas pu photographier la tablette, je l’ai flinguée en l’oubliant dans ma valise, et en l’emmenant pour un petit tour au Costa Rica. Le passage en soute et la semaine sous 35° ne lui ont pas fait de bien, contrairement à moi.

Oui.

Voici déjà trois ans qu’Alain Ducasse a étendu au champ de la chocolaterie son empire comprenant restaurants, édition, formation et conseil (lire la très instructive interview du DG du Groupe sur atabula.com à ce sujet). Sa Manufacture de Chocolat, ouverte avec son chef pâtissier associé Nicolas Berger avait fait grand bruit à son ouverture rue de la Roquette, grâce à une belle campagne presse bien orchestrée. Qu’en reste-il ? Pas grand chose.

J’y étais donc passée il y a deux ans. Je n’ai pas été entretemps prise d’une flemme intense, j’attendais que le moment vienne. Et il est arrivé à l’aune d’une visite dans leur corner du hall d’embarquement de l’eurostar, bien planqué derrière un poteau. Je n’aime pas courir ventre à terre pour tester la dernière petite dizaine d’adresses dont bruisse le tout-Paris, je préfère attendre un peu que la hype soit retombée et que les endroits aient trouvé leur douce vitesse de croisière, ce qui est presque encore plus snob.

C’est comment?
Le lieu est très beau et très agréable, c’est une ancienne manufacture reconvertie en atelier et en boutique, les deux espaces étant séparés par une vitre permettant d’observer le ballet des artisans.

Verrière industrielle, matières brutes des briques, du bois et du métal industriel, sacs de jute estampillés de destinations exotiques, emballages en papier kraft et machines vintage chinées à droite à gauche, Ducasse et ses équipes ont bien travaillé tous les éléments pour raconter leur histoire de producteur de chocolat, peut-être trop bien. On sent trop le concept. Ça me dérange. Je les soupçonnerait presque de s’être installé dans l’ESt de Paris pour souligner le côté ouvrier de leur labo, diamétralement opposé aux emplacements des chocolatiers hauts de gamme plutôt friands du Triangle d’Or et de la Rive Gauche.

Les prix ne sont en revanche pas pour les prolos. Nous nous trouvons dans le haut de la fourchette du chocolat haut de gamme sur Paris: environ 150€/kilo sur les bonbons de chocolat. La tablette fourrée au praliné était à 14€. Ouch.

La production en plein coeur de Paris contribue à expliquer ces prix élevés, tout comme la rigueur de la sélection des fèves de cacao. C’est le prix à payer pour s’inscrire dans la mouvance du Made in France, voire in Paris, et du bean-to-bar. Ils sont en effet peu nombreux les chocolatiers maîtrisant la chaîne de production de la fève à la tablette, et encore moins à acheter des terres ou à se fournir directement auprès des producteurs, comme Pralus, Bonnat, ou encore plus récemment Marou. La plupart, dont les plus grands, achètent le chocolat de couverture auprès des comme Valrhona, Weiss ou Cluizel.

Ce procédé permet à Nicolas Berger de travailler lui-même ses fèves, liberté chérie!, ce qui lui procure un certain avantage. Il est en effet difficile de juger du travail d’un chocolatier sur des tablettes pure origine qui vont nécessairement être standardisées par l’approvisionnement après d’un couverturier. Leur valeur ajoutée se joue ailleurs, sur les mélanges, les ganaches et autres créations.

Nous avons donc beaucoup entendu parler de la tablette non conchée, c’est à dire d’un chocolat n’étant pas passé par la dernière étape d’affinage à la meule, procédé inventé par Lindt pour rendre le chocolat plus fondant et plus plaisant. Intellectuellement c’est assez séduisant de se dire que l’on va goûter quelque chose de plus brut, mais en bouche ça ne tient pas la route, c’est granuleux, presque râpeux. Il faut généralement faire confiance aux Suisse.

C’est bon?

Contrairement à ce que le travail graphique de la tablette pourrait laisser croire, la gamme reste finalement assez classique, avec assez peu de créations originales. J’ai testé trois produits, un chocolat offert en boutique (2013), une tablette pralinée (2013) et une tablette pure origine (2016):
Ganache a la menthe: wow. Incroyable fraîcheur et netteté de la menthe. Un vrai bouquet de menthe fraîche du jardin. Miam*****
Tablette au praliné fourré à la fleur de sel: grosse déception. Je n’ai pas compris. Texture chouette du praliné, rustique, mais la force du chocolat noir travaillé brut et assez amer emporte tout sur son passage. Où est passée mon adorable noisette? On ne la sent absolument pas. Rapport calorie / plaisir nul.
Tablette Colombie 75%: bon équilibre, belle acidité, mais rien de bien fou fou.

Alors?
Oui, si vous êtes dans le quartier.

Adresse
40 rue de la Roquette, Paris XIe. Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures.

Bon, et bien j’en ai plutôt beaucoup parlé.

Lindt à Opéra

Tendres lecteurs Milka,

L’heure a sonné pour ce billet de faire son entrée dans le monde. Il se prélassait dans un fond de tiroir (digital le tiroir, ça prend moins la poussière) mais il méritait d’être publié, ne serait-ce que pour l’effort surhumain que j’avais du fournir à l’époque pour aller rendre une visite à la nouvelle boutique de Lindt. Enceinte et nauséeuse, j’avais poussé le sens du devoir jusqu’à me fourrer dans cet antre bas de plafond.

Face à l’Opéra de Paris, coincée entre Nespresso et Uniqlo,la boutique est idéalement placée pour attirer badaux et touristes. Mais le vrai coup de génie c’est d’avoir pile poil devant l’entrée de la boutique le départ du bus vers l’aéroport CDG. Des hordes de touristes en désarroi face aux longues minutes d’attentes trouvent là de quoi dépenser leurs derniers euros. L’origine Suisse de la marque ne semble pas les perturber, et ils remplissent allègrement des petits pochons de bonbons Lindor à ramener en cadeau à leurs proches. J’en soupçonne certains de ne pas tenir, et de les boulotter dans l’avion. 

Crédit photo : Studio Pixels et Papillon

Crédit photo : Studio Pixels et Papillon

Les promesses d’un tel lieu étaient alléchantes. Élégance, délicatesse et raffinement ont du être les mots clés utilisés dans le brief des équipes marketing. Juste après expérience, immersion et sensorialité.

La réalité l’est moins. Difficile de tenir le choc de l’odeur. Bar à glace, à chocolat chaud, à Llindor, à tablette, le chocolat est partout, à qui mieux mieux. Il y a même des chocolatiers avec leur petite toque blanche iconique qui se baladent dans tous les coins pour faire des trucs.

Je n’ai pas trouvé cet ambitieux vaisseau amiral à la hauteur de son voisin Nespresso, le merchandising est beaucoup moins luxueux. Le positionnement cible clairement le milieu de gamme.

Malgré tout, l’amoureux des grands classiques Lindt y trouvera son bonheur, ainsi que celui avide de nouveautés. Plus de trente tablettes y sont référencées, dans les gammes Excellence, Création, Maxi PlaisirÀ Cuisiner, Chocoletti, Lindor, aux prix du commerce … Quel dommage! Je n’y ai pas retrouvé mon dernier amour de vacances, rencontré en Italie, le Piacere croccante, qui tenait toutes ses promesses. Mon petit cœur en était tout brisé. 

C’est donc une bonne adresse pour faire ses emplettes de tablettes, mais ne pas s’y attarder sous peine de nausée. A déconseiller aux femmes enceintes et aux personnes à l’odorat sensible. 

Il va falloir retourner en Italie

Il va falloir retourner en Italie

Le Dandelion Chocolate, San Francisco, US, lieu de perdition

Le pays de la junk food la plus extrême, dont le chantre serait les Reese Peanut Butter Cups, petites bouchées de chocolat au lait remplies de beurre de cacahuète hyper addictives (ne jamais ouvrir un sac de ces choses infernales en format mini, jamais), serait-il en train de s’éveiller?

Ne serait-ce que la couleur du sachet devrait éveiller notre instinct de survie

Ne serait-ce que la couleur du sachet devrait éveiller notre instinct de survie

A San Francisco, havre du foodie qui mange bio, local et de saison, et donc ville absolument pas représentative du reste des US, oui.

La boutique Dandelion Chocolate en est la preuve.

Voilà, du bois, de la brique, on est bien à San Francisoc

Voilà, du bois, de la brique, on est bien à San Francisco

Pour découvrir cette nouvelle génération de chocolatiers, Madame Ganache accueille un special guest, Denis Maudez Geffroy, qui n’a pas hésité à arpenter les rues pentues de la ville et à affronter quelques hipsters pour nous dénicher cette pépite.

Go boy!

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