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Tout ce qui est beau et bon

Toute première fois, toute toute première fois

Livre Faites votre pâtisserie comme Gaston Lenôtre

Regardez-moi cette belle goule joufflue !

 

Tendres lecteurs Milka,

Il y a forcément un livre qui vous a donné envie de manger, de cuisiner, voire de faire les deux. Ça va ensemble. Pour moi c’est Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, de Gaston Lenôtre.

Ce livre faisait partie de la bibliothèque culinaire de mes parents, sélection réduite aux essentiels mais plutôt bien construite. Ma mère avait du l’avoir comme cadeau de mariage, tout comme le mythique Françoise Bernard, son pendant salé. Sa couverture orange, vivifiant legs des années 70, tranchait nettement sur l’étagère. J’adorais le visage joufflu et rosé de Gaston Lenôtre, et son large sourire. Il portait une belle toque d’un blanc immaculé. Il présentait un sublime kouglof d’un air triomphant. Véritable défi technique, il représentait la promesse des délices sucrés qu’il mettait soudain à portée de fouet de toutes les ménagères françaises.

Saint Honoré, Concorde, Feuille d’Automne, Fraisier etc., tous les monuments de la pâtisserie française, dont ses créations, y figuraient. À mille lieux des livres de cuisine actuels qui combinent photographies colorées, anecdotes personnelles et mise en scènes travaillées, ce livre n’avait presque pas de photos, et se contentait des recettes, énoncées sans commentaires superflus. Pape de la pâtisserie française, Gaston n’avait pas besoin de ces chichis. Il avait posé les bases théoriques de son métier, définissant son vocabulaire et sa grammaire.

C’est dans ce livre que j’ai pour la première fois suivi une recette de gâteau. Je ne l’avais pas choisie au hasard. J’avais pris le best-seller de ma mère, la Tarte Tatin. La quantité indécente de beurre et de sucre qu’elle contient donnerait des vertiges aux naturopathes et diététiciens qui sévissent aujourd’hui. Je crois me souvenir qu’il fallait une plaquette de beurre entière pour réaliser cette tarte. Cela faisait partie de ce mythe familial. Nous ne manquions pas en tout cas de le rappeler à chaque fois que nous la servions. Cela rendait ces pommes lustrées de beurre encore plus désirables.

Les relations au sein de ma famille maternelle, véritable matriarcat, se jouaient autour du sucre. Les réunions de famille se tenaient immanquablement chez mes grands-parents, le dimanche à 17h. Notre grand-mère trônait au centre de la table, entourée de sa famille nombreuse. C’était l’occasion de manger des gâteaux, des petits biscuits secs, des madeleines, des chocolats. Ce rituel se prolongeait dans la semaine, lors du thé, plus modeste et plus intime. C’était un moment privilégié, celui où s’échangeaient les dernières nouvelles et où se nouaient et se dénouaient les rivalités entre ma mère et ses quatre sœurs. Le masculin n’avait pas vraiment droit de cité. Les hommes travaillaient. Mon grand-père faisait une apparition rapide pour grignoter une galette bretonne, sortir deux trois bons mots, avant de s’en retourner à ses mots croisés du Figaro.

C’est avec cette tarte que je me suis inscrite dans cette tradition. C’est vrai qu’elle était parfaite, et si simple à réaliser. A une époque, je la faisais régulièrement. Aux dîners, je me proposais d’apporter le dessert afin de crâner avec. Selon le public, je me gardais bien de dévoiler l’origine de la recette, évoquant vaguement une source familiale, mais j’avais parfois envie de citer, comme ça, l’air de rien, le nom de Gaston Lenôtre, pensant que son prestige rejaillirait sur moi. C’était rarement le cas. Il me fallait sélectionner mes interlocuteurs avec soin pour faire mon petit effet. La pâtisserie n’avait pas encore donné naissance à ses stars et à ses émissions de télé.

Je ne fais plus cette tarte depuis longtemps mais j’ai toujours ce livre, aux pages maculées de tâches de gras. Au diable les diktats diététiques, je vais la refaire tiens. Un peu de tendresse, bordel!

Dix façons de préparer chocolat fèves pistaches Editions de l'Epure

Des livres pour survivre

Le temps rend mon estomac chèvre. J’alterne entre des envies de rosé/pastèque/pêche (le soleil radieux en terrasse) et de comté/vin jaune/noix (la chaleur du foyer).

Suivant mon inclinaison à me rouler sous une couette moelleuse, je me suis plongée dans la lectures de deux petits livres susceptibles de me revigorer. Dix façons de préparer le chocolat, et Dix façons de préparer la fève de cacao sont extraits de la collection éponyme éditée par Les Editions de l’Épure. J’adore le bruit que fait le coupe-papier en découpant les pages, la douceur du papier velin, la beauté des couleurs, qui en font de véritables petits bijoux à collectionner. Il en existe sur de nombreux sujets, des plus classiques comme la tomate aux plus insolites comme le fumé, les épluchures ou encore le pain sec.

Dix façons de préparer chocolat fèves pistaches Editions de l'Epure

Une jolie trinité pour démarrer une collection.

J’aime aussi qu’il proposent non pas une somme exhaustive sur un sujet, mais plutôt la vision très personnelle de l’auteur, choisis pour leur personnalité et leur expertise. Ceux sur le chocolat et la fève ont été écrits par Laurence Alemanno, la propriétaire de Chocolatitudes, une référence pour les amateurs de chocolat d’origine et artisanaux, malheureusement trop loin de chez moi.

chocolat dix façons préparer editions epure

Le doux bruit du couteau qui découpe les pages

Vous y trouverez donc des recettes exquises qui nous sortent des classiques chocolatés vus, revus et trop vus, comme un poisson pané aux fèves de cacao, un risotto salé au gré de cacao, ou encore une sorte de crème budwig au cacao qui me fait sacrément de l’oeil. J’ai donc acheté un sachet de fèves de cacao crues chez Sol Semilla pour faire joujou. Plus à venir sur ce sujet plus tard.

L’algorithme d’Amazon était bigrement bien fait, je n’ai pas pu résister à mettre dans mon panier celui sur la pistache, que j’adore, particulièrement sous forme de glace. C’est d’ailleurs le parfum qui me sert de baromètre pour juger de la qualité d’un glacier. Certains ne jurent que par la vanille, moi c’est la pistache. Lorsque je vais en Italie, je tourne à une glace à la pistache par jour.

Je vous recommande d’ailleurs une bonne adresse pour assouvir toutes les envies de pistaches, La Pistacherie au 67 rue Rambuteau (Paris 4) et au 5 place de l’Alma (Paris 8). Vous y trouverez des pistaches des amandes et des mélanges délicieux. J’ai goûtée des pistaches grecques naturellement salées par la mer qui entoure les pistachiers, tellement poétique, des amandes de Californie à la durée de vie tendant vers zéro, et un mélange muesli, correspondant plutôt à un granola d’après mes standards personnels, parfait sur du yaourt, avec de la pêche et des framboises.

L’été a gagné.

muesli granola La Pistacherie

Le granolo-müesli de La Pistacherie, parfait pour démarrer en beauté sa journée

Waaaaat?

Tendres lecteurs Milka,

Afin de clôre de manière éblouissante cette ambitieuse fresque dédiée au marron, je voulais vous montrer la petite goule du gâteau adorable dont je vous parlais précédemment, le Wa.

Un Wa en majesté

Un Wa en majesté

Inconnu au bataillon, malgré de longues heures à écumer le web à sa recherche au mépris de ma fatigue oculaire, je ne l’ai croisé que chez Aki Boulanger, le repaire des nippohiles gourmands de la rue Sainte Anne.

Un petit tour aux Tuileries est l’excuse toute trouvée* pour aller zieuter leurs rayons de patisseries métissées de yuzu ou de matcha, les bentos du jour, les onigiri, se faire une pause thé grillé (hojicha) et faire le plein de petites choses délicieuses. Les spécialités les plus connues sont l’éclair au matcha, l’opéra au matcha, le paris-brest au matcha, vous avez l’idée! Malins comme un singe, ils avaient aussi mis en avant lors de mon dernier passage les doryaki, ces petits pancakes fourrés de pâte de haricot rouges sucrée qui font l’objet du film assez gnangnan Les délices de Tokyo. C’est de bonne guerre.

Mais moi, c’est le Wa(te) que je préfère (voyez la blague?).

Anatomie d'un Wa

Anatomie d’un Wa

Il s’agit d’un petit pochon de pâte moelleuse au matcha, farci de pâte de azuki rouge, crème de marrons peu sucrée et de quelques cerneaux de noix, le tout cuit à la vapeur et très légèrement recouvert de sucre glace.

C’est presque frais, très doux et délicieusement fondant, avec un peu de mâche apportée par les noix. Le matcha, l’azuki et le marron fusionnent dans de délicates saveurs terreuses.

J’adore. Merci Aki.

Attention, je vais déflorer un secret. Le chef ne s’appelle pas Aki mais Fumiyo Takahashi, j’en étais toute chamboulée lorsque je l’ai appris. Elle fait partie de cette génération de chefs japonais, qui, après avoir pris d’assaut les restaurants gastro et les pâtisseries de la capitale, commencent à s’atteler au pain. Shinya Inagaji de Terroirs d’Avenir, fait pas mal de bruit en ce moment avec son pain de seigle. Il ne manque plus qu’ils s’attaquent à la fromagerie et on sera marron (et paf, la boucle est bouclée).

*Le cookie matcha-chocolat blanc de ma fille termine donc dans le bec des canards du bassin central. Gourmets les canards.

Petits pots de crème au chocolat aux épices Roellinger

Voici de quoi régaler 8 compères de bon aloi pour finir un dîner de printemps d’hiver sur une note cacaotée, le tout simplement et rapidement.

Je suis repartie d’une recette du livre de Trish Deseine Du chocolat plein la bouche (must have), à laquelle j’ai ajouté La Poudre Equinoxiale, le mélange d’épices créé par Olivier Roellinger pour les desserts au chocolat. Les quantités sont initialement indiquées pour 6 personnes, mais ça suffit amplement pour 8, ne soyons pas trop gourmands.

Epices Roellinger Poudre Equinoxiale

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