Le Répertoire des Saveurs

Le Répertoire des Saveurs de Niki Segnit
Le Répertoire des Saveurs de Niki Segnit

Si vous en avez marre des sempiternels mi-cuits au chocolat, et que vous avez envie de réenchanter votre quotidien, voici une liste d’associations possibles. Le chocolat est une base extraordinaire pour sublimer son compagnon de jeu, et s’en retrouve sublimé à son tour. C’est du WIN-WIN, ce qui arrive rarement dans la vie.

Cette liste est tirée d’un livre merveilleux qui m’accompagne régulièrement dans mes pérégrinations culinaires, et que je ne saurai que trop vous recommander.

C’est le Répertoire des Saveurs écrit par l’Anglaise Niki Segnit. Ce livre est une bible. Ah c’est écrit sur la couverture.

Niki recense 99 saveurs, et pour chaque saveur les associations qui fonctionnent ou qui ont été tentées (pas toujours avec bonheur). Elle a été très inspirée par le chocolat.

Chocolat & boudin noir, à voir
Chocolat & boudin noir, à voir

J’adore son ton funky et décomplexé, ses propositions hors des sentiers battus et ses petites recettes distillées au gré de ses envies. A vous de jouer.

Les Blockbusters. Associations évidentes et collectors

  • Chocolat & Amandes. Yeah !
  • Chocolat & Banane. C’est la crêpe banane choco du goûter ou de la sortie de soirée
  • Chocolat & Cacahuète. Le Snickers bien évidemment.
  • Chocolat & Café. Fantastique
  • Chocolat & Cannelle.
  • Chocolat & Cardamome. Fantastique.
  • Chocolat & Châtaigne. Yeah ! La grand-mère de mon mari en fait un gâteau d’anthologie à base de purée de châtaigne, recouvert d’un glaçage au chocolat noir. Dieu que j’ai bien fait d’épouser cet homme.
  • Chocolat & Gingembre
  • Chocolat & Menthe. L’After Eight évidemment (accro)
  • Chocolat & Noisettes. Le gianduja bien sûr ! Le Ferrero rocher, le Nutella, tout ça, c’est le Piémont, c’est l’Italie
  • Chocolat & Noix. Subtil. 
  • Chocolat & Noix de coco. Le Bounty.
  • Chocolat & Orange.  Le Pimm’s. J’ajouterai même chocolat & clémentines, chocolat & mandarines, chocolat & bergamote ou encore chocolat & yuzu (jamais goûté, à tester, chez Le Roux ?). Enfin bref vous avez compris chocolat & agrumes
  • Chocolat & Piment
  • Chocolat & Vanille
  • Chocolat & Poire

Les win/win. Associations killer mais qui demandent un peu de boulot, ou un 3ème ingrédient pour faire le liant

  • Chocolat & Abricot. Suis pas hyper fan. [Edit: testé dans la Sacher Torte, aucun intérêt]
  • Chocolat & Ananas
  • Chocolat & Anis
  • Chocolat & Cassis. Mouais
  • Chocolat & Cerise. Bof bof, fadasse. Dans une Forêt Noire, why not.
  • Chocolat & Citron. Vraiment pas évident mais réussi, ça doit être dingue (voir chocolat & orange plus haut). Encore plus compliqué : chocolat & citron vert. Bonne chance.
  • Chocolat & Figue
  • Chocolat & Fraise. Bof bof. Tout comme Niki, je n’ai jamais vraiment compris le truc de St Valentin des fraises enrobées au chocolat qui, dixit Niki, ont l’air d’être dans de grosses couches culottes.
  • Chocolat & Framboise. A lier avec de la crème, comme dans une ganache à la framboise ou un petit pot de crème chocolat -coulis de framboises – framboises fraîche
  • Chocolat & Noix de muscade
  • Chocolat & Poire
  • Chocolat & Rose
  • Chocolat & Thym
  • Chocolat & Tomates
  • Chocolat & Chocolat blanc. Bof, ne sert pas à grand chose.
  • Je rajoute (et tac) chocolat & thé. Subtil, délicat mais redoutablement efficace. J’ai en particulier un souvenir d’un dessert délicat imaginé par la chef du Tanpopo, l’adresse nippone de Saint Malo, associant thé matcha, pâte de haricot rouge, chocolat blanc et chocolat noir.

 Les What the Hell ? Associations bizarres, déroutantes, qui doivent demander « beaucoup de travail dans l’assiette » pour fonctionner. Je vous mets les exemples de Niki pour les illustrer.

  • Chocolat & Avocat. Tous les deux originaires d’Amérique du Sud, certaines recettes locales les associent. Plus proche de nous, l’avocat est utilisé par les crudivores pour créer une base de mousse au chocolat. J’ai trouvé cette petite recette. Ca n’a pas l’air mal.
  • Chocolat & Betterave. Voici une recette de cake à la betterave et au chocolat du grand Nigel Slater, où la betterave est utilisée pour ajouter moelleux et sucre à la pâte, un peu à la manière des carottes dans un carrot cake. Niki ne comprend pas trop, moi non plus !
  • Chocolat & Boudin noir. Référence à une recette de boudin noir italien,  le sanguinaccio. C’est noté dans ma liste de choses à goûter lors de mon prochain voyage transalpin.
  • Chocolat & Chou-fleur. Référence à une recette de Risotto de chou-fleur et chocolat d’Heston Blumenthal, le chef savant fou anglais.
  • Chocolat & Fromage de chèvre. Niki évoque une dégustation de chocolats Valrhona et de fromages de chèvres anglais intéressante mais complexe à mettre en œuvre et recommande d’associer les deux au même moment avec du porto à la fin d’un repas.
  • Chocolat & Lard. Référence à une recette de tablette de chocolat de la marque Vosges Haut-Chocolate, intitulée Mo’s Bacon, qui combine du lard fumé, du sel fumé et du chocolat au lait à plus de 40% de cacao. J’ai mal au cœur.
  • Chocolat & Pastèque. Encore une référence à une recette italienne, le gelo di melone, une soupe sucrée de pastèque épaissie à la maïzena, épicée avec de la cannelle et aromatisée avec des pistaches écrasées, du chocolat râpé ou des écorces confites. La plupart des recettes trouvées sur Internet ne mentionnent toutefois pas le chocolat. J’ai trouvé celle-ci en anglais.
  • Chocolat & Romarin. Référence à une recette de Taillevent, un moelleux au chocolat servi avec une crème glacée au thym.

Voilà de quoi occuper quelques heures, mais ce n’est pas exhaustif donc rajoutez vos suggestions, idées, ratages dans les commentaires.

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