Rencontre avec un mythe: le coulant au chocolat de Michel Bras, 3*, Laguiole

Beaucoup d’attente, un cadre fabuleux, et la magie opère.

Le coulant au chocolat … coule! Joie enfantine. Comme un Kinder Surprise, mais en mille fois mieux (et meilleur).

Un trentenaire plutôt en forme, avant le massacre
Un trentenaire plutôt en forme, avant le massacre

Ce dessert fabuleux, inventé par Michel Bras en 1981, réjouit les gourmands depuis plus de trente ans à la carte de son restaurant de Laguiole, perché en haut du Puech du Suquet

Le même, après

Attention petits néophytes!

Ca n’a absolument rien à voir avec les nombreux ersatz qui ont commencé à envahir dans les années 90 les cartes des néo-brasseries, les anniversaires et autres pots de départ, les blogs, les mag de cuisine etc… sous le nom de fondant, mi-cuit ou encore moelleux au chocolat. Le Zara de l’industrie agro-alimentaire, Picard, a encore une fois bien senti le filon et en fait un best-seller, vendu à plus de 2 millions d’unités par an depuis sa création en 2000.

Ces moelleux au chocolat sont simplement des gâteaux dont le coeur n’est pas suffisamment cuit, et donc encore à l’état de pâte crue. C’est hyper écoeurant. Je dois d’ailleurs confesser que je n’aime pas franchement les desserts au chocolat, car, à de trop rares exceptions, je les trouve trop riches, gras et sucrés et donc trop violents pour mon estomac qui pourtant en a vu d’autres. Seul le fondant au chocolat de ma tante Kiki passe la douane, mais c’est la beauté des souvenirs d’enfance que d’être au-dessus des lois.

Pourquoi l’originel est unique? 

* Parce que Michel Bras a eu le coup de génie de faire deux appareils distincts, l’un pour le biscuit, suivant une recette assez classique, et l’autre pour le coeur, qui est un bonbon de ganache au chocolat congelé puis inséré dans l’appareil à biscuit.

Parce que Michel Bras a la pugnacité des taureaux d’Aubrac. Partant à la quête d’une sensation ressentie lors d’un goûter familial de chocolat chaud au ski, il a mis deux ans à mettre au point la technique, en tâtonnant, testant, goûtant à l’infini jusqu’au jour béni des dieux où ça a marché. Belle gnaque.

« La fièvre qui à conduit à sa mise en oeuvre nous a tenu en haleine pendant plus deux ans. L’émotion, l’enthousiasme du jour où nous avons fixé la recette ne peut pas se décrire ».

Michel Bras, dans Bras, Laguiole. Aubrac. France, paru aux Editions Rouergue

* Parce que depuis sa création, Michel, puis son fils Sébastien, n’ont eu de cesse de le proposer à leur carte et de le décliner dans des accords classiques, puis plus élaborés: café, cardamome, tonka, abricot, framboise, passio-coco, jusqu’à celui de vendredi dernier (10 mai 2013), servi avec une glace aux céréales torréfiées et une crème délicatement parfumée au vadouvan, un subtil mélange d’épices indien.

* Parce que lorsque le dos de la cuillère fend fermement le biscuit en deux, et laisse libre cours au fleuve de ganache brûlante, c’est un petit miracle qui se produit sous nos yeux. La glace reste froide, le biscuit tiède, le coeur liquide et chaud. Les textures valsent entre le croustillant caramélisé du biscuit et la suavité soyeuse de la ganache coulante. Les parfums sont divins, parfaitement dosés, et délicatement mariés. Synesthésie.

Michel Bras est un poète.

En attendant d’avoir le budget et une table, ce qui réclame aussi un tantinet de pugnacité, je vous suggère de regarder cette vidéo où un de ces Japonais amoureux du beau découpe son biscuit. J’adore les chuchotements. Je trouve ça fou et génial que des Japonais viennent jusque là.

2 réponses sur “Rencontre avec un mythe: le coulant au chocolat de Michel Bras, 3*, Laguiole”

  1. Bravo madame ganache pour ce voyage dans le temps l’espace et les sens!
    Qu’une terre aussi dure procure puisse porter des hommes aussi rafines et des mets d’une telle douceur est incroyable

    1. @Puechbroussou: merci, c’est vrai que c’est incroyable ce qu’ils arrivent à produire en ne travaillant que les produits de cette terre à priori peu fertile.

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