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Mes cinq cantines japonaises dans le 9eme

Peco Peco

Derrière cette façade se cachent donburi, musique sixties et tables communales


Tendres lecteurs Milka,
Même si le Brexit aurait tôt fait de nous y plonger, sortons un peu la tête de la boîte à chocolat, voulez-vous?

Car de temps à autre, je rêvasse à la vie en banlieue, qui m’offrirait ses trottoirs larges, ses parcs accueillants et ses Auchan Drive. Mais trop de choses me retiennent pour l’instant à Paris 9, un vivier inépuisable de nouvelles tables. En particulier la myriade de petites cantines qui proposent au travailleur éreinté une nourriture fraîche, aux goûts clairs etaux prix raisonnables, à la tête desquelles caracolent les tables japonaises. La révolution du rice cooker est en marche. L’offre schizophrène qui oscillait entre sushi bas de gamme ou tables inaccessibles s’est élargie pour offrir aux parisiens de la cuisine du quotidien faite avec amour. Ramen, donburi et bento ont fait leur entrée. Difficile de les quitter pour les brochettes de boeuf au fromage des restaurants asiatiques de banlieue (désolée, je ne voulais pas faire remonter ce souvenir douloureux). 
Voici mes cinq adresse préférées: 

 

Tsubame

40 rue de Douai

Cette cantine au style en vogue, mobilier vintage et murs bruts, nous propose le midi un bento parfait, nourrissant, équilibré et raisonnable. Leurs aubergines au miso sont entrées dans mon panthéon personnel du bonheur et ils m’ont réconciliée avec les haricots verts grâce à une sauce extraordinaire au sésame. Je pourrai manger chez eux tous les jours. Le soir, place à l’izakaya, une succession de mets à partager qui penchent nettement du côté de la mer. Si vous avez la chance d’avoir une des tables près de la fenêtre, vous pourrez en bonus admirer les bras des tatoueurs de Tin-Tin, qui font leur pause clope en face. 

Bento de 12€ à 13€ le midi. 

 

Peco Peco

47 rue Jean-Baptiste Pigalle

Lorsque j’ai envie de changer de Tsubame, je vais chez Peco Peco. Et vice versa. C’est une petite cantine qui fait des donburi ultra-frais et précis le midi, et des kushiage le soir, à accompagner de vins natures ou de jus de fruits. Un bon point aussi pour les desserts délicats. 

Formules à 9€, 11€ et, décadence totale, à 12,50€ le midi

Ito Chan

2 rue Pierre Fontaine

L’adresse bis d’Ito est spécialisée dans les ramen au porc chashu, parfumées et réconfortantes. Ils aussi ont le bon goût d’être livrés par Take Eat Easy, ce qui en fait un met de choix les soirs de très grosse flemme. Lorsque j’ai recours à la livraison, je préserve un peu de leur bouillon de viande pour l’utiliser en sauce avec du poisson blanc simplement cuit au four, ce qui me permet d’assurer un deuxième repas facile dans la foulée.  Je rajoute aussi à la commande leur cookie matcha – chocolat noir ultra-réussi, qui change de l’association matcha – chocolat blanc, et qui fait office de goûter le lendemain. Hop, trois repas.

Ramen chashu à 12,50€, bento à 12€

 

Momoka

5 rue Jean-Baptiste Pigalle

Si je ne dis pas de bêtises, Momoka a du démarré la colonisation du quartier. Gloire aux aventuriers. Leur cuisine est plus raffinée, et va taper dans une fourchette de prix plus haute. La décoration, refaite récemment, n’est pas franchement à la hauteur des ambitions de l’assiette et n’est clairement pas le sujet, mais tout y est exquis. 

Premier menu à 29€, bento à emporter à 20€ ou 28€. 

 

Kiku

55 rue Richer

Anciennement table de poche aux plats raffinés, elles s’est muée récemment en traiteur avec quelques tables. C’est toujours aussi fin et délicieux, et plus accessible. Le chirashi est un véritable bijou de couleurs. 

 

Bonus Time : Yeno 

29 boulevard de Clichy

Vous ne l’aviez pas vu venir celui-là. Moi non plus. Je le rajoute, parce qu’il mérite toute notre attention malgré son emplacement pas folichon sur le boulevard de Clichy. Les bibimbap, bœuf bulgomi et hotok (galette au sucre brun) de Madame vous sustenteront avec bonheur à prix serrés, et les desserts français hyper réussis de Monsieur vous réconforteront. Une super adresse sans chichis oh oui. 

Formules à 8,50€, 11€ et, décadence ultime, 13€

Johann Dubois, foudroyant

Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau

Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau

Cela faisait un bout de temps que j’avais envie d’aller voir de plus près ce chocolatier breton. Johann Dubois a une boutique à Dinan, à 30min de voiture de la plage où mes augustes fesses se posent l’été. Même si les températures l’année dernière auraient pu justifier un voyage pour visiter la vielle ville médiévales et se réchauffer d’un peu de chocolat, je n’avais pas pris le temps d’y aller. Ne pouvant pas patienter jusqu’aux prochaines grandes vacances, j’ai entrepris un voyage plus modeste en traversant la Seine pour me rendre Rive Gauche, chez Mococha. Dieu soit loué la propriétaire de ce lieu de perdition a choisi pour le bien des Parisiens de le référencer dans sa boutique.

J’ai bien fait. Tout ce que j’ai pu y goûter, et j’en ai goûté pas mal, était très abouti. Les enrobages sont extrêmement fins, ce qui est ultra plaisant, les saveurs sont intenses sant être caricaturales, les accords sont parfaits. Un éclair.

Au menu (pas de photos, elles étaient ratées aïe. Vous pouvez voir les chocolats sur son site):

* Bulle caramel yuzu, une demi-sphère de chocolat noir au caramel yuzu. C’est le Dark Vador de la gamme, avec son rayon laser vert qui me transperce. J’ai rarement rencontré un yuzu aussi précis et frais. Un délice.

* Pop, un praliné au sucre croustillant, sympathique mais anecdotique.

* Feuille, une ganache au thé fleur de cerisier sur une gelée de cerise, impressionnante de fraîcheur, de délicatesse et de légèreté. La gelée, qui apporte un contraste rafraîchissant  à la ganache, m’évoque instantanément le Japon, assez friand de ces textures. Sakura! C’est celle qui m’a le plus emballée alors que c’était celle qui me tentait le moins. Marie-Hélène Gantois m’a précisé que ce chocolat évoluait à chaque livraison, et que Johann Dubois était en recherche permanente.

* Jakarta, une ganache nature Java, aux arômes fumés et tourbeux envoûtants, m’a faite chavirer.

* Kochi, une ganache noisette et yuzu, la noisette étant discrète mais bien présente en fin de bouche, réveillée par la touche acidulée du yuzu. Une bien jolie petite pièce qui a été remise à jour avec de la bergamote sou ile nom de Calabria.

* BZH, un gianduja sablé breton et chocolat au lait – le sablé breton est bien là avec son bon goût de beurre et de texture friable, et une petite pointe de sel, un peu trop en sourdine à mon goût.

* Craquelin, un praliné noisette, amande, pistache, coco ultra-croustillant, avec la coco en note dominante, bien torréfiée , très très efficace. Il écrase tous les autres que j’ai pu goûter.

Dinan me voilà!

Boutiques à St Brieux, au 9 rue Général Leclerc, et à Dinan au 15 rue de la Ferronnerie.

Aussi disponible chez Mococha à Paris, au 89 rue Mouffetard.

Mococha-cha

Fondants baulois à la boutique Mococha

Les redoutables fondants baulois, venus ici en masse

C’est alors que je cherchais désespérément à mettre la main sur les chocolats de Johann Dubois, installé Bretagne Nord, donc peu accessible en métro, que je découvris cette boutique rue Mouffetard. Tout comme Denise Acabo (Paris IX), Via Chocolat (Paris IX) ou encore Chocolatitudes (Paris XIV), cette petite boutique élégante a le bon goût de proposer des chocolatiers que l’on ne trouve pas à Paris.

Vous pouvez tout acheter les yeux fermés et le portefeuille ouvert, tout a été sélectionné par le palais ultra-sûr de Marie-Hélène Gantois. Vous y trouverez les bonbons de chocolat de deux poids lourds, Bellanger de Tours et Fabrice Gillotte de Dijon, ainsi que son dernier coup de coeur, Johann Dubois de St Brieuc. Ça vole haut. Le fondant baulois et une sélection pointue de tablettes bean-to-bar complètent l’offre. SI vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez siroter une infusion de cacao ou vous régaler d’une glace La Tropicale sur les deux petits fauteuils club mega moelleux qui vous tendent les bras. Un ballet ininterrompu de clients, touristes en goguette, amateurs, clients fidèles et badaud attirés par les collections en devanture ne cesse de défiler.

Mes petites emplettes:

mes petites emplettes chez mococha

Mes petites emplettes

* Des chocolats Johann Dubois, raison pour laquelle j’avais traversé la Seine

J’en parlerai dans un post séparé. SUSPENSE.

* De l’infusion de cacao Åkesson

Infusion au cacao Akesson

De la goodness en boîte

Oubliez tout ce que j’ai dit précédemment sur le sujet, celle-ci est la meilleure, avec un parfum de cacao très intense mais tout en délicatesse. Une merveille. Elle est faite à partir de cosses de fèves de cacao récoltées par un Norvégien né en France qui a des plantations à Madagascar et habite à Londres. Autant dire un citoyen du monde.

* Des pamplemoussettes de Benoît Nihant

Ça se grignote tranquillement, mais j’ai été un peu déçue par le pamplemousse, effacé par le sucre.

* Une tablette Fève Tonka Equateur de Benoît Nihant

Tablette Morin à la fève tonna, l'érotique du musc et de la vanille

Tablette Benoît Nihant à la fève tonka, l’érotisme du musc et de la vanille

Les fèves tonka ayant été travaillées en même temps que la fève de cacao, leurs saveurs sont intimement liées, mais c’est un peu trop dense et envoûtant pour moi. Je crois pouvoir désormais dire ne pas être fan de la fève tonka et de ses arômes très marqués de musc et de vanille. La tablette n’en reste pas moins extrêmement bien faite. Benoit Nihant est un ingénieur devenu chocolatier après sa crise de la trentaine. Il travaille ses fèves lui-même, quelle belle idée.

* Une tablette édition limitée Bolivie 70% de Morin

Délicieuses tablettes Benoit Nihan et Morin rin

Délicieuses tablettes Benoit Nihant et Morin

Cette maison familiale basée dans la Drôme possède de magnifiques vergers leur fournissant leurs matières premières, quel luxe! Leur tablette Bolivie est un modèle d’équilibre et de finesse, un standard parfait, à retrouver avec sérénité à tout moment de la journée. Une bonne pioche.

Ça me donne envie d’écouter un cha-cha, mais comme je ne retrouve plus le titre auquel je pensais, je vous propose une légère samba française.

Cresno de Dieu que c’est bon!*

La jolie boîte de Gilles Cresno.

La jolie boîte de Gilles Cresno.

A moins d’être cadre quarantenaire avec deux enfants en manque de verdure, vous avez à priori peu de raisons d’aller à Rueil-Malmaison, en banlieue Ouest de Paris. Vous avez tort. J’avais tort. Les parcs XIXème du château de la Malmaison et du Bois-Préau sont ravissants, et le vieux centre ville abrite près de son églises une pépite, la discrète boutique de Gilles Cresno. Cet excellent chocolatier fait partie des Incontournables du guide du Club des Croqueurs de Chocolat, chez qui il a obtenu la note maximale de cinq tablettes. Les Rueillois ne s’y trompent pas, et la file d’attente est longue les jours de marchés.

J’avais déjà goûté quelques petites choses débusquées chez Via Chocolat, la boutique parisienne qui source des chocolatiers absents de la capitale. Enchantée par ce que j’avais goûté, je suis allée m’approvisionner directement à la source.

J’aime sa discrétion et sa douce humilité. Sa boutique est simple et sobre, sans effet de manches ni sur-esthetisation, loin des nouveaux canons qui prévalent chez les chocolatiers de luxe. Les boîtes sont élégantes mais simples. L’essentiel se joue ailleurs. Le produit!

Gilles Cresno travaille à partir des meilleures matières premières (couverture Valrhona, fruits frais et herbes de saison, noisettes du Piémont, pistaches d’Iran etc.) et confectionne ses produits en cycles très courts de deux jours. C’est presque de l’ultra-frais, un grand luxe qui reste à des prix ultra-abordables, avec des bonbons de chocolat à 68€/kilo contre de 100€ à 110€ pour les grands noms parisiens. Les tablettes ne sont qu’à 3,50€, à peine un euro plus cher que des tablette industrielles vendues en supermarché. Aucune raison donc de passer à côté.

Ganaches et pralinés de Gilles Cresno.

Les ganaches et pralinés de Gilles Cresno. Où l’on discerne mon habile manipulation pour camoufler le fait que j’ai déjà mangé toute la première rangée avant de prendre cette photo.

Les chocolats sont sans froufrous, et s’inscrivent dans le grand classicisme français. Vous ne trouverez pas d’associations sophistiquées ni extrêmes, tout est mesure et équilibre. Les ganaches aux fruits sont élaborées avec de la purée de fruits, ce qui les allège considérablement, celle au fruit de la passion est formidable de fraîcheur. Ses pralinés me rendent dingue. Ils sont parfaits, croquants, croustillants, avec de la noisette qui n’en finit pas. La dent s’enfonce dedans avec un grand bonheur. Le praliné coco, le praliné cacahuète, vague réminiscence d’un Snickers haute-couture, le praliné feuilletine et celui aux noisettes et amandes croustillantes sont des diableries. J’émettrai une petite réserve sur la ganache au thé, sucrée et écoeurante, et le gianduja, trop pâteux à mon goût.

Pour le reste, go go go sortez votre pass Navigo!

*Blog où l’on ne lésine pas sur les jeux de mots

Waaaaat?

Tendres lecteurs Milka,

Afin de clôre de manière éblouissante cette ambitieuse fresque dédiée au marron, je voulais vous montrer la petite goule du gâteau adorable dont je vous parlais précédemment, le Wa.

Un Wa en majesté

Un Wa en majesté

Inconnu au bataillon, malgré de longues heures à écumer le web à sa recherche au mépris de ma fatigue oculaire, je ne l’ai croisé que chez Aki Boulanger, le repaire des nippohiles gourmands de la rue Sainte Anne.

Un petit tour aux Tuileries est l’excuse toute trouvée* pour aller zieuter leurs rayons de patisseries métissées de yuzu ou de matcha, les bentos du jour, les onigiri, se faire une pause thé grillé (hojicha) et faire le plein de petites choses délicieuses. Les spécialités les plus connues sont l’éclair au matcha, l’opéra au matcha, le paris-brest au matcha, vous avez l’idée! Malins comme un singe, ils avaient aussi mis en avant lors de mon dernier passage les doryaki, ces petits pancakes fourrés de pâte de haricot rouges sucrée qui font l’objet du film assez gnangnan Les délices de Tokyo. C’est de bonne guerre.

Mais moi, c’est le Wa(te) que je préfère (voyez la blague?).

Anatomie d'un Wa

Anatomie d’un Wa

Il s’agit d’un petit pochon de pâte moelleuse au matcha, farci de pâte de azuki rouge, crème de marrons peu sucrée et de quelques cerneaux de noix, le tout cuit à la vapeur et très légèrement recouvert de sucre glace.

C’est presque frais, très doux et délicieusement fondant, avec un peu de mâche apportée par les noix. Le matcha, l’azuki et le marron fusionnent dans de délicates saveurs terreuses.

J’adore. Merci Aki.

Attention, je vais déflorer un secret. Le chef ne s’appelle pas Aki mais Fumiyo Takahashi, j’en étais toute chamboulée lorsque je l’ai appris. Elle fait partie de cette génération de chefs japonais, qui, après avoir pris d’assaut les restaurants gastro et les pâtisseries de la capitale, commencent à s’atteler au pain. Shinya Inagaji de Terroirs d’Avenir, fait pas mal de bruit en ce moment avec son pain de seigle. Il ne manque plus qu’ils s’attaquent à la fromagerie et on sera marron (et paf, la boucle est bouclée).

*Le cookie matcha-chocolat blanc de ma fille termine donc dans le bec des canards du bassin central. Gourmets les canards.