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Je ne suis pas qu’une bouche et un estomac

Ariane Grumbach, une assiette sereine

Tomates datterino, en provenance directe de la Sicile via Rap Epicerie

Tomates datterino, en provenance directe de la Sicile via Rap Epicerie, 4 rue Fléchier, Paris 9, la Mecque des produits italiens, sans les bousculades.

Je profite de ce bel été indien pour en faire durer les plaisirs: tomates au goût de tomate (incroyable!), figues et mirabelles, entre autres. Très peu, voire pas de chocolat. En été, je n’aime pas en manger, je ne suis peut-être pas une vraie accro après tout, et ce blog qu’une vaste usurpation. Je préfère manger une tranche de pastèque juteuse, ou n’importe quoi parsemé de menthe fraîchement ciselée et de zestes de citron (remember?). Je ne suis pas la seule, la baisse de consommation est notable en période estivale. Rien de bien surprenant.

J’avais donc envie de partager quelques réflexions échangées avec Ariane Grumbach sur l’alimentation. Ariane est diététicienne, cadre repentie reconvertie. Vous avez peut-être lu son interview par Camille Labro dans un récent M du Monde (la gloire), et testé sa recette de tarte aux pêches . Je vous recommande aussi son flux Instagram, qu’elle a démarré pour montrer à ses clients comment varier son alimentation au quotidien, en suivant les saisons. C’est une vraie source d’inspiration.

J’avais tenté mon va-tout et l’avais contactée au titre d’ancienne camarade de la même école de commerce pour comprendre son parcours de reconversion professionnelle, et en tirer pourquoi pas quelques enseignements. Chantre du plaisir à table, elle ne pouvait que me plaire. Et un fil en démêlant un autre, je lui ai proposé de poursuivre notre conversation autour du chocolat lors d’un deuxième rdv, ce qu’elle a accepté pour mon plus grand plaisir.

J’ai eu le droit à cette occasion à une attention délicate, peut-être héritée de ses nombreux voyages au Japon, à savoir une tablette de Cacao Cusco de Bonnat, qui en disait long sur ses choix – excellence, terroir, approche vertueuse. Elle m’a accompagnée toute la semaine qui a suivie, précieusement emballée, et grignotée petit à petit.

Le chocolat s’est révélé être un point de départ intéressant car il tient une place particulière dans la liste des aliments de notre quotidien. Très chargé d’affect, il focalise souvent nos névroses alimentaires et incarne bien les contradictions du rapport de l’humain à la nourriture, sujet passionnant et inépuisable.

Elle m’a raconté que de très nombreux clients n’en achetaient pas pour ne pas en avoir chez eux et être soumis à la tentation, voire succomber à de violentes compulsions alimentaires. C’est un comportement que je connais bien. Quand j’étais plus jeune il m’arrivait régulièrement de faire des raids sur les biscuits industriels, Pim’s, paille d’or, Kango, you name it. Mon alimentation et mon rapport à mon alimentation ayant évolué, dans le bon sens je l’espère, je craque sur d’autres choses. Résister à du praliné me demande un mental de moine shaolin et la durée de vie de granola, de fruits secs, ou de (bonne) glace tend vers zéro lorsque j’en ai chez moi.

Les injections contradictoires et définitives – sans lactose, sans gluten, sans sucres, cru, superfoods…- de médecins gourous relayés par la presse n’aident pas franchement à y voir clair. Loin des diktats, Ariane Grumbach préfère guider ses clients vers l’écoute de leurs sensations, et le plaisir du goût. Elle les aide à apprécier certains produits pour leur saveur, et non pour les représentations de réconfort qu’ils véhiculent. D’ailleurs, depuis que je tiens ce blog et ai développé de la distance par rapport au chocolat, j’en mange paradoxalement moins, et je m’attache beaucoup plus à sa qualité. Tout comme Ariane, je suis convaincue que lorsque les aliments sont goûteux, de saison, de qualité, ils nous apportent plus de satisfaction, et appelle moins la quantité. Mes dépenses alimentaires ont clairement pris du plomb dans l’aile, mais je préfère lorsque je peux me fournir à de bonnes adresses. Facile quand on habite pas très loin de la rue des Martyrs, qui nous pourvoie en beaux et bons commerces de bouche, à condition d’avoir un métier relativement rémunérateur, ou des enfants ayant une carrière de top model chez Jacadi.

J’en suis encore assez loin, mais je tends vers cette sérénité. SI vous souhaitez en savoir plus sur son approche, vous retrouverez la vision généreuse de l’alimentation d’Ariane Grumbach, et sa bienveillance dans son livre La gourmandise ne fait pas grossir!, paru récemment aux Editions Carnets Nord.

Une déclaration, ma déclaration…*

citrons

If life gives you lemon, make lemonade. Ou râpe-les. Crédit photo: iStock

Tendres lecteurs Milka,

Ces températures extrêmes qui font fondre maquillage comme chocolat n’incitent pas particulièrement à se pencher sur le sujet principal de ce blog. Je digresse donc. J’ai récemment participé à un atelier d’écriture, un exercice inédit pour moi, et particulièrement enthousiasmant. Le principe est assez simple : l’animatrice propose une lecture, un thème sur lequel les participants écrivent pour ensuite lire leur texte à voix haute et en discuter. Un des thèmes de travail était le lien entretenu par son personnage avec un objet fétiche, ou représentatif de sa personnalité. Étant assez peu attachée aux choses, et n’ayant pas envie de pondre un texte sur mon iPhone qui est véritablement, et tristement, le seul bien qui me soit réellement indispensable au quotidien, j’ai travaillé sur un personnage de chef, viscéralement attaché à son couteau d’office.

De retour chez moi, j’ai réalisé qu’il il y avait en vérité un objet qui me tenait particulièrement à coeur dans ma cuisine. C’est ma râpe microplane, objet qui me procure un plaisir ultime lorsque je vois les délicates volutes cotonneuses de parmesan se déposer sur mes pâtes, et fondre au contact de leur chaleur. Depuis que je suis en sa possession, je penser parfumer quasiment 80% de mon alimentation de zestes de citron râpés extrêmement fins, quasi imperceptibles en bouche, et qui libèrent ainsi toutes leurs huiles essentielles. C’est magique. Elle fonctionne aussi sur du chocolat mis au frais pour faire des copeaux, du gingembre bien sûr, de la fève tonka ou de la noix de muscade. Je me mors les lèvres pour ne pas la recommander à des gens qui n’en ont que faire, et, un Noël, j’ai sérieusement envisagé de l’offrir à tous les gens de mon entourage proche. Je pars même avec elle en vacances si je vais dans une location ou chez des gens qui n’en ont pas. L’outil n’est pas franchement beau, je vous l’accorde, mais la vie est tellement mieux avec.

*On a les références de sa génération

Pâques ou pas Pâques?

Coucou les lapinous

Comme pour Noël et tous les autres marronniers de l’industrie, je passe mon tour sur la sélection de Pâques des grands ou moins grands chocolatiers. Pas envie de faire le relais des communiqués de presse. D’autres blogs et la presse traditionnelle, que ce soit sur papier ou sur le web, le feront très bien. J’ai d’ailleurs repéré que les vrais oeufs remplis de crème pralinée ou de ganache sont apparus un peu partout, Patrick Roger a été bien inspiré.

L’abondance de biens et d’incitations à l’achat a en effet de quoi écœurer, même si, à la différence du Royaume-Uni où les rayonnages croulent d’éditions spéciales Noël, Halloween, St Valentin, Fête des Mères you name it quasiment en continu, les supermarchés français ont la décence de caler leur merchandising relativement près de la date de la fête. Merci Lindt et Ferrero, les deux gros acteurs qui se partagent le gâteau. Vivement le 1er mai et les muguets en chocolat.

J’ai juste craqué sur des mini-poussins Lindt pour Melle Praline et sa première chasse aux œufs. Le 1/2 mètre de barres Kinder et le Ferrero géant m’ont bien fait de l’œil mais j’ai réussi à rester solide. Quand elle sera plus grande, je passerai peut-être sur un mode plus offensif avec une débauche d’oeufs, de papeterie et de décoration. Ma Martha Stewart intérieure prendra sa revanche.

Waaaaat?

Tendres lecteurs Milka,

Afin de clôre de manière éblouissante cette ambitieuse fresque dédiée au marron, je voulais vous montrer la petite goule du gâteau adorable dont je vous parlais précédemment, le Wa.

Un Wa en majesté

Un Wa en majesté

Inconnu au bataillon, malgré de longues heures à écumer le web à sa recherche au mépris de ma fatigue oculaire, je ne l’ai croisé que chez Aki Boulanger, le repaire des nippohiles gourmands de la rue Sainte Anne.

Un petit tour aux Tuileries est l’excuse toute trouvée* pour aller zieuter leurs rayons de patisseries métissées de yuzu ou de matcha, les bentos du jour, les onigiri, se faire une pause thé grillé (hojicha) et faire le plein de petites choses délicieuses. Les spécialités les plus connues sont l’éclair au matcha, l’opéra au matcha, le paris-brest au matcha, vous avez l’idée! Malins comme un singe, ils avaient aussi mis en avant lors de mon dernier passage les doryaki, ces petits pancakes fourrés de pâte de haricot rouges sucrée qui font l’objet du film assez gnangnan Les délices de Tokyo. C’est de bonne guerre.

Mais moi, c’est le Wa(te) que je préfère (voyez la blague?).

Anatomie d'un Wa

Anatomie d’un Wa

Il s’agit d’un petit pochon de pâte moelleuse au matcha, farci de pâte de azuki rouge, crème de marrons peu sucrée et de quelques cerneaux de noix, le tout cuit à la vapeur et très légèrement recouvert de sucre glace.

C’est presque frais, très doux et délicieusement fondant, avec un peu de mâche apportée par les noix. Le matcha, l’azuki et le marron fusionnent dans de délicates saveurs terreuses.

J’adore. Merci Aki.

Attention, je vais déflorer un secret. Le chef ne s’appelle pas Aki mais Fumiyo Takahashi, j’en étais toute chamboulée lorsque je l’ai appris. Elle fait partie de cette génération de chefs japonais, qui, après avoir pris d’assaut les restaurants gastro et les pâtisseries de la capitale, commencent à s’atteler au pain. Shinya Inagaji de Terroirs d’Avenir, fait pas mal de bruit en ce moment avec son pain de seigle. Il ne manque plus qu’ils s’attaquent à la fromagerie et on sera marron (et paf, la boucle est bouclée).

*Le cookie matcha-chocolat blanc de ma fille termine donc dans le bec des canards du bassin central. Gourmets les canards.

🌰Passion marron 🌰*

Yo, tendre lecteurs Milka,

J’ai besoin de vous faire une confession, un peu comme un de mes amis proches qui, un soir, sans doute mis en confiance par les quelques verres de Chablis qui avaient égayé notre journée, nous a avoué du bout des lèvres aimer Wagner. Stupeur et sidération.

Moi, j’aime le marron.

Paf! c’est dit. Dans le marron glacé je suis en fait plus marron que glacé. Sentant ma passion du moment faiblir et voguer vers d’autres saveurs, je me suis donc pressée de fignoler cette note. D’autant que l’hiver va bientôt toucher à sa fin et que ce ne sera plus de saison, ma bonne dame.

Planche botanique de châtaigne, le nom officiel et plus élégant de ce que nous mangeons.

Planche botanique de châtaigne, le nom officiel et plus élégant de ce que nous mangeons.

J’ai pourtant du mal avec les marronniers (blague) qui rythment l’année gourmande:  Noël, l’Épiphanie, la Saint Valentin, Pâques, tout ça. Seul l’été, la vraie trêves des confiseurs, nous laisse un peu de répit, à nous et nos bourrelets sous pression. Quelques-uns tentent bien de nous faire le coup de chocolats aux saveurs rafraîchissantes, ça va bien merci. Pour ça, y’a les Pyrénéens de Lindt, vous savez, ceux que l’on se lance au visage dans une boule de neige, et qui resteront à tout jamais un mystère total pour moi.

Bref. Vive le marron. Je mène donc, oh gentiment, avec mes petits moyens, une campagne de promotion du marron. Je le trouve trop injustement assujetti à jouer le rôle d’une farce dans, pardonnez-moi, le cul d’une dinde. Les poissons gras ont bien eu le droit à leur come-back, réhabilitons le marron! Je réfléchis à lancer une campagne de crowdfunding sur le sujet, il me manque simplement le blanc-seing du Conseil Départemental de l’Ardèche. Simple formalité.

La tarte Mont-Blanc Delmontel, bof, la pâte était détrempée, dommage

La tarte Mont-Blanc Delmontel, bof, la pâte était détrempée, dommage

Voici donc les diverses manières que j’ai trouvé de l’accommoder (j’adore cette expression, so Ginette Mathiot), et de le refourguer subrepticement à mes convives:

  • la liqueur de châtaigne, à servir avec du vin blanc. À dégoter chez Couderc from Aurillac (15)
  • le pain, les galettes, les crêpes, les pancake, vous voyez le truc, à la farine de châtaigne, Corse ou Ardèche, les deux bénéficient d’une AOP, à vous de voir selon vos affinités
  • le vacherin glacés aux marrons. Crème + meringue + glace marron = boum boum dans ton cœur
  • le Mont Blanc, Angelina mais pas que, tous les pâtissiers le réinterprètent. J’aime particulièrement celui de Claire Damon de Des Gâteaux et du Pain, un plaisir peu sucré pur couture
  • le Marronnier du délicat Boris Lume, rue Caulaincourt (Paris 18), si subtil
  • la Glace aux marrons glacés Berthillon, bien typée en rhum petits gredins
  • la charlotte aux marrons de Balls, rue de Douai, un poil riche mais bigrement réconfortante, presque maternante
  • la Glace aux marrons glacés Picard, qui tient carrément la route
  • la compote Andros pomme-châtaignes sur du fromage blanc, qui remplace avantageusement la crème de marron Clement Faugier (trop, mais trop sucrée enfin) pour un simili Mont Blanc light
  • la purée de châtaignes nature, à sucrer soi-même, pour cuisiner de sublimes fondants choco-marron
La p'tite charlotte aux marrons, délicieusement enfantine

La p’tite charlotte aux marrons de Balls, délicieusement enfantine

Dans ma quête, j’ai rouvert le fabuleux Répertoire des Saveurs, qui nous incite à aller voir du côté du jambon cru, ce qui me tente carrément, des viandes bien sûr, même si je ne la suis pas sur l’association agneau-chataîgnes, l’agneau risquant d’écraser la saveur douce de la châtaigne. Les légumes tels que le chou, le céleri, le potiron, l’automne, en somme, sont de bons copains. Il manquait quelques recommandations d’associations sucrées. Je l’aime d’amour en association avec le cassis, la poire, la vanille, le thé matcha, dont les notes terreuses lui conviennent très bien, et surtout, surtout, avec la mandarine qui lui donne du pep’s.

Si tout ceci ne vous suffisait pas, vous trouverez aussi de quoi assouvir vos envies dans l’univers de la pâtisserie japonaise. Une des saveurs centrales de ces pâtisseries est l’azuki, la pâte de haricot rouge, qui évoque nettement celle du marron. Il existe un délicieux gâteau au thé vert dont j’ai oublié le nom chez Aki Boulanger, la cultissime boulangerie-pâtisserie japonaise de la rue Saint Anne, cuit à la vapeur, et au cœur de crème de marrons, de pâte de haricot rouge et de morceaux de noix. Joie des papilles. À débusquer aussi chez Toraya, un superbe salon de thé japonais qui sert de sublimes wagashi, délicates pâtisseries changeant au fil des saisons, et un excellent menu déjeuner.

Allez, venez chanter avec moi cette ode aux marrons!
Boris Lumé
48 Rue Caulaincourt, 75018 Paris
Aki Boulanger
16 Rue Sainte-Anne, 75001 Paris
Toraya
10 Rue Saint-Florentin, 75001 Paris (et à Tokyo)

 

*Certains lecteurs attentifs ne manqueront pas de souligner que cet emoji est en fait une noisette, et que ce titre est donc une arnaque totale. Pas faux, mais malgré plusieurs requêtes, le comité de direction des emoji a refusé de le créer. Je suis donc condamnée à utiliser ce subterfuge.