Le Levant réveille Paris

houmous viande pignons
Le magnifique houmous à la viande haché et aux pignons de pin d’Ibrik, le bonheur

Zaatar, labneh, tahini… Ces ingrédients aux consonances orientales, présents sur certaines tables de familles d’origine juive, libanaises ou syriennes, sont en train d’essaimer dans plusieurs arrondissements de Paris.

C’est magnifique. J’avais découvert ces saveurs incroyables lors de mon voyage en Israël en 2012. Un choc total. Un crush ultime. Je n’avais jamais mangé ça. Ça éclatait de fraîcheur. Chaque jour, je découvrais un nouveau produit, une saveur inconnue.

Je me souviens du zaatar, mélange de thym, d’origan et de sésame, qui venait relever un petit pain ou le labneh, le fromage blanc épais et dense local. J’en ai ramené de grands bocaux dans mes valises.

Je me souviens de la salade israélienne, des tous petits dés de concombre, de tomate et d’oignons assaisonnés d’huile d’olive et de citrons.

Je me souviens de la shakshuka de Jaffa, la vieille ville de Tel-Aviv, une compotée de tomates et de poivrons cuite dans un poêlon, dans laquelle on casse un œuf entier.

Je me souviens des sublimes pressoirs à grenade qui ornaient les étals des stands à jus. Et de la limonade à la menthe.

Je me souviens des petites assiettes de la Shuk, notre cantine a Tel-Aviv, brillantes et colorées.

Et de nos innombrables dégustations de houmous. Au moins une fois par jour. Au petit-déjeuner c’est génial.

C’est une cuisine qui me met en joie. Tout simplement.

En rentrant à Paris, je ressentais une immense frustration de ne pouvoir retrouver ces merveilleuses sensations. C’est chose réparée. Des restaurants comme Miznon dans le 4è, Merguez & Pastrami dans le 9è ou encore Salatim dans le 2è proposent désormais une cuisine toute aussi réjouissante. Oubliés les falafels de gare gras et secs venant de cahutes à l’hygiène douteuse, les chefs soignent la déco. Eyal Shani, le chef star de Tel Aviv aux commandes de Miznon, a misé sur une ambiance de cantine joyeusement foutraque. Puisant leurs racines dans une cuisine de street food ou de plats populaires, les assiettes nourrissent à peu de frais. Les légumes ont la part belle, même les plus humbles. Le chou fleur rôti de Miznon a fait redécouvrir ce légume aux plus sensibles des palais parisiens.

La liste des spécialités est longue. Falafel, shakshuka, sandwich reuben au pastrami, schnitzels, galettes au zaatar… On y trouve des plats d’inspiration ashkénaze ou séfarade, voire les deux. Certains ont échappé à la quête des historiens. Ils sont immémoriaux, et appartiennent à tout le monde. C’est le cas du houmous, cette purée de pois chiche au tahini, la pâte de sésame que l’on retrouve à la table de tous les pays du Levant. Tous s’en disputent la paternité, et chacun garde farouchement sa recette. En Israël, un peu comme en France avec la baguette, l’élection du meilleur houmous est un sujet de discussion infini. Chaque restaurant propose son interprétation, plus ou moins lisse, avec plus ou moins de tahini, avec ou sans viande hachée. La version d’Ibrik, coffee shop byzantin du 9è, combine viande hachée et pignons de pin, pour une version roborative et réconfortante.

ottolenghi notting hill
Le restaurant de Notting Hill d’Ottolenghi, qui a imprimé le style de cette mini chaîne : grandes salades colorées en étalage, desserts dégoulinants sur des cake stands. Crédit photo : Ottolenghi. 

Ottolenghi est clairement une référence. A l’origine de cette mini-chaîne londonienne, un couple très fort, Yotam Ottolenghi, le juif de Jerusalem Ouest, et Sami Tamini, le musulman de Jérusalem Est. Ils se sont retrouvés autour de leurs émotions culinaires d’enfance, sur lesquelles ils ont basé leur succès. Leurs marqueurs sont reconnaissables : utilisation de produits emblématiques comme l’huile d’olive, le jus de citron, le sumac (mélange d’épices), le zaatar (mélange d’épices), les mélange de fruits et légumes, de cru et de cuit, des compositions colorées, des herbes aromatiques à foison. Leur cinq restaurants ne désemplissent pas. S’en sont suivis une gamme d’épicerie et des best sellers comme Ottolenghi, la cuisine de Jerusalem ou encore Plenty, un livre de recettes végétariennes, suivi de Plenty more. Yotam Ottolenghi écrit même régulièrement des chroniques dans le Guardian.

sélection de livres du quotidien
Ottolenghi en bonne place dans mon classement des livres pour la cuisine du quotidien

Ce qui fait le succès de cette cuisine, de Londres à Paris en passant par New-York ? Une cuisine sans chichis, qui parle à tout le monde, fraîche, de saison, tout ce qu’on a envie de manger en ce moment. Elle offre en outre grâce à ses saveurs originales un A/R direct pour la Méditerranée, et son melting-pot de cultures. Jérusalem incarne tout particulièrement ce tissage de cultures, en entremêlant les traditions aussi bien russes qu’éthiopiennes, arméniennes, palestiniennes…

Pour faire rentrer Israël dans votre cuisine, vous pouvez démarrer par un petit passage chez Heratchian Frères, une épicerie arménienne formidable où vous trouverez du zaatar en vrac à parsemer sur du labneh arrosé d’un filet d’huile d’olive. Sinon, un peu de tahini trouvé en magasin bio transformera une banale boîte de pois chiche en un houmous délicieux.

Adresses

Heratchian Frères, 6 rue Lamartine, 75009 Paris

Ibrik, 43 rue Laffite, 75009 Paris

Merguez & Pastrami, 57 rue Rodier, 75009 Parisadres

Miznon, 22 rue des Écouffes, 75004 Paris

Salatim, 15 rue des jeûneurs, 750002 Paris

Aussi bon cru que cuit, qui l’eût cru ?* 

Sélection de chocolat cru RRRaw
Petite sélection pan pan cru cru

Une amie charmante, qui tient à ma santé et à ma joie de vivre, m’a récemment offert du chocolat cru. Il ne venait pas de n’importe où. Il était estampillé Rrraw, la marque lancée par Frédéric Marr, un des hérauts du chocolat cru en France bien connu des crudivores. Depuis quelques années déjà, la Rraw Cacao factory accueillait les aventuriers du goût à Montreuil. Les parisiens hard-core peuvent désormais se réjouire, ils n’ont plus à traverser le périphérique pour se procurer ce produit fragile. F. Marr a transporté son atelier-boutique en plein coeur de la Silicon Sentier, dans le 2ème arrondissement. Les start-uppers en manque d’énergie peuvent booster leur productivité avec ses produits préparés à partir de cacao cru. Le PIB français peut le remercier.

Le cacao cru a le vent en poupe. Il a commencé sa carrière d’ingredient star en Californie, véritable pépinière de talents (kale, quinoa, baies de goji…). Il est paré de toutes les vertus. On le dit riche en flavonoïdes antioxydants et chargé en minéraux dont le fameux magnésium censé nous détendre. Comme il n’est pas chauffé, ses précieuses qualités nutritionnelles sont préservées. F. Marr veille aussi à ce que le circuit de fabrication et la vente soient court.

Je vous vois venir. Ne nous leurrons pas. Manger du chocolat reste un plaisir. Et si vous êtes carencé en magnésium ou que vous avez envie d’en prendre un peu plus, c’est plus efficace de faire une cure de magnésium marin.

Il est enfin souvent associé à une démarche bean-to-bar, à savoir que le chocolatier achète ses fèves, et les travaille jusqu’à la création du chocolat, maîtrisant ainsi toute la chaîne de valeur. C’est le cas ici. Les produits de F. Marr sont ultra-vertueux. Ils sont bios, vegan, sans gluten et solidaires. Ils cochent toutes les cases du bien manger actuel.

J’ai goûté trois de ses best-sellers : les truffes à la noisette, les fèves de cacao cru enrobées de chocolat cru et une tablette d’origine Pérou.

Les truffes étaient délicieuses, avec une texture joliment granulée, tout en fondant bien agréablement en bouche. Elles avaient une bonne odeur de cacao frais, et un petit goût de reviens-y. Les noisettes étaient peu présentes, j’aurai aimé un goût un peu plus prononcé.

Je les recommande donc à tous. Les deux autres produits s’adressent eux à des palais plus avertis. Le cacao cru n’est ni torréfié, ni conché. Cela veut dire qu’il n’est pas cuit, et ne développe donc pas d’arômes tertiaires. Il n’est pas non plus longuement malaxé afin d’obtenir une texture la plus fine possible. Il est donc râpeux, très éloigné des canons soyeux connus en France.

Les fèves de cacao cru enrobées étaient très astringeantes, avec des notes incroyablement fruitées et florales, très fraîches. Elles fondaient avant de craquer sous la dent, procurant beaucoup de sensations. Cela donnait une très belle longueur en bouche, mais c’est un plaisir particulier. Idem pour la tablette, son goût était puissant mais cela peut dérouter certains qui n’ont pas l’habitude de ce type de produits.

Cela vaut le coup de tester pour se faire une idée.

Vous pourrez trouver les chocolats Rrraw dans l’atelier-boutique et en ligne

http://www.rrraw.fr 

8 rue de Mulhouse, 75002 Paris

 

 

* Est-ce que vous vous souvenez de la campagne de pub de ce produit hallucinant ? Je pensais que c’était une farce. Dieu merci, les consommateurs ont eu un minimum de jugeote, et ce produit a disparu de nos rayons de supermarché.

Toute première fois, toute toute première fois

Livre Faites votre pâtisserie comme Gaston Lenôtre
Regardez-moi cette belle goule joufflue !

 

Tendres lecteurs Milka,

Il y a forcément un livre qui vous a donné envie de manger, de cuisiner, voire de faire les deux. Ça va ensemble. Pour moi c’est Faites votre pâtisserie comme Lenôtre, de Gaston Lenôtre.

Ce livre faisait partie de la bibliothèque culinaire de mes parents, sélection réduite aux essentiels mais plutôt bien construite. Ma mère avait du l’avoir comme cadeau de mariage, tout comme le mythique Françoise Bernard, son pendant salé. Sa couverture orange, vivifiant legs des années 70, tranchait nettement sur l’étagère. J’adorais le visage joufflu et rosé de Gaston Lenôtre, et son large sourire. Il portait une belle toque d’un blanc immaculé. Il présentait un sublime kouglof d’un air triomphant. Véritable défi technique, il représentait la promesse des délices sucrés qu’il mettait soudain à portée de fouet de toutes les ménagères françaises.

Saint Honoré, Concorde, Feuille d’Automne, Fraisier etc., tous les monuments de la pâtisserie française, dont ses créations, y figuraient. À mille lieux des livres de cuisine actuels qui combinent photographies colorées, anecdotes personnelles et mise en scènes travaillées, ce livre n’avait presque pas de photos, et se contentait des recettes, énoncées sans commentaires superflus. Pape de la pâtisserie française, Gaston n’avait pas besoin de ces chichis. Il avait posé les bases théoriques de son métier, définissant son vocabulaire et sa grammaire.

C’est dans ce livre que j’ai pour la première fois suivi une recette de gâteau. Je ne l’avais pas choisie au hasard. J’avais pris le best-seller de ma mère, la Tarte Tatin. La quantité indécente de beurre et de sucre qu’elle contient donnerait des vertiges aux naturopathes et diététiciens qui sévissent aujourd’hui. Je crois me souvenir qu’il fallait une plaquette de beurre entière pour réaliser cette tarte. Cela faisait partie de ce mythe familial. Nous ne manquions pas en tout cas de le rappeler à chaque fois que nous la servions. Cela rendait ces pommes lustrées de beurre encore plus désirables.

Les relations au sein de ma famille maternelle, véritable matriarcat, se jouaient autour du sucre. Les réunions de famille se tenaient immanquablement chez mes grands-parents, le dimanche à 17h. Notre grand-mère trônait au centre de la table, entourée de sa famille nombreuse. C’était l’occasion de manger des gâteaux, des petits biscuits secs, des madeleines, des chocolats. Ce rituel se prolongeait dans la semaine, lors du thé, plus modeste et plus intime. C’était un moment privilégié, celui où s’échangeaient les dernières nouvelles et où se nouaient et se dénouaient les rivalités entre ma mère et ses quatre sœurs. Le masculin n’avait pas vraiment droit de cité. Les hommes travaillaient. Mon grand-père faisait une apparition rapide pour grignoter une galette bretonne, sortir deux trois bons mots, avant de s’en retourner à ses mots croisés du Figaro.

C’est avec cette tarte que je me suis inscrite dans cette tradition. C’est vrai qu’elle était parfaite, et si simple à réaliser. A une époque, je la faisais régulièrement. Aux dîners, je me proposais d’apporter le dessert afin de crâner avec. Selon le public, je me gardais bien de dévoiler l’origine de la recette, évoquant vaguement une source familiale, mais j’avais parfois envie de citer, comme ça, l’air de rien, le nom de Gaston Lenôtre, pensant que son prestige rejaillirait sur moi. C’était rarement le cas. Il me fallait sélectionner mes interlocuteurs avec soin pour faire mon petit effet. La pâtisserie n’avait pas encore donné naissance à ses stars et à ses émissions de télé.

Je ne fais plus cette tarte depuis longtemps mais j’ai toujours ce livre, aux pages maculées de tâches de gras. Au diable les diktats diététiques, je vais la refaire tiens. Un peu de tendresse, bordel!

En Aparté #7, Klervi Mandon, la femme derrière Marou

Klervi Mandon, fondatrice de Delikats
C’est elle Klervi

J’ai eu la chance de discuter il y a quelques temps avec la lumineuse Klervi Mandon, la créatrice de Delikats, un e-shop avec une sélection pointue de marques de tablettes de chocolat bean-to-bar. Sa luminosité ne vient pas que de son prénom, dont l’origine bretonne signifierait perle, joyau. Son enthousiasme pour le chocolat est aussi vivifiant que la bruyère jaune d’or qui parsème certaines côtes de Bretagne. Il était palpable, malgré l’écran qui nous séparait pendant notre échange Skype entre Paris et Brest, où elle vit,

 

 

Uniquement animée par son envie de travailler avec le chocolat, elle a patiemment construit un parcours cohérent dans un milieu qui n’est pas évident à naviguer, habité d’égos masculins assez prononcés. Cela me fait d’ailleurs remarquer que je n’ai presque fait que des portraits de femmes. A quand un club des femmes dans le chocolat ?

Ayant eu un flash pour les franco-vietnamiens Marou lors de leur première participation au Salon du Chocolat, elle en devient rapidement l’ambassadrice et l’importatrice pour la France, contribuant à leur success story et à leur distribution dans plus de 40 points de vente aujourd’hui. Le 9è et le 11è arrondissement de Paris sont légèrement sur-représentés, sans surprise. Afin de le proposer aussi directement aux quidam tels que vous et moi, elle a monté en parallèle son e-shop. Continuant sur le choix de chocolatiers bean-to-bar, elle a depuis enrichi son catalogue de producteurs aux identités fortes comme les chocolats Benoît Nihan (Belgique), Cacao Suyo (Pérou), Naïve et Mulaté (Lituanie), Dandelion (Etats-Unis, j’en avais parlé ici), Åkesson et ses merveilleuses infusions (Madagascar) et de Pump Street Bakery (Royaume-Uni). Que des marques que j’aime beaucoup. Elle ne les sélectionne que si elles remplissent un cahier des charges précis : une production de la fève à la tablette, un packaging innovant, une démarche éthique et écologique, et bien sûr le goût.

Un système d’abonnement mensuel, autrement dit une box, permet aussi de faire le plein de bonnes tablettes et de découvrir de nouvelles saveurs chaque mois. Ça peut faire un cadeau canon pour un(e) chocolatomane. Un cadeau de naissance par exemple, je dis ça en passant.

La sélection de tablettes de chocolat Delikats.
La jolie sélection de tablettes de Delikats. Allez-y les yeux fermés, tout est top. Crédit photo Delikats.

1. Que représente le chocolat pour toi?

C’est le fil conducteur de ma vie, une véritable passion. C’est la partie de moi que je souhaite montrer au monde.

2. A quoi carbures-tu ?

Je mange du chocolat tous les jours, c’est mon boulot!  Arrive l’heure du goûter que j’ai toujours une fringale incontrôlable, que seul un carré de chocolat peut calmer.

Je goûte différents chocolats selon mon inspiration ou le moment de la journée. Par exemple, je prends après le déjeuner quelque chose d’assez puissant, puis quelque chose de plus gourmand, lacté, avec des petites choses dedans, au goûter. Une journée idéale pourrait ressembler à :

En ganache, j’adore les accords chocolat-passion (NDLR : tiens, moi aussi).

3. Quel est ton premier souvenir chocolaté?

Ma mère avait un tiroir à chocolat dans le buffet, qui était plus haut que moi, dont je sentais l’odeur à travers le bois. Je n’y avais pas le droit. C’était un vrai supplice, j’entends encore bruisser le papier d’aluminium. Pour éviter d’avoir à mon donner, ma mère me disait que c’était son médicament (NDLR : excellente technique, que ne l’ai-je su plus tôt, c’est râpé pour ma fille). Lorsque j’ai découvert le pot aux roses, je me suis vengée.

Autour de mes 8 ans, j’ai reçu en cadeau un coffret pour faire son chocolat, puis un deuxième plus sophistiqué avec une vraie tempéreuse. Je mélangeais tout, puis j’utilisais mes parents comme cobaye. Ils ont dit non au chocolate à la viande, à la salade, mais oui à la noix de coco, aux piments. J’ai toujours eu envie d’une boutique physique, de ma propre marque plus tard.

Et mon premier souvenir gustatif c’était bien sûr du chocolat sur du pain avec du beurre demi-sel. (NDLR : Ah, enfin, quelqu’un qui précise « beurre salé » ! Cette association est imbattable, les petits cristaux de sel rehaussant la saveur du chocolat).

4. As-tu un mauvais goût à confesser?

Mes gros craquages portent sur les shokobons ou alors un bon brownie assez gras et sucré. J’adore la tarte au chocolat, mais mon vrai vice c’est la Forêt Noire classique des pâtisseries traditionnelles. J’aime aussi terriblement la charlotte classique, aux poires. J’essaye de limiter le sucre, enfin d’en manger moins mais mieux (NDLR : tiens, moi aussi). J’ai découvert récemment les pâtisseries d’Eugène, la pâtisserie fine et pas triste pensée d’abord les diabétiques, mais pas que, aux gâteaux délicieux et à l’index glycémique bas.

5. As-tu un dernier coup de cœur à partager?

J’ai goûté de délicieux chocolats lors de la dernière dégustation du Club des Croqueurs de Chocolat : un bonbon à la fève Tonka de Quentin Bailly, le Tek, et une ganache noire à la menthe fraîche de Matthieu Bijou, un chocolatier du Raincy qui a ouvert une boutique dans le Marais il y a peu.

Le chocolat des français, de tous les français ?

Tendres lecteurs Milka,

C’est les fesses pleines de sable et la peau badigeonnée de SPF50 que je vous écris ce billet qui date un peu, mais dont la teneur reste néanmoins pertinente si certains continuent de croquer dans des tablettes par ces grandes chaleurs. 

J’ai dégainé à l’occasion de la finale de l’Euro trois acheter du cialis en ligne tablettes du Chocolat des Français, petite marque montée par deux bons jeunes, un créa et un commercial. 

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Bleu. Blanc. Rouge

Leur tablettes revendiquent fièrement une fabrication 100% française, traçant ainsi le sillon Made in France creusé par Montebourg, et matraqué par BFM et Challenges Magazine. Leur marque m’évoque dans un tout autre registre le Slip Français, qui porte haut et fort les couleurs tricolores et les vertus de l’industrie française sur leur gamme de slips fabriqués en France. 

Les emballages dessinés par des dessinateurs sont plutôt sexy, et mettent un coup de frais au genre. 

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Noir. Lait. Lait et noisettes

Malheureusement la France, comme l’immense majorité des pays producteurs de chocolat, importe son cacao, produit incarnant parfaitement la perversion des rapports mondialisés Nord/Sud. A moins que nous continuions à vraiment faire n’importe quoi, comme à continuer de ne pas développer le réseau des transports en commun et des pistes cyclables en Ile-de-France par exemple, le cacoyer n’est pas près de pousser dans nos contrées. Le plus proche de l’ambiance tropicale dans laquelle prospère le cacaoyer serait plutôt un RER B bondé un 15 août. 

Tous les artisans-chocolatiers qui produisent dans leurs labos font donc du Made in France sans le savoir, ou sans nécessairement le revendiquer. Se différencier sur cet angle n’a pas vraiment de sens sauf peut-être à vouloir se distinguer des tablettes industrielles qui seraient produites ailleurs, avec des matières premières venant d’autres pays. 

Les tablettes sont de plus assez banales. À 4,50€, j’en attends un peu plus dans le slip.