La Manufacture Ducasse, on en parle?

Je n'ai pas pu photographier la tablette, je l'ai flinguée en l'oubliant dans ma valise, et en l'emmenant pour un petit tour au Costa Rica. Le passage en soute et la semaine sous 35 ne lui ont pas fait de bien, contrairement à moi.
Je n’ai pas pu photographier la tablette, je l’ai flinguée en l’oubliant dans ma valise, et en l’emmenant pour un petit tour au Costa Rica. Le passage en soute et la semaine sous 35° ne lui ont pas fait de bien, contrairement à moi.

Oui.

Voici déjà trois ans qu’Alain Ducasse a étendu au champ de la chocolaterie son empire comprenant restaurants, édition, formation et conseil (lire la très instructive interview du DG du Groupe sur atabula.com à ce sujet). Sa Manufacture de Chocolat, ouverte avec son chef pâtissier associé Nicolas Berger avait fait grand bruit à son ouverture rue de la Roquette, grâce à une belle campagne presse bien orchestrée. Qu’en reste-il ? Pas grand chose.

J’y étais donc passée il y a deux ans. Je n’ai pas été entretemps prise d’une flemme intense, j’attendais que le moment vienne. Et il est arrivé à l’aune d’une visite dans leur corner du hall d’embarquement de l’eurostar, bien planqué derrière un poteau. Je n’aime pas courir ventre à terre pour tester la dernière petite dizaine d’adresses dont bruisse le tout-Paris, je préfère attendre un peu que la hype soit retombée et que les endroits aient trouvé leur douce vitesse de croisière, ce qui est presque encore plus snob.

C’est comment?
Le lieu est très beau et très agréable, c’est une ancienne manufacture reconvertie en atelier et en boutique, les deux espaces étant séparés par une vitre permettant d’observer le ballet des artisans.

Verrière industrielle, matières brutes des briques, du bois et du métal industriel, sacs de jute estampillés de destinations exotiques, emballages en papier kraft et machines vintage chinées à droite à gauche, Ducasse et ses équipes ont bien travaillé tous les éléments pour raconter leur histoire de producteur de chocolat, peut-être trop bien. On sent trop le concept. Ça me dérange. Je les soupçonnerait presque de s’être installé dans l’ESt de Paris pour souligner le côté ouvrier de leur labo, diamétralement opposé aux emplacements des chocolatiers hauts de gamme plutôt friands du Triangle d’Or et de la Rive Gauche.

Les prix ne sont en revanche pas pour les prolos. Nous nous trouvons dans le haut de la fourchette du chocolat haut de gamme sur Paris: environ 150€/kilo sur les bonbons de chocolat. La tablette fourrée au praliné était à 14€. Ouch.

La production en plein coeur de Paris contribue à expliquer ces prix élevés, tout comme la rigueur de la sélection des fèves de cacao. C’est le prix à payer pour s’inscrire dans la mouvance du Made in France, voire in Paris, et du bean-to-bar. Ils sont en effet peu nombreux les chocolatiers maîtrisant la chaîne de production de la fève à la tablette, et encore moins à acheter des terres ou à se fournir directement auprès des producteurs, comme Pralus, Bonnat, ou encore plus récemment Marou. La plupart, dont les plus grands, achètent le chocolat de couverture auprès des comme Valrhona, Weiss ou Cluizel.

Ce procédé permet à Nicolas Berger de travailler lui-même ses fèves, liberté chérie!, ce qui lui procure un certain avantage. Il est en effet difficile de juger du travail d’un chocolatier sur des tablettes pure origine qui vont nécessairement être standardisées par l’approvisionnement après d’un couverturier. Leur valeur ajoutée se joue ailleurs, sur les mélanges, les ganaches et autres créations.

Nous avons donc beaucoup entendu parler de la tablette non conchée, c’est à dire d’un chocolat n’étant pas passé par la dernière étape d’affinage à la meule, procédé inventé par Lindt pour rendre le chocolat plus fondant et plus plaisant. Intellectuellement c’est assez séduisant de se dire que l’on va goûter quelque chose de plus brut, mais en bouche ça ne tient pas la route, c’est granuleux, presque râpeux. Il faut généralement faire confiance aux Suisse.

C’est bon?

Contrairement à ce que le travail graphique de la tablette pourrait laisser croire, la gamme reste finalement assez classique, avec assez peu de créations originales. J’ai testé trois produits, un chocolat offert en boutique (2013), une tablette pralinée (2013) et une tablette pure origine (2016):
Ganache a la menthe: wow. Incroyable fraîcheur et netteté de la menthe. Un vrai bouquet de menthe fraîche du jardin. Miam*****
Tablette au praliné fourré à la fleur de sel: grosse déception. Je n’ai pas compris. Texture chouette du praliné, rustique, mais la force du chocolat noir travaillé brut et assez amer emporte tout sur son passage. Où est passée mon adorable noisette? On ne la sent absolument pas. Rapport calorie / plaisir nul.
Tablette Colombie 75%: bon équilibre, belle acidité, mais rien de bien fou fou.

Alors?
Oui, si vous êtes dans le quartier.

Adresse
40 rue de la Roquette, Paris XIe. Ouvert du mardi au samedi de 10 heures à 19 heures.

Bon, et bien j’en ai plutôt beaucoup parlé.

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