Le biscuit de chocolat coulant de Michel Bras, la recette

Pour ceux qui ont du temps devant eux, un peu de doigté et beaucoup de patience, voici la recette du coulant au chocolat de Michel Bras. Elle est tirée du superbe livre de recettes sorti aux Editions Rouergue, un bonheur à parcourir. Les photos sont sublimes, les recettes magiques, les textes justes et forts. Les recettes sont assez complexes, associant plusieurs éléments, mais il y a beaucoup de choses intéressantes à picorer pour une cuisine du quotidien.

Bras. Laguiole. Aubrac. France
Le fabuleux Gargouillou annonce la couleur en couverture

Je mets simplement la recette du biscuit coulant, pas de ses accessoires, ça suffit bien pour une première fois. Pas de stress, quelque soit le résultat, ça ne peut pas être mauvais.

Le biscuit coulant au chocolat

Bonne chance, attention, c’est précis.

Ingrédients pour 6 biscuits coulant au chocolat et au café

Noyaux de chocolat au café

  • 120 g de chocolat de couverture
  • 200 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 6 cl d’eau
  • 15 g d’extrait de café

Les moules de cuisson

  • 80 g de beurre
  • 50 g de cacao en poudre

Montage des biscuits

  • 110 g de chocolat de couverture
  • 50 g de beurre
  • 40 g de crème de riz
  • 40 g d’amandes en poudre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 2 blancs d’oeuf
  • 90 g de sucre semoule

Les étapes

Noyaux de chocolat au café

* Briser le chocolat de couverture, faire fondre doucement au bain-marie avec la crème, le beurre, l’eau et l’extrait de café.

* Laisser reprendre consistance pendant environ 15 minutes, puis répartir cette préparation dans 6 moules de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Réserver au congélateur jusqu’au lendemain à minima.

Les moules de cuisson

* L’opération la plus minutieuse : la réussite finale, au démoulage des biscuits, en dépend.

* Réunir des feuilles de papier sulfurisé (bandes de 7 cm de large sur 25 cm de long), des cercles de métal graissés, le beurre et le cacao en poudre.

* Faire fondre le beurre pour le clarifier. En enduire au pinceau les bandes de papier sulfurisé.

* Chemiser de ces bandes, en double épaisseur, les cercles de métal pour former les moules de 55 mm de diamètre et 40 mm de haut.

* Saupoudrer l’intérieur de ces moules avec du cacao en poudre.

Montage des biscuits

* Démouler les noyaux de chocolat et les réserver au congélateur.

* Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain-marie. Hors du feu, lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre à température ambiante, les amandes en poudre, la crème de riz, les jaunes d’œuf, et mélanger intimement.

* Battre les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter délicatement et progressivement à cette préparation.

* Disposer les moules préparés à l’avance sur une feuille de papier sulfurisé.

* A l’aide d’une poche à douille, déposer au fond de chacun un peu de la préparation de biscuit, puis, bien au centre, déposer un noyau surgelé au chocolat avec la pointe d’un couteau.

* Finir de remplir avec le biscuit, égaliser et mettre au congélateur pendant 6 heures.

Au dernier moment

* Placer les biscuits congelés sur une plaque et les cuire 20 min au four à 180° (th 6). Vous pouvez sonder la cuisson en glissant une aiguille jusqu’au centre du biscuit. Elle doit ressortir bien tiède

* Démouler le biscuit coulant avec précaution, puis retirer délicatement les deux bandes de papier sulfurisé.

* Servir avec une crème anglaise, une crème glacée, une sauce au café ou sans rien. Savourer l’instant.

 Merci à Sébastien Bras pour l’autorisation de publier cette recette. 

4 réponses sur “Le biscuit de chocolat coulant de Michel Bras, la recette”

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