En aparté #1 Sébastien Bras

Le premier à démarrer cette série En Aparté est Sébastien Bras, le chef de la mythique maison Bras, trois étoiles au Guide Michelin. Habité par le sens du Beau et du Bon, Sébastien Bras continue d’inscrire à 42 ans l’histoire familiale dans son terroir de l’Aubrac.

Sébastien Bras et sa délicate femme Véronique
Sébastien Bras et sa jolie femme Véronique, qui assure l’accueil en salle. Crédit photo: Jour2fête

Que représente le chocolat pour vous ? 

Tous les jours à 17h, mes deux carrés de chocolat noir sont un véritable rituel. Quand je n’en ai plus (NB : ça ne doit pas arriver souvent), la mauvaise humeur est de la partie.

A quoi carburez-vous ? 

Un fruit frais en fin de service est toujours un réconfort. En ce moment il s’agit de fraises gariguettes, et j’attends les cerises avec impatience.

Quel est votre premier souvenir chocolaté ? 

Mes tartines de fouace de Laguiole garnies de beurre et de chocolat noir râpé à l’économe par ma grand-mère.

NB : le documentaire Entre les Bras, déjà évoqué ici, permet d’ailleurs d’assister à l’émouvant processus de création d’un dessert retranscrivant ce joli souvenir d’enfance.  

NB : Angeline, ma nounou lors des vacances dans le Cantal, me préparait aussi ce goûter, le meilleur du monde. La fouace était alors remplacée par une tartine de bon pain de seigle. Un accord parfait.

Avez-vous un dernier coup de coeur à partager ? 

Un chocolat de cru de notre fournisseur, le kacinkoa, que je me suis empressé de proposer à mes clients dans la recette du coulant.

Nb: validé! 

Avez-vous un mauvais goût à confesser ? 

Un pot de Nutella, à vite remplacer par un pot de pâte à tartiner maison.

Nb : j’en veux, bien, moi, de la maison.

Ganachopedia

* Le kacinkoa : c’est un chocolat de couverture fabriqué par la vénérable Maison Weiss. Le maître chocolatier a pris à bras le corps un défi sur lequel se sont cassées de nombreuses dents, à savoir monter dans les dosages de cacao sans perdre le plaisir. Après six mois de R&D, le résultat est là:  l’amertume rustique apportée par le dosage de 85% de cacao est bien de rigueur, mais l’acidité et les arômes torréfiés et grillés apportés par l’assemblage de deux crus, Trinité d’Afrique et  Tobago du Vénézuela, l’équilibrent très bien.

Les mortels que nous sommes peuvent aussi y goûter grâce à la tablette, disponible dans les épiceries fines ou sur l’e-shop de Weiss pour 3,80€.

Crédit photo: Weiss

Merci à Sébastien Bras pour sa gentillesse et ses réponses.

4 réponses sur “En aparté #1 Sébastien Bras”

  1. J’aime beaucoup le concept de cette nouvelle rubrique Madame Ganache, bravo ! Et moi aussi, je voudrais bien de la maison…

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