Miscellannées. Des quatre derniers mois.

Ah, si peu de temps, tellement de choses à manger.

J’ai fait pas mal de découvertes 100% chocolat ces derniers mois, à la faveur de quelques voyages, et comme je suis sympa, voici une petite liste sans queue ni tête, ni organisation logique, comme ça me vient :

  • Dandelion Chocolate, San Francisco. Une oasis pour cacaomanes, pointue sans être snob, comme seuls les Américains savent le faire. Situé dans Mission, Dandelion Chocolate produit son chocolat à partir de fèves achetées directement aux producteurs (bean-to-bar). Ils ont ouvert leur atelier et y ont accolé une boutique et un café. Malin. Le tout fait avec goût et simplicité. Si tu vas à San Francisco, n’oublie pas d’y passer. Un ami en avait déjà parlé ici, et ça m’a permis de vérifier par moi-même que cette personne était bien de confiance. Et de mettre des fleurs sur ta tête, si tu as envie*.

    Dandelion Chocolate
    Dandelion Chocolate
  • Après la Californie, j’ai enchaîné avec la Suisse, où j’ai enfin goûté à la pâte à tartiner Ovomaltine. Du Nutella avec des petits morceaux croustillants d’Ovomaltine, le tout dans un pot au look vintage. Vraiment, mais vraiment pas mal. Fort potentiel d’addiction. À ce que demander ce que font les gars de la R&D chez Nutella. Ça ne devrait pas être bien compliqué de rajouter un peu de crêpe dentelle ou de gaufrette écrasée dans du Nutella. Pas besoin de prendre le Lyria, on en trouve désormais en supermarché en France. Mais bon, c’est toujours plus sympa de le goûter sur place.
Ovomaltine crunchy
Ovomaltine crunchy
  • Les pralinés de Philippe Pascoët, chocolatier suisse. Bons, bien faits, mais pas à se damner non plus. Ça manque un peu d’aspérité, c’est trop lisse. Le praliné feuilleté est pas mal.

 

  • De retour à Paris, une bonne âme m’a offert des chocolats venant d’une boutique de Montmartre, Illèné. Deux coréennes passionnées de chocolat ont ouvert leur petit atelier-boutique, discret et sobre, juste à côté de la rue des Abesses. Leurs noisettes enrobées de chocolat étaient à mourir. L’enrobage était fin, ave beaucoup de saveurs, parfait. Généralement ces petites friandises ne sont pas aussi travaillées, on sent l’amour du travail bien fait. Ça m’a donné envie d’aller voir de plus près le reste.
Chocolat Illene
Petites pépites de noisettes enrobées de chocolat noir et au lait

* Si vous ne connaissez pas cette chanson, je ne peux pas grand chose pour vous.

A la reconquête des légumes. Ép. 1 bis – Sourcer de bons produits

tomates datterini
Tomates datterini. A manger telles quelles. Elles n’ont besoin de rien d’autre que de leur beauté.

J’ai une autre adresse canon où acheter des légumes de saison de qualité.

Ok, ok, ok j’ai de la chance d’habiter un des quartiers les plus foodies (le 9ème) d’une des capitales les plus foodies du monde. Et il se trouve qu’il y dans ce quartier une des meilleurs épiceries italiennes de France, si ce n’est la meilleure. Je n’y suis pour rien ! La maîtresse de maison, Alessandra Pierini, est une pointure et ne rigole pas avec le produit. Elle sillonne l’Italie à la recherche des meilleurs products et artisans (dream job). Elle souvent invitée dans les média à parler de la culture gastronomique de son pays, a écrit plusieurs livres aux éditions de l’Épure (la mozzarella, le pesto, le citron, le fumé et la polenta) et est membre du jury du très sérieux championnat du monde de pesto de Gênes. Ça pose son bout de femme.

Son épicerie, s’appelle RAP épicerie, c’est minuscule et c’est plein à craquer de centaines de références de produits italiens, des grands classiques jusqu’aux produits de niche. On peut se nourrir pendant un mois avec des produits de chez elle. La charcuterie, les fromages, les gianduja, les noisettes et amandes, les pâtes, la polenta, les huiles et vinaigre, les conserves de légumes, les sauces à mourir, les vins bien sûr aussi, toutes les spécialités locales hyper pointues, introuvables ailleurs, y sont. Prévoir un grand cabas, et d’être un peu en fonds, ce n’est pas donné. Évitez seulement le samedi pour y flâner, c’est bondé.

Tomates datterini RAP epicerie
Les petites tomates datterini de chez RAP Épicerie, à picorer comme des M&M’s. Et un de mes ongles de pieds. Si, si, à gauche.

Ce qui est un peu moins connu, ce sont ses fruits et légumes. Juste à gauche de la porte, en entrant, sont discrètement posés à terre des cagettes de fruits et légumes. Elles recèlent des trésors colorés. J’y déniche de succulents fruits et légumes de saison, importés directement des producteurs italiens, comme des aubergines rondes et violettes, de belles courgettes, des poivrons, des courges, et toutes sortes d’agrumes comme le citron d’Amalfi IGP, et la rare bergamote de Calabre.

En ce moment, j’y déniche des tomates datterini de folie à la saveur sucrée, une vraie gourmandise.

Grazie !

A la reconquête des légumes. Ép. 1 – Sourcer de bons produits 

Boutique au bout du champ de Paris 9è
ABDC, rue des Martyrs, Paris 9è. Viens rencontrer le céleri de ta vie.

Bien. Comme prévu, je n’ai pas tenu le rythme de mes miscellanées mensuelles. Au bout d’une seule édition, celle de janvier. C’est bien parti cette affaire. Je voulais y parler d’Au Bout du Champ, entre autres. Mais c’est tellement énorme Au Bout du Champ que j’ai décidé d’y consacrer un article en ENTIER.

Je l’ai déjà évoqué à plusieurs reprises ici. Les légumes et moi c’est une histoire compliquée. Pour les aimer, j’ai fait des efforts, c’est mon cheminement personnel. 

Une des choses qui me rebutent le plus, ce sont les légumes fades, standardisés. Les tomates ou les salades en texture plastique, bien brillants. Une des manières d’aimer les légumes, c’est déjà d’en acheter des bons, qui ont du goût, de belles textures, de belles couleurs. C’est devenu très important pour moi et ma famille. Ensuite il faut les cuisiner, bien les asaisonner, car les légumes flotteur c’est aussi ma hantise, mais ça c’est une autre histoire. “Respectez le produit” comme clament à tour de bras les candidats de Top Chef. 

Lorsque l’on commence à faire les courses avec ce prisme, ça commence à devenir sacrément prise de tête. Alors que je demande juste à manger des légumes bons ! C’est fou, ça ne devrait pas être une telle galère. Notre système est vraiment en sale état, l’agriculture est cassée. Sur ce constat triste et morne, il reste tout de même un peu d’espoir. 

État des lieux : 

  • En supermarché : les légumes ne sont pas terribles, très calibrés, le bio est une arnaque ultime, ils margent dessus comme des fous. 
  • En magasin bio : ce n’est pas nécessairement hyper green dans la mesure où certains fruits et légumes sont certes bio mais viennent de très loin. Bilan carbone bof. Et pas de respect des saisons. 
  • Pas évident de faire ses courses dans les primeurs de quartier. Idem, fruits et légumes pas de saison. Chers. From Rungis. Excellente sélection certes. Ils me rendent dingue à vendre des cerises en hiver. La clientèle le demande. Bah oui.  
  • Il y a les AMAP mais je ne suis pas hyper à l’aise avec le panier imposé. 
  • Enfin, la Ruche qui dit oui. J’ai fait pendant quelque temps, et j’ai lâché prise pendant ma grossesse, et je n’ai pas repris. 

C’est là où intervient mon sauveur, Au bout du champ. 

Au bout du champ, c’est une petite chaîne de boutiques . Six à Paris et Levallois-Perret. 

On y vend des légumes et des fruits produits en région parisienne, en circuit court donc. J’ai repéré le même concept à Strasbourg. Le magasin s’appelle La Nouvelle Douane, et tout fait drôlement envie. J’imagine que cela doit exister un peu partout en France. Pour moi, c’est le futur de l’alimentation. 

D’une part, le bilan carbone des légumes est excellent. 

D’autre part, cela permet de renouer avec la logique des saisons, comme faisaient nos aïeux (ambiance vielle conne c’était mieux avant). S’ils voulaient des tomates en hiver, il les mettaient en conserve. C’est ce que font toujours les Italiens d’ailleurs. Leurs conserves de tomates sont excellentes d’ailleurs. Je dévie un peu du sujet mais allez-y voir un coup. 

Le choix est restreint certes, mais cela permet de stimuler sa créativité, et d’apprendre à cuisiner de nouveaux légumes. Salut le céleri ! Salut le fenouil ! Salut X (remplacer par le légume oublié de votre choix) ! 

La nature étant bien faite, les saveurs des fruits et légumes qui poussent en même temps vont parfaitement ensemble. Champignons, courges et noisettes. Asperges et petits pois frais. Fraises et tomates. Ce sont aussi des fruits et légumes qui n’ont pas perdu leurs nutriments. Tout ce que j’ai pu goûter était délicieux. Leurs poires !!!! Mamma mia. 

Enfin, c’est plus économique. Comme il n’y a pas d’intermédiaire, les producteurs touchent 50% du prix de vente contre moins de 10% dans la grande distribution. Qui dit mieux ? Personne.

C’est beau, c’est bon, c’est vertueux. 

Le Levant réveille Paris

houmous viande pignons
Le magnifique houmous à la viande haché et aux pignons de pin d’Ibrik, le bonheur

Zaatar, labneh, tahini… Ces ingrédients aux consonances orientales, présents sur certaines tables de familles d’origine juive, libanaises ou syriennes, sont en train d’essaimer dans plusieurs arrondissements de Paris.

C’est magnifique. J’avais découvert ces saveurs incroyables lors de mon voyage en Israël en 2012. Un choc total. Un crush ultime. Je n’avais jamais mangé ça. Ça éclatait de fraîcheur. Chaque jour, je découvrais un nouveau produit, une saveur inconnue.

Je me souviens du zaatar, mélange de thym, d’origan et de sésame, qui venait relever un petit pain ou le labneh, le fromage blanc épais et dense local. J’en ai ramené de grands bocaux dans mes valises.

Je me souviens de la salade israélienne, des tous petits dés de concombre, de tomate et d’oignons assaisonnés d’huile d’olive et de citrons.

Je me souviens de la shakshuka de Jaffa, la vieille ville de Tel-Aviv, une compotée de tomates et de poivrons cuite dans un poêlon, dans laquelle on casse un œuf entier.

Je me souviens des sublimes pressoirs à grenade qui ornaient les étals des stands à jus. Et de la limonade à la menthe.

Je me souviens des petites assiettes de la Shuk, notre cantine a Tel-Aviv, brillantes et colorées.

Et de nos innombrables dégustations de houmous. Au moins une fois par jour. Au petit-déjeuner c’est génial.

C’est une cuisine qui me met en joie. Tout simplement.

En rentrant à Paris, je ressentais une immense frustration de ne pouvoir retrouver ces merveilleuses sensations. C’est chose réparée. Des restaurants comme Miznon dans le 4è, Merguez & Pastrami dans le 9è ou encore Salatim dans le 2è proposent désormais une cuisine toute aussi réjouissante. Oubliés les falafels de gare gras et secs venant de cahutes à l’hygiène douteuse, les chefs soignent la déco. Eyal Shani, le chef star de Tel Aviv aux commandes de Miznon, a misé sur une ambiance de cantine joyeusement foutraque. Puisant leurs racines dans une cuisine de street food ou de plats populaires, les assiettes nourrissent à peu de frais. Les légumes ont la part belle, même les plus humbles. Le chou fleur rôti de Miznon a fait redécouvrir ce légume aux plus sensibles des palais parisiens.

La liste des spécialités est longue. Falafel, shakshuka, sandwich reuben au pastrami, schnitzels, galettes au zaatar… On y trouve des plats d’inspiration ashkénaze ou séfarade, voire les deux. Certains ont échappé à la quête des historiens. Ils sont immémoriaux, et appartiennent à tout le monde. C’est le cas du houmous, cette purée de pois chiche au tahini, la pâte de sésame que l’on retrouve à la table de tous les pays du Levant. Tous s’en disputent la paternité, et chacun garde farouchement sa recette. En Israël, un peu comme en France avec la baguette, l’élection du meilleur houmous est un sujet de discussion infini. Chaque restaurant propose son interprétation, plus ou moins lisse, avec plus ou moins de tahini, avec ou sans viande hachée. La version d’Ibrik, coffee shop byzantin du 9è, combine viande hachée et pignons de pin, pour une version roborative et réconfortante.

ottolenghi notting hill
Le restaurant de Notting Hill d’Ottolenghi, qui a imprimé le style de cette mini chaîne : grandes salades colorées en étalage, desserts dégoulinants sur des cake stands. Crédit photo : Ottolenghi. 

Ottolenghi est clairement une référence. A l’origine de cette mini-chaîne londonienne, un couple très fort, Yotam Ottolenghi, le juif de Jerusalem Ouest, et Sami Tamini, le musulman de Jérusalem Est. Ils se sont retrouvés autour de leurs émotions culinaires d’enfance, sur lesquelles ils ont basé leur succès. Leurs marqueurs sont reconnaissables : utilisation de produits emblématiques comme l’huile d’olive, le jus de citron, le sumac (mélange d’épices), le zaatar (mélange d’épices), les mélange de fruits et légumes, de cru et de cuit, des compositions colorées, des herbes aromatiques à foison. Leur cinq restaurants ne désemplissent pas. S’en sont suivis une gamme d’épicerie et des best sellers comme Ottolenghi, la cuisine de Jerusalem ou encore Plenty, un livre de recettes végétariennes, suivi de Plenty more. Yotam Ottolenghi écrit même régulièrement des chroniques dans le Guardian.

sélection de livres du quotidien
Ottolenghi en bonne place dans mon classement des livres pour la cuisine du quotidien

Ce qui fait le succès de cette cuisine, de Londres à Paris en passant par New-York ? Une cuisine sans chichis, qui parle à tout le monde, fraîche, de saison, tout ce qu’on a envie de manger en ce moment. Elle offre en outre grâce à ses saveurs originales un A/R direct pour la Méditerranée, et son melting-pot de cultures. Jérusalem incarne tout particulièrement ce tissage de cultures, en entremêlant les traditions aussi bien russes qu’éthiopiennes, arméniennes, palestiniennes…

Pour faire rentrer Israël dans votre cuisine, vous pouvez démarrer par un petit passage chez Heratchian Frères, une épicerie arménienne formidable où vous trouverez du zaatar en vrac à parsemer sur du labneh arrosé d’un filet d’huile d’olive. Sinon, un peu de tahini trouvé en magasin bio transformera une banale boîte de pois chiche en un houmous délicieux.

Adresses

Heratchian Frères, 6 rue Lamartine, 75009 Paris

Ibrik, 43 rue Laffite, 75009 Paris

Merguez & Pastrami, 57 rue Rodier, 75009 Parisadres

Miznon, 22 rue des Écouffes, 75004 Paris

Salatim, 15 rue des jeûneurs, 750002 Paris

Aussi bon cru que cuit, qui l’eût cru ?* 

Sélection de chocolat cru RRRaw
Petite sélection pan pan cru cru

Une amie charmante, qui tient à ma santé et à ma joie de vivre, m’a récemment offert du chocolat cru. Il ne venait pas de n’importe où. Il était estampillé Rrraw, la marque lancée par Frédéric Marr, un des hérauts du chocolat cru en France bien connu des crudivores. Depuis quelques années déjà, la Rraw Cacao factory accueillait les aventuriers du goût à Montreuil. Les parisiens hard-core peuvent désormais se réjouire, ils n’ont plus à traverser le périphérique pour se procurer ce produit fragile. F. Marr a transporté son atelier-boutique en plein coeur de la Silicon Sentier, dans le 2ème arrondissement. Les start-uppers en manque d’énergie peuvent booster leur productivité avec ses produits préparés à partir de cacao cru. Le PIB français peut le remercier.

Le cacao cru a le vent en poupe. Il a commencé sa carrière d’ingredient star en Californie, véritable pépinière de talents (kale, quinoa, baies de goji…). Il est paré de toutes les vertus. On le dit riche en flavonoïdes antioxydants et chargé en minéraux dont le fameux magnésium censé nous détendre. Comme il n’est pas chauffé, ses précieuses qualités nutritionnelles sont préservées. F. Marr veille aussi à ce que le circuit de fabrication et la vente soient court.

Je vous vois venir. Ne nous leurrons pas. Manger du chocolat reste un plaisir. Et si vous êtes carencé en magnésium ou que vous avez envie d’en prendre un peu plus, c’est plus efficace de faire une cure de magnésium marin.

Il est enfin souvent associé à une démarche bean-to-bar, à savoir que le chocolatier achète ses fèves, et les travaille jusqu’à la création du chocolat, maîtrisant ainsi toute la chaîne de valeur. C’est le cas ici. Les produits de F. Marr sont ultra-vertueux. Ils sont bios, vegan, sans gluten et solidaires. Ils cochent toutes les cases du bien manger actuel.

J’ai goûté trois de ses best-sellers : les truffes à la noisette, les fèves de cacao cru enrobées de chocolat cru et une tablette d’origine Pérou.

Les truffes étaient délicieuses, avec une texture joliment granulée, tout en fondant bien agréablement en bouche. Elles avaient une bonne odeur de cacao frais, et un petit goût de reviens-y. Les noisettes étaient peu présentes, j’aurai aimé un goût un peu plus prononcé.

Je les recommande donc à tous. Les deux autres produits s’adressent eux à des palais plus avertis. Le cacao cru n’est ni torréfié, ni conché. Cela veut dire qu’il n’est pas cuit, et ne développe donc pas d’arômes tertiaires. Il n’est pas non plus longuement malaxé afin d’obtenir une texture la plus fine possible. Il est donc râpeux, très éloigné des canons soyeux connus en France.

Les fèves de cacao cru enrobées étaient très astringeantes, avec des notes incroyablement fruitées et florales, très fraîches. Elles fondaient avant de craquer sous la dent, procurant beaucoup de sensations. Cela donnait une très belle longueur en bouche, mais c’est un plaisir particulier. Idem pour la tablette, son goût était puissant mais cela peut dérouter certains qui n’ont pas l’habitude de ce type de produits.

Cela vaut le coup de tester pour se faire une idée.

Vous pourrez trouver les chocolats Rrraw dans l’atelier-boutique et en ligne

http://www.rrraw.fr 

8 rue de Mulhouse, 75002 Paris

 

 

* Est-ce que vous vous souvenez de la campagne de pub de ce produit hallucinant ? Je pensais que c’était une farce. Dieu merci, les consommateurs ont eu un minimum de jugeote, et ce produit a disparu de nos rayons de supermarché.