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Les amoureux du chocolat confessent leurs addictions et petits rituels.

En Aparté #6, Ariane Grumbach

La pétulante Ariane Grumbach

La pétulante Ariane Grumbach

Coucou,

Revoili revoilà Ariane Grumbach, diététicienne anti-régime, cette fois-ci pour évoquer sa relation au chocolat, un produit pas franchement bienvenu dans l’univers du nutritionnellement juste. Pour Ariane, au contraire. Pas de règles arbitraires (#lagourmandisenefaitpasgrossir), mais une seule injonction, se faire plaisir avec ce que l’on aime. Easy baby. Mais mais mais pour ne pas non plus se faire la tablette, elle recommande d’écouter ses sensations, en particulier celle de satiété, de ne pas transiger sur la qualité et d’éduquer son palais. Ça me va comme programme. Elle prend l’exemple du chocolat au lait qui souffre d’une discrimination injuste, alors que le noir est tout aussi calorique. Autant manger ce que l’on aime! Vive le lait! Vive le lactose! Certains de ses patients vont jusqu’à se persuader qu’ils n’aiment que le noir, voire jusqu’à consommer du chocolat sans sucre, ou 100% cacao, sombrant dans l’alimentation punition. Dommage, alors qu’il est possible de trouver du chocolat au lait d’excellente qualité (je ne parle pas du Cadbury). La tablette Java 65% de cacao de Bonnat, un lait donc fortement dosé en cacao, m’a mis une petite claque il n’y a pas si longtemps de cela, et réveillé mon amour pour le chocolat au lait.

1. Que représente le chocolat pour vous?

J’aime beaucoup cela, mais je ne coure pas tout le temps après, comme en été. De par sa couleur, la matière, et la douce chaleur enveloppante qui s’en dégage, c’est clairement associé à l’hiver. Comme tous les produits estampillés *DANGER*, il faut savoir le banaliser, le remettre à sa place. Quand à le sacraliser pour des pseudos vertus nutritionnelles, je pense que nous faisons erreur et nous fait revenir à manger avec notre tête plutôt qu’avec nos sensations. Cette approche très anglo-saxonne qui sacralise l’aspect fonctionnel de la nourriture ne fonctionne pas vraiment dans notre culture. Les celtes mangeaient pour faire tourner leur corps, les latins pour le plaisir.

2. A quoi carburez-vous?

Mon compagnon, véritable accro, il emmène même ses tablettes en vacances, et moi consommons surtout du chocolat à croquer, principalement du Bonnat (NDLR: pas mieux). Leurs tablettes sont incomparables. Le rapport qualité-prix est exceptionnel, et ils ont eu depuis longtemps, avant que cela ne devienne une préoccupation du plus grand nombre, une démarche éthique admirable. Pour les occasions particulières, nous achetons des ganaches de la Maison du Chocolat. Je les avais découvertes lors d’une conférence de son fondateur Robert Linxe, et je trouve toujours leurs associations de saveurs très subtiles. Je pense en particulier à leur ganache chocolat-menthe. Je n’aime pas les goûts trop tranchés. J’apprécie beaucoup aussi le travail de Jacques Génin. (NDLR: de la valeur sûre).

NDLR: Pour en savoir plus sur Robert Linxe, et s’essayer aux desserts mythiques qu’il a créé, comme le cake au chocolat Pleyel, je ne saurai que trop vous conseiller son magnifique livre La Maison du chocolat.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Je n’échappe pas à la règle, et c’est le duo carré de chocolat – pain qui me revient à l’esprit. Un peu plus tard, je participais au rituel que mes parents avaient instauré, un carré de chocolat truffé avec une ganache mousseuse après le dîner. Il y avait aussi les chocoletti au cinéma, et l’ovomaltine le matin, avec son petit goût malté chocolaté.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

NDLR: Silence… je crois que c’est la première fois que rien ne vient. J’ai eu beau insister, creuser, proposer des pistes, il n’y avait pas grand chose à se mettre sous la dent. Du bout des lèvres, Ariane me lâche “peut-être le Twix ou le Crunch, pour les jeux de textures mais ça fait une éternité que je n’en ai pas mangé.” Respect ultime. 

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

La boutique Chocolatitudes de Laurence Alemanno recèle de véritables trésors et propose une incroyable variété de producteurs. J’y découvre toujours des pépites, comme les chocolats bean-to-bar d’Åkesson, Marou ou les fameuses tablettes Bonnat. J’y ai découvert récemment un excellent chocolat cru, qui a une palabilité incroyable, et remplit pleinement la bouche, et la tablette de chocolat au lait de Bali au sucre de de coco d’Åkesson, un vrai délice.

En Aparté #5, Marie-Hélène Gantois, un coeur tendre

Marie-Hélène Gantois, la propriétaire de la boutique Mococha

Marie-Hélène Gantois, en majesté dans sa boutique. Crédit photo: Géraldine Martens

Marie-Hélène Gantois est la propriétaire d’une boutique très chaton chaton, Mococha, un petit cocon dans l’animation gavroche de la rue Mouffetard. J’en ai parlé la semaine dernière, j’en ai encore des pralines dans les yeux. Après des études de sommelière où elle affine son palais et son

vocabulaire, elle travaille huit ans avec Patrice Chapon avant d’ouvrir sa propre boutique. Je comprends pourquoi les clients défilent, elle est tout simplement adorable et d’excellent conseil.

J’ai passé un moment très agréable à discuter autour d’une délicieuse infusion de cacao, que je me suis empressée de mettre ensuite dans mon panier. J’aurai pu rester des heures mais mes responsabilités familiales ont sonné la fin de notre entretien, à grand regret.

Je ne me suis toujours pas remise de la tablette qu’elle m’a conseillée, une édition limitée Bolivie  Ekeko de la chocolaterie Morin, à l’amertume parfaite.

Je profite d’ailleurs de ce post pour faire une demande officielle d’ouverture d’une boutique Rive Droite. Merci.

1. Que représente le chocolat pour vous?

Il s’agit surtout pour moi d’un vecteur de partage, de discussion avec les gens qui m’entourent. Même dans le cadre professionnel, j’ai besoin d‘avoir une véritable relation humaine avec les gens avec lesquels je travaille. Je ne peux pas vendre un produit, quel qu’exceptionnel qu’il soit, si je n’apprécie pas la personne qui le fabrique.

2. A quoi carburez-vous? 

Je goûte énormément de choses mais le praliné est mon doudou, en particulier le Croustille de Fabrice Gilotte, un modèle du genre. (N.D.L.RL. : je confirme, il frôle les hautes sphères de la perfection). Je sais que le plaisir est garanti. Il a la bonne épaisseur, la dent s’enfonce dedans avec bonheur, les très fines crêpes dentelles superposées dans la masse apportent un croustillant incomparable. Les chocolats de Fabrice Gilotte sont parfaitement maîtrisés, ils montent très haut sur une note et la tiennent toute la longueur. Tout est équilibré, aux proportions parfaites. Les pralinés de Johann Dubois sont aussi excellents, plein de surprises et de modulations.

(N.D.L.R.: symbiose totale avec M-H G. Team praliné forever. La ganache a ses adeptes, ses fous furieux mais elle reste pour moi un plaisir plus conceptuel, plus analytique)

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Le Rocher Suchard que ma mère nous achetait lorsque nous partions faire les courses le mercredi. J’avais mon petit rituel pour le manger, je découpais le haut et les côtés pour me concentrer sur le coeur bien moelleux. (N.D.L.RL. same same, mais c’était le vendredi chez moi, et j’avais une nette préférence pour la croûte avec les éclats de noisette). J’avais aussi une drôle d’habitude avec l’épaisse tablette Côte d’Or noisettes raisins, dont j’enlevais les noisettes pour n’en conserver que le goût dans les cratères ainsi formés.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

Les Malteser’s, c’est très addictif ces petites choses.

 

5. Un dernier coup de coeur à partager?

Les tablettes Åkesson, qui produit ses fèves de cacao et les fait torréfier par Pralus. Il s’est récemment lancé dans la confection de ses tablettes, qui sont délicieuses (N.D.L.R. : je confirme, et je recommande aussi leur incroyable infusion au cacao découverte grâce à Marie-Hélène).

 

En aparté #4: Victoire Finaz, chocologue

Après Nicolas Cloiseau, c’est au tour de Victoire Finaz de se prêt au jeu de la rubrique En Aparté. La jeune et jolie blonde a réalisé son rêve d’enfant et créé une entreprise à son image autour du chocolat.

Ciblant les entreprises, Les Carrés de Victoire proposent coffrets sur mesure et animations autour de la dégustation. Alors enceinte de 6 mois, elle me raconte dans un entretien sa relation au chocolat et à toutes ses déclinaisons, tout en picorant des cacahuètes pour assouvir ses fringales de grossesse. Vous pouvez la suivre sur Instagram et Facebook.

Boîte de chocolats copie des météorites de Guerlain

Reproduction très fidèle des météorites pour une boîte de chocolats Guerlain. Crédit: Victoire Finaz

1. Que représente le chocolat pour toi?

C’est toute ma vie, mon boulot, mon plaisir quotidien, cela fonde véritablement mon identité. J’ai même fait ma thèse de psychologie cognitive dessus: Expertise du chocolat et analyse sensorielle : comparaison entre novices et expertsAu-delà de mon entreprise, je me sens une véritable ambassadrice de ses vertus.

2. A quoi carbures-tu?

Je mange une tablette de chocolat noir par jour, et je goûte tout! J’en ai toujours une dans mon sac. Je préfère les chocolats qui se développent comme une mélodie, et dont le début, le développement et la fin sont identifiables.

Je mange aussi tout ce qui est à base de chocolat, sorbets, cookies, gâteaux, pâte à tartiner etc. Mon dessert préféré est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin, un must.

3. Quel est ton premier souvenir chocolaté?

L’odeur du chocolat chaud est une véritable madeleine de proust. Je me souviens aussi que dès l’âge de dix ans, je conservais précieusement mon argent de poche pour aller m’acheter des packs de tablettes vendues par cinq au supermarché, afin d’en avoir toujours avec moi. Il y avait aussi bien sûr la barre de chocolat dans du pain pour le goûter que me donnait ma mère.

4. As-tu un mauvais goût à confesser?

Le Nutella sur du pain Poilâne grillé, les M&M’s, et lorsque je suis à l’étranger, sans accès facile à du bon chocolat, je craque sur le Magnum double chocolate (N.D.L.R. : un combo explosif de glace au chocolat, coulis de chocolat, et double coque en chocolat, il porte donc bien son nom)

5. As-tu un dernier coup de cœur à partager?

Dans la catégorie gourmandises, les cookies de Scoop me a cookie sont dingues, épais, fondants, avec des associations ultra gourmandes (N.D.L.R. : ils sont énoooormes et produits avec d’excellents produits comme du chocolat de couverture Valrhona).

Dans la catégorie bonbons de chocolat, le NHK de Jean-Paul Hévin, un praliné amande et noisettes divin, et le troublant chocolat aux câpres de Jacques Génin m’ont récemment marquée.

Enfin, dans la catégorie desserts, j’ai goûté une magnifique assiette du jeune chef pâtissier Yannick Begel des Étangs de Corot, autour de l’accord chocolat-café-mélisse. (N.D.L.R. : les Étangs de Corot est un hôtel-spa-restaurant étoilé situé à quinze minutes de Paris, à Ville d’Avray).

En aparté #3 Nicolas Cloiseau, Chef de la Maison du Chocolat

Chef de la prestigieuse et référente Maison du Chocolat, Meilleur Ouvrier de France, classé parmi les dix meilleurs chocolatiers de France par le Club des Croqueurs de Chocolat, Nicolas Cloiseau n’en finit pas de recueillir la reconnaissance de ses pairs, de la critique  et du public.

Il a pourtant récupéré en avril 2012 une maison à la flamboyance éteinte, dans laquelle je ne reconnaissais plus l’excellence qui avait fait sa réputation. La faute sans doute à une expansion internationale mal maîtrisée.

Je n’ai pas eu l’occasion d’aborder ce sujet avec lui, mais j’ai l’impression que son exigence, combinée avec la légitimité qui lui confèrent sa relation intime avec Robert Linxe et  ses 16 années passées au sein de cette maison, lui ont permis de remettre la Maison du Chocolat au niveau qu’elle mérite. Son succès est donc doublement mérité.

Le Chef

The Boss

Il a doucement épuré et modernisé la gamme sans brusquer l’esprit maison en réduisant les tailles, en réduisant le taux de sucre, en maintenant un équilibre subtil entre le chocolat et les parfums, et en transposant dans l’univers de la pâtisserie les grands classiques maison grâce à la dream team qu’il forme avec son chef pâtissier David Gerbert.

D’emblée sympathique, Nicolas Cloiseau marque par son éthique de travail, sa simplicité et son humilité. Ses origines bretonnes sans doute. Son propos ne résonne pas d’éléments de langage construits par une armada de consultants de marque.

Rafraîchissant.

Je vous invite donc à aller découvrir son travail en allant déguster les grands classiques de la maison, ah le Salvador à la framboise fraîche de l’Ardèche, ou se laissant séduire par la collection de Noël qui recèle de très jolies surprises. A noter que son talent se limite pas aux chocolats, mais s’étend aux pâtisseries grâce à la dream team qu’il mène avec son chef pâtissier David Gébert.

Ma bûche, ma bûche

Ma bûche, ma bûche. Champagne, chocolat de Madagascar, poires… tout y est

1. Que représente le chocolat pour vous?

Ma vie. Je vis, je mange, je dors chocolat. C’est bien plus qu’un métier, c’est ma passion, et surtout une merveilleuse rencontre avec Robert Linxe qui m’a transmis ses connaissances et sa magie.

2. A quoi carburez-vous?

A tout! Je mange quasiment 6kg de chocolat par mois  car mon travail m’amène à non seulement chercher en permanence de nouveaux cacaos avec mes fournisseurs, mais aussi à élaborer mes créations. J’invente plusieurs collections par an, dont certains éléments viendront enrichir la gamme permanente, comme Noël, la Saint Valentin, Pâques, etc.

Il nous faut, à moi et à mes équipes jusqu’à 18 mois pour mettre au point une nouvelle recette de chocolat, que je teste encore et encore jusqu’à ce que j’abouttisse à ce que j’avais imaginé. Autant d’occasions pour des dégustations.

En plus de tous mes échantillons de travail, j’ai toujours chez moi un ballotin de nos chocolats maison à partager avec ma famille et mes amis, ce qui me permet aussi de voir comment ils évoluent à la maison, et ce que peuvent vivre nos clients.

En vacances je ne manque jamais de prendre quelques tablettes, et de me laisser guider par les spécialités locales. J’ai même tenté de créer des ganaches aux algues, inspiré par ma Bretagne originelle lors d’une de mes retraites pour me ressourcer. Sans succès jusqu’à présent!

Ce que j’adore par dessus tout, ce sont les ganaches nature, qui laissent s’exprimer toute la typicité des cacaos.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Les jolies pièces en chocolat ramassées lors de Pâques dans le jardin familial. Je les récupérais délicatement, et les entreposais comme des trésors, enveloppés dans du linge et cachés dans les armoires. Mon coeur souffrait de les voir cassées.

Je conserve aussi de doux souvenirs des  goûters préparés par ma mère, à partir d’une baguette passée au four sur laquelle elle posait des carrés de chocolat qui fondaient doucement.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

Je partage avec mon fils un paquet de Malteser’s lorsque nous allons au cinéma. C’est régressif, simple et sympathique.

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

Une cuvée de cacao de Madagascar, aux notes de fruits noirs extraordinaires, que j’ai travaillé dans la collection de Noël, en l’association au champagne pinot noir.

J’ai le bonheur de me déplacer sur tout le globe avec les sourceurs de Valrhona, mon fournisseur principal de cacao. Lorsqu’ils ont trouvé un cru qui correspond aux envies que j’ai exprimées, nous travaillons ensemble sur la fermentation et le séchage des fèves pour obtenir exactement le produit recherché. C’est avec ces chasseurs de perle que j’ai découvert cette cuvée.

J’ai aussi adoré le cédrat confit qu’un producteur Corse m’a envoyé. Une vraie révélation qui m’a permis de rencontrer d’autres producteurs d’exception, et qui a donné lieu à la collection dédiée à la Corse cet été. 

En aparté #1 Sébastien Bras

Le premier à démarrer cette série En Aparté est Sébastien Bras, le chef de la mythique maison Bras, trois étoiles au Guide Michelin. Habité par le sens du Beau et du Bon, Sébastien Bras continue d’inscrire à 42 ans l’histoire familiale dans son terroir de l’Aubrac.

Sébastien Bras et sa délicate femme Véronique

Sébastien Bras et sa jolie femme Véronique, qui assure l’accueil en salle. Crédit photo: Jour2fête

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