Category Archives: Ganachorama

Tout les chocolats testés par Madame Ganache

En Aparté #7, Klervi Mandon, la femme derrière Marou

Klervi Mandon, fondatrice de Delikats

C’est elle Klervi

J’ai eu la chance de discuter il y a quelques temps avec la lumineuse Klervi Mandon, la créatrice de Delikats, un e-shop avec une sélection pointue de marques de tablettes de chocolat bean-to-bar. Sa luminosité ne vient pas que de son prénom, dont l’origine bretonne signifierait perle, joyau. Son enthousiasme pour le chocolat est aussi vivifiant que la bruyère jaune d’or qui parsème certaines côtes de Bretagne. Il était palpable, malgré l’écran qui nous séparait pendant notre échange Skype entre Paris et Brest, où elle vit,

 

 

Uniquement animée par son envie de travailler avec le chocolat, elle a patiemment construit un parcours cohérent dans un milieu qui n’est pas évident à naviguer, habité d’égos masculins assez prononcés. Cela me fait d’ailleurs remarquer que je n’ai presque fait que des portraits de femmes. A quand un club des femmes dans le chocolat ?

Ayant eu un flash pour les franco-vietnamiens Marou lors de leur première participation au Salon du Chocolat, elle en devient rapidement l’ambassadrice et l’importatrice pour la France, contribuant à leur success story et à leur distribution dans plus de 40 points de vente aujourd’hui. Le 9è et le 11è arrondissement de Paris sont légèrement sur-représentés, sans surprise. Afin de le proposer aussi directement aux quidam tels que vous et moi, elle a monté en parallèle son e-shop. Continuant sur le choix de chocolatiers bean-to-bar, elle a depuis enrichi son catalogue de producteurs aux identités fortes comme les chocolats Benoît Nihan (Belgique), Cacao Suyo (Pérou), Naïve et Mulaté (Lituanie), Dandelion (Etats-Unis, j’en avais parlé ici), Åkesson et ses merveilleuses infusions (Madagascar) et de Pump Street Bakery (Royaume-Uni). Que des marques que j’aime beaucoup. Elle ne les sélectionne que si elles remplissent un cahier des charges précis : une production de la fève à la tablette, un packaging innovant, une démarche éthique et écologique, et bien sûr le goût.

Un système d’abonnement mensuel, autrement dit une box, permet aussi de faire le plein de bonnes tablettes et de découvrir de nouvelles saveurs chaque mois. Ça peut faire un cadeau canon pour un(e) chocolatomane. Un cadeau de naissance par exemple, je dis ça en passant.

La sélection de tablettes de chocolat Delikats.

La jolie sélection de tablettes de Delikats. Allez-y les yeux fermés, tout est top. Crédit photo Delikats.

1. Que représente le chocolat pour toi?

C’est le fil conducteur de ma vie, une véritable passion. C’est la partie de moi que je souhaite montrer au monde.

2. A quoi carbures-tu ?

Je mange du chocolat tous les jours, c’est mon boulot!  Arrive l’heure du goûter que j’ai toujours une fringale incontrôlable, que seul un carré de chocolat peut calmer.

Je goûte différents chocolats selon mon inspiration ou le moment de la journée. Par exemple, je prends après le déjeuner quelque chose d’assez puissant, puis quelque chose de plus gourmand, lacté, avec des petites choses dedans, au goûter. Une journée idéale pourrait ressembler à :

En ganache, j’adore les accords chocolat-passion (NDLR : tiens, moi aussi).

3. Quel est ton premier souvenir chocolaté?

Ma mère avait un tiroir à chocolat dans le buffet, qui était plus haut que moi, dont je sentais l’odeur à travers le bois. Je n’y avais pas le droit. C’était un vrai supplice, j’entends encore bruisser le papier d’aluminium. Pour éviter d’avoir à mon donner, ma mère me disait que c’était son médicament (NDLR : excellente technique, que ne l’ai-je su plus tôt, c’est râpé pour ma fille). Lorsque j’ai découvert le pot aux roses, je me suis vengée.

Autour de mes 8 ans, j’ai reçu en cadeau un coffret pour faire son chocolat, puis un deuxième plus sophistiqué avec une vraie tempéreuse. Je mélangeais tout, puis j’utilisais mes parents comme cobaye. Ils ont dit non au chocolate à la viande, à la salade, mais oui à la noix de coco, aux piments. J’ai toujours eu envie d’une boutique physique, de ma propre marque plus tard.

Et mon premier souvenir gustatif c’était bien sûr du chocolat sur du pain avec du beurre demi-sel. (NDLR : Ah, enfin, quelqu’un qui précise “beurre salé” ! Cette association est imbattable, les petits cristaux de sel rehaussant la saveur du chocolat).

4. As-tu un mauvais goût à confesser?

Mes gros craquages portent sur les shokobons ou alors un bon brownie assez gras et sucré. J’adore la tarte au chocolat, mais mon vrai vice c’est la Forêt Noire classique des pâtisseries traditionnelles. J’aime aussi terriblement la charlotte classique, aux poires. J’essaye de limiter le sucre, enfin d’en manger moins mais mieux (NDLR : tiens, moi aussi). J’ai découvert récemment les pâtisseries d’Eugène, la pâtisserie fine et pas triste pensée d’abord les diabétiques, mais pas que, aux gâteaux délicieux et à l’index glycémique bas.

5. As-tu un dernier coup de cœur à partager?

J’ai goûté de délicieux chocolats lors de la dernière dégustation du Club des Croqueurs de Chocolat : un bonbon à la fève Tonka de Quentin Bailly, le Tek, et une ganache noire à la menthe fraîche de Matthieu Bijou, un chocolatier du Raincy qui a ouvert une boutique dans le Marais il y a peu.

Le chocolat des français, de tous les français ?

Tendres lecteurs Milka,

C’est les fesses pleines de sable et la peau badigeonnée de SPF50 que je vous écris ce billet qui date un peu, mais dont la teneur reste néanmoins pertinente si certains continuent de croquer dans des tablettes par ces grandes chaleurs. 

J’ai dégainé à l’occasion de la finale de l’Euro trois tablettes du Chocolat des Français, petite marque montée par deux bons jeunes, un créa et un commercial. 

tablettes le chocolat des francais

Bleu. Blanc. Rouge

Leur tablettes revendiquent fièrement une fabrication 100% française, traçant ainsi le sillon Made in France creusé par Montebourg, et matraqué par BFM et Challenges Magazine. Leur marque m’évoque dans un tout autre registre le Slip Français, qui porte haut et fort les couleurs tricolores et les vertus de l’industrie française sur leur gamme de slips fabriqués en France. 

Les emballages dessinés par des dessinateurs sont plutôt sexy, et mettent un coup de frais au genre. 

tablettes le chocolat des francais

Noir. Lait. Lait et noisettes

Malheureusement la France, comme l’immense majorité des pays producteurs de chocolat, importe son cacao, produit incarnant parfaitement la perversion des rapports mondialisés Nord/Sud. A moins que nous continuions à vraiment faire n’importe quoi, comme à continuer de ne pas développer le réseau des transports en commun et des pistes cyclables en Ile-de-France par exemple, le cacoyer n’est pas près de pousser dans nos contrées. Le plus proche de l’ambiance tropicale dans laquelle prospère le cacaoyer serait plutôt un RER B bondé un 15 août. 

Tous les artisans-chocolatiers qui produisent dans leurs labos font donc du Made in France sans le savoir, ou sans nécessairement le revendiquer. Se différencier sur cet angle n’a pas vraiment de sens sauf peut-être à vouloir se distinguer des tablettes industrielles qui seraient produites ailleurs, avec des matières premières venant d’autres pays. 

Les tablettes sont de plus assez banales. À 4,50€, j’en attends un peu plus dans le slip. 

Mes cinq cantines japonaises dans le 9eme

Peco Peco

Derrière cette façade se cachent donburi, musique sixties et tables communales


Tendres lecteurs Milka,
Même si le Brexit aurait tôt fait de nous y plonger, sortons un peu la tête de la boîte à chocolat, voulez-vous?

Car de temps à autre, je rêvasse à la vie en banlieue, qui m’offrirait ses trottoirs larges, ses parcs accueillants et ses Auchan Drive. Mais trop de choses me retiennent pour l’instant à Paris 9, un vivier inépuisable de nouvelles tables. En particulier la myriade de petites cantines qui proposent au travailleur éreinté une nourriture fraîche, aux goûts clairs etaux prix raisonnables, à la tête desquelles caracolent les tables japonaises. La révolution du rice cooker est en marche. L’offre schizophrène qui oscillait entre sushi bas de gamme ou tables inaccessibles s’est élargie pour offrir aux parisiens de la cuisine du quotidien faite avec amour. Ramen, donburi et bento ont fait leur entrée. Difficile de les quitter pour les brochettes de boeuf au fromage des restaurants asiatiques de banlieue (désolée, je ne voulais pas faire remonter ce souvenir douloureux). 
Voici mes cinq adresse préférées: 

 

Tsubame

40 rue de Douai

Cette cantine au style en vogue, mobilier vintage et murs bruts, nous propose le midi un bento parfait, nourrissant, équilibré et raisonnable. Leurs aubergines au miso sont entrées dans mon panthéon personnel du bonheur et ils m’ont réconciliée avec les haricots verts grâce à une sauce extraordinaire au sésame. Je pourrai manger chez eux tous les jours. Le soir, place à l’izakaya, une succession de mets à partager qui penchent nettement du côté de la mer. Si vous avez la chance d’avoir une des tables près de la fenêtre, vous pourrez en bonus admirer les bras des tatoueurs de Tin-Tin, qui font leur pause clope en face. 

Bento de 12€ à 13€ le midi. 

 

Peco Peco

47 rue Jean-Baptiste Pigalle

Lorsque j’ai envie de changer de Tsubame, je vais chez Peco Peco. Et vice versa. C’est une petite cantine qui fait des donburi ultra-frais et précis le midi, et des kushiage le soir, à accompagner de vins natures ou de jus de fruits. Un bon point aussi pour les desserts délicats. 

Formules à 9€, 11€ et, décadence totale, à 12,50€ le midi

Ito Chan

2 rue Pierre Fontaine

L’adresse bis d’Ito est spécialisée dans les ramen au porc chashu, parfumées et réconfortantes. Ils aussi ont le bon goût d’être livrés par Take Eat Easy, ce qui en fait un met de choix les soirs de très grosse flemme. Lorsque j’ai recours à la livraison, je préserve un peu de leur bouillon de viande pour l’utiliser en sauce avec du poisson blanc simplement cuit au four, ce qui me permet d’assurer un deuxième repas facile dans la foulée.  Je rajoute aussi à la commande leur cookie matcha – chocolat noir ultra-réussi, qui change de l’association matcha – chocolat blanc, et qui fait office de goûter le lendemain. Hop, trois repas.

Ramen chashu à 12,50€, bento à 12€

 

Momoka

5 rue Jean-Baptiste Pigalle

Si je ne dis pas de bêtises, Momoka a du démarré la colonisation du quartier. Gloire aux aventuriers. Leur cuisine est plus raffinée, et va taper dans une fourchette de prix plus haute. La décoration, refaite récemment, n’est pas franchement à la hauteur des ambitions de l’assiette et n’est clairement pas le sujet, mais tout y est exquis. 

Premier menu à 29€, bento à emporter à 20€ ou 28€. 

 

Kiku

55 rue Richer

Anciennement table de poche aux plats raffinés, elles s’est muée récemment en traiteur avec quelques tables. C’est toujours aussi fin et délicieux, et plus accessible. Le chirashi est un véritable bijou de couleurs. 

 

Bonus Time : Yeno 

29 boulevard de Clichy

Vous ne l’aviez pas vu venir celui-là. Moi non plus. Je le rajoute, parce qu’il mérite toute notre attention malgré son emplacement pas folichon sur le boulevard de Clichy. Les bibimbap, bœuf bulgomi et hotok (galette au sucre brun) de Madame vous sustenteront avec bonheur à prix serrés, et les desserts français hyper réussis de Monsieur vous réconforteront. Une super adresse sans chichis oh oui. 

Formules à 8,50€, 11€ et, décadence ultime, 13€

Johann Dubois, foudroyant

Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau

Boutique de Johann Dubois à Dinan. Crédit photo: Des Ronds dans l’eau

Cela faisait un bout de temps que j’avais envie d’aller voir de plus près ce chocolatier breton. Johann Dubois a une boutique à Dinan, à 30min de voiture de la plage où mes augustes fesses se posent l’été. Même si les températures l’année dernière auraient pu justifier un voyage pour visiter la vielle ville médiévales et se réchauffer d’un peu de chocolat, je n’avais pas pris le temps d’y aller. Ne pouvant pas patienter jusqu’aux prochaines grandes vacances, j’ai entrepris un voyage plus modeste en traversant la Seine pour me rendre Rive Gauche, chez Mococha. Dieu soit loué la propriétaire de ce lieu de perdition a choisi pour le bien des Parisiens de le référencer dans sa boutique.

J’ai bien fait. Tout ce que j’ai pu y goûter, et j’en ai goûté pas mal, était très abouti. Les enrobages sont extrêmement fins, ce qui est ultra plaisant, les saveurs sont intenses sant être caricaturales, les accords sont parfaits. Un éclair.

Au menu (pas de photos, elles étaient ratées aïe. Vous pouvez voir les chocolats sur son site):

* Bulle caramel yuzu, une demi-sphère de chocolat noir au caramel yuzu. C’est le Dark Vador de la gamme, avec son rayon laser vert qui me transperce. J’ai rarement rencontré un yuzu aussi précis et frais. Un délice.

* Pop, un praliné au sucre croustillant, sympathique mais anecdotique.

* Feuille, une ganache au thé fleur de cerisier sur une gelée de cerise, impressionnante de fraîcheur, de délicatesse et de légèreté. La gelée, qui apporte un contraste rafraîchissant  à la ganache, m’évoque instantanément le Japon, assez friand de ces textures. Sakura! C’est celle qui m’a le plus emballée alors que c’était celle qui me tentait le moins. Marie-Hélène Gantois m’a précisé que ce chocolat évoluait à chaque livraison, et que Johann Dubois était en recherche permanente.

* Jakarta, une ganache nature Java, aux arômes fumés et tourbeux envoûtants, m’a faite chavirer.

* Kochi, une ganache noisette et yuzu, la noisette étant discrète mais bien présente en fin de bouche, réveillée par la touche acidulée du yuzu. Une bien jolie petite pièce qui a été remise à jour avec de la bergamote sou ile nom de Calabria.

* BZH, un gianduja sablé breton et chocolat au lait – le sablé breton est bien là avec son bon goût de beurre et de texture friable, et une petite pointe de sel, un peu trop en sourdine à mon goût.

* Craquelin, un praliné noisette, amande, pistache, coco ultra-croustillant, avec la coco en note dominante, bien torréfiée , très très efficace. Il écrase tous les autres que j’ai pu goûter.

Dinan me voilà!

Boutiques à St Brieux, au 9 rue Général Leclerc, et à Dinan au 15 rue de la Ferronnerie.

Aussi disponible chez Mococha à Paris, au 89 rue Mouffetard.

Omnom, les chocolats du Grand Nord

Tablettes de chocolat Omnom Chocolate, une production d'Islande

Les tablettes Omnom Chocolate à l’emballage sublime, mais décevantes. De haut en bas: lakkris et cristaux de sel, lait 45% de Madagascar, noir aux cerises et aux amandes, lait 65% de Tanzanie, lait et café.

Mes potes sont géniaux. J’ai récemment eu droit à un petit paquet de tablettes de chocolat ramenées d’Islande, où une bande de fous furieux se sont lancés dans une production locale. Ils ont du se dire que leurs compatriotes avaient besoin d’un peu d’aide pour traverser l’hiver. Après tout, pourquoi pas. Il suffit de s’approvisionner en fèves de qualité et de savoir quoi en faire, ce qui ne devrait pas être réservé aux seuls Français.

Omnon Chocolate produit donc dans un labo à Reykjavik de belles tablettes mettant en valeur le terroir islandais, pourtant pas forcément réputé pour sa gastronomie flamboyante. Les fèves de cacao ne poussent pas encore en Islande, mais le lait vient de fermes alentour, et une tablette est aromatisée au lakkris, l’omniprésente réglisse.

Cela n’est pas sans évoquer le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique, emmené en 2004 par le chef du Noma, le Danois René Redzepi, qui prône une valorisation des produits locaux et de saison, fleurs sauvages comprises. Michel Bras aurait pu être son mentor, lui qui a tant explosé dans le cadre qu’il s’était fixé en travaillant à partir des produits de son Aubrac (je sais, encore lui, mais que voulez-vous, c’est un génie).

Ça m’ennuie car tout ceci est plutôt louable, et bien pensé, mais il y a un sérieux truc qui cloche. Ce n’est pas bon. Aïe. Les saveurs du chocolat s’effacent devant le sucre et les associations ne sont pas harmonieuses. La réglisse est en particulier un bon bulldozer qui pulvérise bien les papilles. Je me suis trimballée tout l’après-midi un arrière-goût de stimorol dans la bouche. Pénible.

Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café

Tablette Omnom Chocolaté au lait et au café. Les fèves de café sont torréfiées en même temps que les fèves de cacao, un peu comme dans la tablette fève de Tonka de Benoît Nihant. Le café emporte tout sur son passage.

Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes

Tablette Omnom Chocolaté aux cerises séchées et aux amandes. Ultra-sucrée.

Tablette Omnom Chocolate à la réglisse

La tablette Omnom Chocolate à la réglisse, it’s a no-no.

Le tout à un prix délirant, comme beaucoup de produits fabriqués  en Islande, à 11$ la tablette. Elles ont toutefois pour avantage d’être sublimes, avec un graphisme à faire frémir d’aise une barbe de hipster. Elles auraient pu faire bonne figure parmi les jolies tablettes que j’avais déjà repérées.

Si vous vous sentez l’âme aventureuse et décidez de faire fi de mes conseils, ou que vous avez envie de frimer dans votre cuisine, vous pourrez vous les procurer à Paris chez:

  • Folks & Sparrows, un coffee shop au 14 rue Saint Sebastien 75011
  • Kosak , un glacier au 106, rue Caulaincourt 75018
  • Thank you, my deer, un coffee shop gluten-free au 112, rue Saint-Maur, 75011

Sinon, pour vous plonger dans l’atmosphère glauque de Reykjavik, vous pouvez tout aussi bien lire un bon polar d’Arnaldur Indridason, le maître islandais du genre.