Johann Dubois, foudroyant

Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau
Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau

Cela faisait un bout de temps que j’avais envie d’aller voir de plus près ce chocolatier breton. Johann Dubois a une boutique à Dinan, à 30min de voiture de la plage où mes augustes fesses se posent l’été. Même si les températures l’année dernière auraient pu justifier un voyage pour visiter la vielle ville médiévales et se réchauffer d’un peu de chocolat, je n’avais pas pris le temps d’y aller. Ne pouvant pas patienter jusqu’aux prochaines grandes vacances, j’ai entrepris un voyage plus modeste en traversant la Seine pour me rendre Rive Gauche, chez Mococha. Dieu soit loué la propriétaire de ce lieu de perdition a choisi pour le bien des Parisiens de le référencer dans sa boutique.

J’ai bien fait. Tout ce que j’ai pu y goûter, et j’en ai goûté pas mal, était très abouti. Les enrobages sont extrêmement fins, ce qui est ultra plaisant, les saveurs sont intenses sant être caricaturales, les accords sont parfaits. Un éclair.

Au menu (pas de photos, elles étaient ratées aïe. Vous pouvez voir les chocolats sur son site):

* Bulle caramel yuzu, une demi-sphère de chocolat noir au caramel yuzu. C’est le Dark Vador de la gamme, avec son rayon laser vert qui me transperce. J’ai rarement rencontré un yuzu aussi précis et frais. Un délice.

* Pop, un praliné au sucre croustillant, sympathique mais anecdotique.

* Feuille, une ganache au thé fleur de cerisier sur une gelée de cerise, impressionnante de fraîcheur, de délicatesse et de légèreté. La gelée, qui apporte un contraste rafraîchissant  à la ganache, m’évoque instantanément le Japon, assez friand de ces textures. Sakura! C’est celle qui m’a le plus emballée alors que c’était celle qui me tentait le moins. Marie-Hélène Gantois m’a précisé que ce chocolat évoluait à chaque livraison, et que Johann Dubois était en recherche permanente.

* Jakarta, une ganache nature Java, aux arômes fumés et tourbeux envoûtants, m’a faite chavirer.

* Kochi, une ganache noisette et yuzu, la noisette étant discrète mais bien présente en fin de bouche, réveillée par la touche acidulée du yuzu. Une bien jolie petite pièce qui a été remise à jour avec de la bergamote sou ile nom de Calabria.

* BZH, un gianduja sablé breton et chocolat au lait – le sablé breton est bien là avec son bon goût de beurre et de texture friable, et une petite pointe de sel, un peu trop en sourdine à mon goût.

* Craquelin, un praliné noisette, amande, pistache, coco ultra-croustillant, avec la coco en note dominante, bien torréfiée , très très efficace. Il écrase tous les autres que j’ai pu goûter.

Dinan me voilà!

Boutiques à St Brieux, au 9 rue Général Leclerc, et à Dinan au 15 rue de la Ferronnerie.

Aussi disponible chez Mococha à Paris, au 89 rue Mouffetard.

Omnom, les chocolats du Grand Nord

Tablettes de chocolat Omnom Chocolate, une production d'Islande
Les tablettes Omnom Chocolate à l’emballage sublime, mais décevantes. De haut en bas: lakkris et cristaux de sel, lait 45% de Madagascar, noir aux cerises et aux amandes, lait 65% de Tanzanie, lait et café.

Mes potes sont géniaux. J’ai récemment eu droit à un petit paquet de tablettes de chocolat ramenées d’Islande, où une bande de fous furieux se sont lancés dans une production locale. Ils ont du se dire que leurs compatriotes avaient besoin d’un peu d’aide pour traverser l’hiver. Après tout, pourquoi pas. Il suffit de s’approvisionner en fèves de qualité et de savoir quoi en faire, ce qui ne devrait pas être réservé aux seuls Français.

Omnon Chocolate produit donc dans un labo à Reykjavik de belles tablettes mettant en valeur le terroir islandais, pourtant pas forcément réputé pour sa gastronomie flamboyante. Les fèves de cacao ne poussent pas encore en Islande, mais le lait vient de fermes alentour, et une tablette est aromatisée au lakkris, l’omniprésente réglisse.

Cela n’est pas sans évoquer le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, emmené en 2004 par le chef du Noma, le Danois René Redzepi, qui prône une valorisation des produits locaux et de saison, fleurs sauvages comprises. Michel Bras aurait pu être son mentor, lui qui a tant explosé dans le cadre qu’il s’était fixé en travaillant à partir des produits de son Aubrac (je sais, encore lui, mais que voulez-vous, c’est un génie).

Ça m’ennuie car tout ceci est plutôt louable, et bien pensé, mais il y a un sérieux truc qui cloche. Ce n’est pas bon. Aïe. Les saveurs du chocolat s’effacent devant le sucre et les associations ne sont pas harmonieuses. La réglisse est en particulier un bon bulldozer qui pulvérise bien les papilles. Je me suis trimballée tout l’après-midi un arrière-goût de stimorol dans la bouche. Pénible.

Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café
Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café. Les fèves de café sont torréfiées en même temps que les fèves de cacao, un peu comme dans la tablette fève de Tonka de Benoît Nihant. Le café emporte tout sur son passage.
Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes
Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes. Ultra-sucrée.
Tablette Omnom Chocolate à la réglisse
La tablette Omnom Chocolate à la réglisse, it’s a no-no.

Le tout à un prix délirant, comme beaucoup de produits fabriqués  en Islande, à 11$ la tablette. Elles ont toutefois pour avantage d’être sublimes, avec un graphisme à faire frémir d’aise une barbe de hipster. Elles auraient pu faire bonne figure parmi les jolies tablettes que j’avais déjà repérées.

Si vous vous sentez l’âme aventureuse et décidez de faire fi de mes conseils, ou que vous avez envie de frimer dans votre cuisine, vous pourrez vous les procurer à Paris chez:

  • Folks & Sparrows, un coffee shop au 14 rue Saint Sebastien 75011
  • Kosak , un glacier au 106, rue Caulaincourt 75018
  • Thank you, my deer, un coffee shop gluten-free au 112, rue Saint-Maur, 75011

Sinon, pour vous plonger dans l’atmosphère glauque de Reykjavik, vous pouvez tout aussi bien lire un bon polar d’Arnaldur Indridason, le maître islandais du genre.

Mococha-cha

Fondants baulois à la boutique Mococha
Les redoutables fondants baulois, venus ici en masse

C’est alors que je cherchais désespérément à mettre la main sur les chocolats de Johann Dubois, installé Bretagne Nord, donc peu accessible en métro, que je découvris cette boutique rue Mouffetard. Tout comme Denise Acabo (Paris IX), Via Chocolat (Paris IX) ou encore Chocolatitudes (Paris XIV), cette petite boutique élégante a le bon goût de proposer des chocolatiers que l’on ne trouve pas à Paris.

Vous pouvez tout acheter les yeux fermés et le portefeuille ouvert, tout a été sélectionné par le palais ultra-sûr de Marie-Hélène Gantois. Vous y trouverez les bonbons de chocolat de deux poids lourds, Bellanger de Tours et Fabrice Gillotte de Dijon, ainsi que son dernier coup de coeur, Johann Dubois de St Brieuc. Ça vole haut. Le fondant baulois et une sélection pointue de tablettes bean-to-bar complètent l’offre. SI vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez siroter une infusion de cacao ou vous régaler d’une glace La Tropicale sur les deux petits fauteuils club mega moelleux qui vous tendent les bras. Un ballet ininterrompu de clients, touristes en goguette, amateurs, clients fidèles et badaud attirés par les collections en devanture ne cesse de défiler.

Mes petites emplettes:

mes petites emplettes chez mococha
Mes petites emplettes

* Des chocolats Johann Dubois, raison pour laquelle j’avais traversé la Seine

J’en parlerai dans un post séparé. SUSPENSE.

* De l’infusion de cacao Åkesson

Infusion au cacao Akesson
De la goodness en boîte

Oubliez tout ce que j’ai dit précédemment sur le sujet, celle-ci est la meilleure, avec un parfum de cacao très intense mais tout en délicatesse. Une merveille. Elle est faite à partir de cosses de fèves de cacao récoltées par un Norvégien né en France qui a des plantations à Madagascar et habite à Londres. Autant dire un citoyen du monde.

* Des pamplemoussettes de Benoît Nihant

Ça se grignote tranquillement, mais j’ai été un peu déçue par le pamplemousse, effacé par le sucre.

* Une tablette Fève Tonka Equateur de Benoît Nihant

Tablette Morin à la fève tonna, l'érotique du musc et de la vanille
Tablette Benoît Nihant à la fève tonka, l’érotisme du musc et de la vanille

Les fèves tonka ayant été travaillées en même temps que la fève de cacao, leurs saveurs sont intimement liées, mais c’est un peu trop dense et envoûtant pour moi. Je crois pouvoir désormais dire ne pas être fan de la fève tonka et de ses arômes très marqués de musc et de vanille. La tablette n’en reste pas moins extrêmement bien faite. Benoit Nihant est un ingénieur devenu chocolatier après sa crise de la trentaine. Il travaille ses fèves lui-même, quelle belle idée.

* Une tablette édition limitée Bolivie 70% de Morin

Délicieuses tablettes Benoit Nihan et Morin rin
Délicieuses tablettes Benoit Nihant et Morin

Cette maison familiale basée dans la Drôme possède de magnifiques vergers leur fournissant leurs matières premières, quel luxe! Leur tablette Bolivie est un modèle d’équilibre et de finesse, un standard parfait, à retrouver avec sérénité à tout moment de la journée. Une bonne pioche.

Ça me donne envie d’écouter un cha-cha, mais comme je ne retrouve plus le titre auquel je pensais, je vous propose une légère samba française.

Cresno de Dieu que c’est bon!*

La jolie boîte de Gilles Cresno.
La jolie boîte de Gilles Cresno.

A moins d’être cadre quarantenaire avec deux enfants en manque de verdure, vous avez à priori peu de raisons d’aller à Rueil-Malmaison, en banlieue Ouest de Paris. Vous avez tort. J’avais tort. Les parcs XIXème du château de la Malmaison et du Bois-Préau sont ravissants, et le vieux centre ville abrite près de son églises une pépite, la discrète boutique de Gilles Cresno. Cet excellent chocolatier fait partie des Incontournables du guide du Club des Croqueurs de Chocolat, chez qui il a obtenu la note maximale de cinq tablettes. Les Rueillois ne s’y trompent pas, et la file d’attente est longue les jours de marchés.

J’avais déjà goûté quelques petites choses débusquées chez Via Chocolat, la boutique parisienne qui source des chocolatiers absents de la capitale. Enchantée par ce que j’avais goûté, je suis allée m’approvisionner directement à la source.

J’aime sa discrétion et sa douce humilité. Sa boutique est simple et sobre, sans effet de manches ni sur-esthetisation, loin des nouveaux canons qui prévalent chez les chocolatiers de luxe. Les boîtes sont élégantes mais simples. L’essentiel se joue ailleurs. Le produit!

Gilles Cresno travaille à partir des meilleures matières premières (couverture Valrhona, fruits frais et herbes de saison, noisettes du Piémont, pistaches d’Iran etc.) et confectionne ses produits en cycles très courts de deux jours. C’est presque de l’ultra-frais, un grand luxe qui reste à des prix ultra-abordables, avec des bonbons de chocolat à 68€/kilo contre de 100€ à 110€ pour les grands noms parisiens. Les tablettes ne sont qu’à 3,50€, à peine un euro plus cher que des tablette industrielles vendues en supermarché. Aucune raison donc de passer à côté.

Ganaches et pralinés de Gilles Cresno.
Les ganaches et pralinés de Gilles Cresno. Où l’on discerne mon habile manipulation pour camoufler le fait que j’ai déjà mangé toute la première rangée avant de prendre cette photo.

Les chocolats sont sans froufrous, et s’inscrivent dans le grand classicisme français. Vous ne trouverez pas d’associations sophistiquées ni extrêmes, tout est mesure et équilibre. Les ganaches aux fruits sont élaborées avec de la purée de fruits, ce qui les allège considérablement, celle au fruit de la passion est formidable de fraîcheur. Ses pralinés me rendent dingue. Ils sont parfaits, croquants, croustillants, avec de la noisette qui n’en finit pas. La dent s’enfonce dedans avec un grand bonheur. Le praliné coco, le praliné cacahuète, vague réminiscence d’un Snickers haute-couture, le praliné feuilletine et celui aux noisettes et amandes croustillantes sont des diableries. J’émettrai une petite réserve sur la ganache au thé, sucrée et écoeurante, et le gianduja, trop pâteux à mon goût.

Pour le reste, go go go sortez votre pass Navigo!

*Blog où l’on ne lésine pas sur les jeux de mots

Les étranges accords de Mr Cloiseau

Les accords contre-nature chocolat et légumes de la Maison du Chocolat
Les accords contre-nature chocolat et légumes de la Maison du Chocolat

J’ai pu mettre la main ou plutôt le palais sur la collection Esprit Salé de Nicolas Cloiseau, qui m’intriguait depuis un bout de temps. Nicolas Cloiseau a fait du jardin potager son nouveau terrain de jeu, et a décliné une palette d’accords chocolat-légumes. Coeurs fragiles et tenants du classicisme s’abstenir: praliné aux cèpes, ganache lait aux https://www.cialissansordonnancefr24.com/cialis-pas-cher/ oignons caramélisés, ganache noire aux poivrons et praliné aux olives noires viendront vous fendre les papilles.

Ce n’est pas le premier à se frotter à cet exercice périlleux, mais le premier à s’en tirer noblement. Mr Cloiseau a déployé toute sa technique pour sortir des goûts très nets, parfaitement identifiables et superbement équilibrés. Le goût du cèpe est particulièrement franc (du collier). Force est de reconnaître la maîtrise du geste, mais cela me laisse de marbre. Il n’y a aucune dimension gourmande. Cela relève plutôt de l’expérimental, comme cela arrive parfois dans les restaurants qui font de la cuisine moléculaire et poussent la technique avant l’émotion, ou dans les desserts des étoilés.

La ganache à l’olive noire était la plus convaincante du lot. La rondeur de l’olive et son amertume fonctionnent bien avec le chocolat. Je ne l’avais pas recensé dans la liste des associations de saveurs autour du chocolat, quelle manque de professionnalisme. L’huile d’olive remplace en effet avantageusement le beurre dans les recettes de gâteaux ou de mousses au chocolat, le web en est plein. Je me souviens aussi d’un dessert sacrément emballant réalisé sur ce thème par le chef Antony Cointre, dit Le Gros (no offense): une généreuse crème au chocolat amer relevé de miettes d’olives noires croustillantes. Intense et délicieux. Pour goûter sa cuisine hors norme, et espérer tomber sur ce dessert, allez donc aux Nautes à Paris 4, ou suivez ses déambulations sur Facebook pour trouver le prochain endroit il posera ses couteaux.