Miscellannées. Des quatre derniers mois.

Ah, si peu de temps, tellement de choses à manger.

J’ai fait pas mal de découvertes 100% chocolat ces derniers mois, à la faveur de quelques voyages, et comme je suis sympa, voici une petite liste sans queue ni tête, ni organisation logique, comme ça me vient :

  • Dandelion Chocolate, San Francisco. Une oasis pour cacaomanes, pointue sans être snob, comme seuls les Américains savent le faire. Situé dans Mission, Dandelion Chocolate produit son chocolat à partir de fèves achetées directement aux producteurs (bean-to-bar). Ils ont ouvert leur atelier et y ont accolé une boutique et un café. Malin. Le tout fait avec goût et simplicité. Si tu vas à San Francisco, n’oublie pas d’y passer. Un ami en avait déjà parlé ici, et ça m’a permis de vérifier par moi-même que cette personne était bien de confiance. Et de mettre des fleurs sur ta tête, si tu as envie*.

    Dandelion Chocolate
    Dandelion Chocolate
  • Après la Californie, j’ai enchaîné avec la Suisse, où j’ai enfin goûté à la pâte à tartiner Ovomaltine. Du Nutella avec des petits morceaux croustillants d’Ovomaltine, le tout dans un pot au look vintage. Vraiment, mais vraiment pas mal. Fort potentiel d’addiction. À ce que demander ce que font les gars de la R&D chez Nutella. Ça ne devrait pas être bien compliqué de rajouter un peu de crêpe dentelle ou de gaufrette écrasée dans du Nutella. Pas besoin de prendre le Lyria, on en trouve désormais en supermarché en France. Mais bon, c’est toujours plus sympa de le goûter sur place.
Ovomaltine crunchy
Ovomaltine crunchy
  • Les pralinés de Philippe Pascoët, chocolatier suisse. Bons, bien faits, mais pas à se damner non plus. Ça manque un peu d’aspérité, c’est trop lisse. Le praliné feuilleté est pas mal.

 

  • De retour à Paris, une bonne âme m’a offert des chocolats venant d’une boutique de Montmartre, Illèné. Deux coréennes passionnées de chocolat ont ouvert leur petit atelier-boutique, discret et sobre, juste à côté de la rue des Abesses. Leurs noisettes enrobées de chocolat étaient à mourir. L’enrobage était fin, ave beaucoup de saveurs, parfait. Généralement ces petites friandises ne sont pas aussi travaillées, on sent l’amour du travail bien fait. Ça m’a donné envie d’aller voir de plus près le reste.
Chocolat Illene
Petites pépites de noisettes enrobées de chocolat noir et au lait

* Si vous ne connaissez pas cette chanson, je ne peux pas grand chose pour vous.

Aussi bon cru que cuit, qui l’eût cru ?* 

Sélection de chocolat cru RRRaw
Petite sélection pan pan cru cru

Une amie charmante, qui tient à ma santé et à ma joie de vivre, m’a récemment offert du chocolat cru. Il ne venait pas de n’importe où. Il était estampillé Rrraw, la marque lancée par Frédéric Marr, un des hérauts du chocolat cru en France bien connu des crudivores. Depuis quelques années déjà, la Rraw Cacao factory accueillait les aventuriers du goût à Montreuil. Les parisiens hard-core peuvent désormais se réjouire, ils n’ont plus à traverser le périphérique pour se procurer ce produit fragile. F. Marr a transporté son atelier-boutique en plein coeur de la Silicon Sentier, dans le 2ème arrondissement. Les start-uppers en manque d’énergie peuvent booster leur productivité avec ses produits préparés à partir de cacao cru. Le PIB français peut le remercier.

Le cacao cru a le vent en poupe. Il a commencé sa carrière d’ingredient star en Californie, véritable pépinière de talents (kale, quinoa, baies de goji…). Il est paré de toutes les vertus. On le dit riche en flavonoïdes antioxydants et chargé en minéraux dont le fameux magnésium censé nous détendre. Comme il n’est pas chauffé, ses précieuses qualités nutritionnelles sont préservées. F. Marr veille aussi à ce que le circuit de fabrication et la vente soient court.

Je vous vois venir. Ne nous leurrons pas. Manger du chocolat reste un plaisir. Et si vous êtes carencé en magnésium ou que vous avez envie d’en prendre un peu plus, c’est plus efficace de faire une cure de magnésium marin.

Il est enfin souvent associé à une démarche bean-to-bar, à savoir que le chocolatier achète ses fèves, et les travaille jusqu’à la création du chocolat, maîtrisant ainsi toute la chaîne de valeur. C’est le cas ici. Les produits de F. Marr sont ultra-vertueux. Ils sont bios, vegan, sans gluten et solidaires. Ils cochent toutes les cases du bien manger actuel.

J’ai goûté trois de ses best-sellers : les truffes à la noisette, les fèves de cacao cru enrobées de chocolat cru et une tablette d’origine Pérou.

Les truffes étaient délicieuses, avec une texture joliment granulée, tout en fondant bien agréablement en bouche. Elles avaient une bonne odeur de cacao frais, et un petit goût de reviens-y. Les noisettes étaient peu présentes, j’aurai aimé un goût un peu plus prononcé.

Je les recommande donc à tous. Les deux autres produits s’adressent eux à des palais plus avertis. Le cacao cru n’est ni torréfié, ni conché. Cela veut dire qu’il n’est pas cuit, et ne développe donc pas d’arômes tertiaires. Il n’est pas non plus longuement malaxé afin d’obtenir une texture la plus fine possible. Il est donc râpeux, très éloigné des canons soyeux connus en France.

Les fèves de cacao cru enrobées étaient très astringeantes, avec des notes incroyablement fruitées et florales, très fraîches. Elles fondaient avant de craquer sous la dent, procurant beaucoup de sensations. Cela donnait une très belle longueur en bouche, mais c’est un plaisir particulier. Idem pour la tablette, son goût était puissant mais cela peut dérouter certains qui n’ont pas l’habitude de ce type de produits.

Cela vaut le coup de tester pour se faire une idée.

Vous pourrez trouver les chocolats Rrraw dans l’atelier-boutique et en ligne

http://www.rrraw.fr 

8 rue de Mulhouse, 75002 Paris

 

 

* Est-ce que vous vous souvenez de la campagne de pub de ce produit hallucinant ? Je pensais que c’était une farce. Dieu merci, les consommateurs ont eu un minimum de jugeote, et ce produit a disparu de nos rayons de supermarché.

En Aparté #7, Klervi Mandon, la femme derrière Marou

Klervi Mandon, fondatrice de Delikats
C’est elle Klervi

J’ai eu la chance de discuter il y a quelques temps avec la lumineuse Klervi Mandon, la créatrice de Delikats, un e-shop avec une sélection pointue de marques de tablettes de chocolat bean-to-bar. Sa luminosité ne vient pas que de son prénom, dont l’origine bretonne signifierait perle, joyau. Son enthousiasme pour le chocolat est aussi vivifiant que la bruyère jaune d’or qui parsème certaines côtes de Bretagne. Il était palpable, malgré l’écran qui nous séparait pendant notre échange Skype entre Paris et Brest, où elle vit,

 

 

Uniquement animée par son envie de travailler avec le chocolat, elle a patiemment construit un parcours cohérent dans un milieu qui n’est pas évident à naviguer, habité d’égos masculins assez prononcés. Cela me fait d’ailleurs remarquer que je n’ai presque fait que des portraits de femmes. A quand un club des femmes dans le chocolat ?

Ayant eu un flash pour les franco-vietnamiens Marou lors de leur première participation au Salon du Chocolat, elle en devient rapidement l’ambassadrice et l’importatrice pour la France, contribuant à leur success story et à leur distribution dans plus de 40 points de vente aujourd’hui. Le 9è et le 11è arrondissement de Paris sont légèrement sur-représentés, sans surprise. Afin de le proposer aussi directement aux quidam tels que vous et moi, elle a monté en parallèle son e-shop. Continuant sur le choix de chocolatiers bean-to-bar, elle a depuis enrichi son catalogue de producteurs aux identités fortes comme les chocolats Benoît Nihan (Belgique), Cacao Suyo (Pérou), Naïve et Mulaté (Lituanie), Dandelion (Etats-Unis, j’en avais parlé ici), Åkesson et ses merveilleuses infusions (Madagascar) et de Pump Street Bakery (Royaume-Uni). Que des marques que j’aime beaucoup. Elle ne les sélectionne que si elles remplissent un cahier des charges précis : une production de la fève à la tablette, un packaging innovant, une démarche éthique et écologique, et bien sûr le goût.

Un système d’abonnement mensuel, autrement dit une box, permet aussi de faire le plein de bonnes tablettes et de découvrir de nouvelles saveurs chaque mois. Ça peut faire un cadeau canon pour un(e) chocolatomane. Un cadeau de naissance par exemple, je dis ça en passant.

La sélection de tablettes de chocolat Delikats.
La jolie sélection de tablettes de Delikats. Allez-y les yeux fermés, tout est top. Crédit photo Delikats.

1. Que représente le chocolat pour toi?

C’est le fil conducteur de ma vie, une véritable passion. C’est la partie de moi que je souhaite montrer au monde.

2. A quoi carbures-tu ?

Je mange du chocolat tous les jours, c’est mon boulot!  Arrive l’heure du goûter que j’ai toujours une fringale incontrôlable, que seul un carré de chocolat peut calmer.

Je goûte différents chocolats selon mon inspiration ou le moment de la journée. Par exemple, je prends après le déjeuner quelque chose d’assez puissant, puis quelque chose de plus gourmand, lacté, avec des petites choses dedans, au goûter. Une journée idéale pourrait ressembler à :

En ganache, j’adore les accords chocolat-passion (NDLR : tiens, moi aussi).

3. Quel est ton premier souvenir chocolaté?

Ma mère avait un tiroir à chocolat dans le buffet, qui était plus haut que moi, dont je sentais l’odeur à travers le bois. Je n’y avais pas le droit. C’était un vrai supplice, j’entends encore bruisser le papier d’aluminium. Pour éviter d’avoir à mon donner, ma mère me disait que c’était son médicament (NDLR : excellente technique, que ne l’ai-je su plus tôt, c’est râpé pour ma fille). Lorsque j’ai découvert le pot aux roses, je me suis vengée.

Autour de mes 8 ans, j’ai reçu en cadeau un coffret pour faire son chocolat, puis un deuxième plus sophistiqué avec une vraie tempéreuse. Je mélangeais tout, puis j’utilisais mes parents comme cobaye. Ils ont dit non au chocolate à la viande, à la salade, mais oui à la noix de coco, aux piments. J’ai toujours eu envie d’une boutique physique, de ma propre marque plus tard.

Et mon premier souvenir gustatif c’était bien sûr du chocolat sur du pain avec du beurre demi-sel. (NDLR : Ah, enfin, quelqu’un qui précise « beurre salé » ! Cette association est imbattable, les petits cristaux de sel rehaussant la saveur du chocolat).

4. As-tu un mauvais goût à confesser?

Mes gros craquages portent sur les shokobons ou alors un bon brownie assez gras et sucré. J’adore la tarte au chocolat, mais mon vrai vice c’est la Forêt Noire classique des pâtisseries traditionnelles. J’aime aussi terriblement la charlotte classique, aux poires. J’essaye de limiter le sucre, enfin d’en manger moins mais mieux (NDLR : tiens, moi aussi). J’ai découvert récemment les pâtisseries d’Eugène, la pâtisserie fine et pas triste pensée d’abord les diabétiques, mais pas que, aux gâteaux délicieux et à l’index glycémique bas.

5. As-tu un dernier coup de cœur à partager?

J’ai goûté de délicieux chocolats lors de la dernière dégustation du Club des Croqueurs de Chocolat : un bonbon à la fève Tonka de Quentin Bailly, le Tek, et une ganache noire à la menthe fraîche de Matthieu Bijou, un chocolatier du Raincy qui a ouvert une boutique dans le Marais il y a peu.

Omnom, les chocolats du Grand Nord

Tablettes de chocolat Omnom Chocolate, une production d'Islande
Les tablettes Omnom Chocolate à l’emballage sublime, mais décevantes. De haut en bas: lakkris et cristaux de sel, lait 45% de Madagascar, noir aux cerises et aux amandes, lait 65% de Tanzanie, lait et café.

Mes potes sont géniaux. J’ai récemment eu droit à un petit paquet de tablettes de chocolat ramenées d’Islande, où une bande de fous furieux se sont lancés dans une production locale. Ils ont du se dire que leurs compatriotes avaient besoin d’un peu d’aide pour traverser l’hiver. Après tout, pourquoi pas. Il suffit de s’approvisionner en fèves de qualité et de savoir quoi en faire, ce qui ne devrait pas être réservé aux seuls Français.

Omnon Chocolate produit donc dans un labo à Reykjavik de belles tablettes mettant en valeur le terroir islandais, pourtant pas forcément réputé pour sa gastronomie flamboyante. Les fèves de cacao ne poussent pas encore en Islande, mais le lait vient de fermes alentour, et une tablette est aromatisée au lakkris, l’omniprésente réglisse.

Cela n’est pas sans évoquer le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, emmené en 2004 par le chef du Noma, le Danois René Redzepi, qui prône une valorisation des produits locaux et de saison, fleurs sauvages comprises. Michel Bras aurait pu être son mentor, lui qui a tant explosé dans le cadre qu’il s’était fixé en travaillant à partir des produits de son Aubrac (je sais, encore lui, mais que voulez-vous, c’est un génie).

Ça m’ennuie car tout ceci est plutôt louable, et bien pensé, mais il y a un sérieux truc qui cloche. Ce n’est pas bon. Aïe. Les saveurs du chocolat s’effacent devant le sucre et les associations ne sont pas harmonieuses. La réglisse est en particulier un bon bulldozer qui pulvérise bien les papilles. Je me suis trimballée tout l’après-midi un arrière-goût de stimorol dans la bouche. Pénible.

Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café
Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café. Les fèves de café sont torréfiées en même temps que les fèves de cacao, un peu comme dans la tablette fève de Tonka de Benoît Nihant. Le café emporte tout sur son passage.
Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes
Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes. Ultra-sucrée.
Tablette Omnom Chocolate à la réglisse
La tablette Omnom Chocolate à la réglisse, it’s a no-no.

Le tout à un prix délirant, comme beaucoup de produits fabriqués  en Islande, à 11$ la tablette. Elles ont toutefois pour avantage d’être sublimes, avec un graphisme à faire frémir d’aise une barbe de hipster. Elles auraient pu faire bonne figure parmi les jolies tablettes que j’avais déjà repérées.

Si vous vous sentez l’âme aventureuse et décidez de faire fi de mes conseils, ou que vous avez envie de frimer dans votre cuisine, vous pourrez vous les procurer à Paris chez:

  • Folks & Sparrows, un coffee shop au 14 rue Saint Sebastien 75011
  • Kosak , un glacier au 106, rue Caulaincourt 75018
  • Thank you, my deer, un coffee shop gluten-free au 112, rue Saint-Maur, 75011

Sinon, pour vous plonger dans l’atmosphère glauque de Reykjavik, vous pouvez tout aussi bien lire un bon polar d’Arnaldur Indridason, le maître islandais du genre.

Les beaux habits des tablettes nouvelle génération

Edit février 2016: encore plus de beaux packagings ici sur le site Saveurs (en anglais).

Marou, Maast Brothers ou encore le Chocolat des Français, nombreuses sont les petites maisons émergentes à vouloir se démarquer non seulement par une approche particulière du produit (cru, bio, bean to bar, 100% français etc.), mais aussi par une identité visuelle très forte. Elles appliquent les recettes de la mode, la mode, la mode sur les tout bêtes emballages papier qui ne demandaient que ça. Le Chocolat des Français combine par exemple le Made in France qui continue d’être porteur dans les start-up et l’agro-alimentaire avec l’illustration qui connaît en ce moment un renouveau bienvenu. Les tatouages art deco des sublimes tablettes de Marou aux couleurs profondes nous entraînent instantanément dans les méandres du Mékong, tandis que Maast Brothers fait ses gammes entre papiers peints esprit quaker et splash modernistes.

Mangue mûre et chocolat Marou
Ça se passe bien ou bien le goûter chez Madame Ganache ?
Tablettes Mast Brothers
Les tablettes hipstery-cool Mast Brothers font tapisserie.

Ces nouveaux codes viennent gentiment chambouler l’univers classique de la tablette avec une fraîcheur bienvenue, et tranchent avec les camaïeux de noirs et marrons de l’industrie. Cette micro tendance a même fait bouger un nom plus installé en quête de modernité comme Jeff de Bruges. Le roi de la praline belge, surtout connu pour son abus de crème, a lancé récemment une gamme de tablettes d’origine, qui ma foi se tiennent plutôt bien malgré une texture plutôt grasse, aux habillages évoquant l’univers de la marque de papeterie Papier Tigre. Dommage qu’ils se soient cantonnés à leur gamme de tablettes, et n’aient pas continué sur leur lancée en revoyant la décoration de leurs boutiques…

Tablettes Jeff de Bruges relookées
Tablettes Jeff de Bruges relookées. De haut en bas: Pérou, Équateur, Côte d’Ivoire

Cette initiative est tout à fait louable mais un peu isolée pour l’instant. Les marques Dolfin et Chapon tranchaient bien dans les rayonnages avec leurs emballages colorés et joliment surannés sans pour autant capter l’air du temps. Les maisons haut de gamme apportent certes un soin tout particulier à l’emballage de leurs tablettes car il est tout autant vecteur d’image que l’aménagement de la boutique, les sacs ou les boîtes de bonbons de chocolat, sans pour autant aller jusqu’à des choix esthétiques aussi tranchés que ceux de leurs petites soeurs. Ça manque de pep’s.

Tablettes Dolfin poivre rose et thé Early Grey
Tablettes Dolfin poivre rose et thé Early Grey

La pâtisserie s’est pourtant depuis longtemps emparée de cette opportunité, dans la foulée du précurseur Pierre Hermé. Ce génie du marketing a très vite compris l’intérêt de décliner non seulement des saveurs par saisons, ce qui était révolutionnaire à l’époque, mais aussi des collections temporaires travaillées avec des artistes. Ladurée, qu’il a contribué à ressusciter, continue à sortir des boîtes éphémères suscitant la convoitise de jeunes japonaises collectionneuses. De nombreux pâtissiers, confiseurs et quelques chocolatiers lui ont emboîté le pas. Ma collaboration récente préféré? Le bento – boîte de chocolats réalisée par Maison Kitsuné et Pierre Marcolini, imprimé de renards adorables, mon animal totem (oui j’ai un animal totem, pas vous?). Je l’ai achetée juste pour la boîte, qui accueille aujourd’hui des piles. N’est-ce pas la plus noble des reconversions?

Boîte chocolats collection Kitsuné Pierre Marcolini
Renard + Chocolat + Japon + Belgique = boum boum dans mon coeur