A la reconquête des légumes. Ép. 1 – Sourcer de bons produits 

Boutique au bout du champ de Paris 9è
ABDC, rue des Martyrs, Paris 9è. Viens rencontrer le céleri de ta vie.

Bien. Comme prévu, je n’ai pas tenu le rythme de mes miscellanées mensuelles. Au bout d’une seule édition, celle de janvier. C’est bien parti cette affaire. Je voulais y parler d’Au Bout du Champ, entre autres. Mais c’est tellement énorme Au Bout du Champ que j’ai décidé d’y consacrer un article en ENTIER.

Je l’ai déjà évoqué à plusieurs reprises ici. Les légumes et moi c’est une histoire compliquée. Pour les aimer, j’ai fait des efforts, c’est mon cheminement personnel. 

Une des choses qui me rebutent le plus, ce sont les légumes fades, standardisés. Les tomates ou les salades en texture plastique, bien brillants. Une des manières d’aimer les légumes, c’est déjà d’en acheter des bons, qui ont du goût, de belles textures, de belles couleurs. C’est devenu très important pour moi et ma famille. Ensuite il faut les cuisiner, bien les asaisonner, car les légumes flotteur c’est aussi ma hantise, mais ça c’est une autre histoire. “Respectez le produit” comme clament à tour de bras les candidats de Top Chef. 

Lorsque l’on commence à faire les courses avec ce prisme, ça commence à devenir sacrément prise de tête. Alors que je demande juste à manger des légumes bons ! C’est fou, ça ne devrait pas être une telle galère. Notre système est vraiment en sale état, l’agriculture est cassée. Sur ce constat triste et morne, il reste tout de même un peu d’espoir. 

État des lieux : 

  • En supermarché : les légumes ne sont pas terribles, très calibrés, le bio est une arnaque ultime, ils margent dessus comme des fous. 
  • En magasin bio : ce n’est pas nécessairement hyper green dans la mesure où certains fruits et légumes sont certes bio mais viennent de très loin. Bilan carbone bof. Et pas de respect des saisons. 
  • Pas évident de faire ses courses dans les primeurs de quartier. Idem, fruits et légumes pas de saison. Chers. From Rungis. Excellente sélection certes. Ils me rendent dingue à vendre des cerises en hiver. La clientèle le demande. Bah oui.  
  • Il y a les AMAP mais je ne suis pas hyper à l’aise avec le panier imposé. 
  • Enfin, la Ruche qui dit oui. J’ai fait pendant quelque temps, et j’ai lâché prise pendant ma grossesse, et je n’ai pas repris. 

C’est là où intervient mon sauveur, Au bout du champ. 

Au bout du champ, c’est une petite chaîne de boutiques . Six à Paris et Levallois-Perret. 

On y vend des légumes et des fruits produits en région parisienne, en circuit court donc. J’ai repéré le même concept à Strasbourg. Le magasin s’appelle La Nouvelle Douane, et tout fait drôlement envie. J’imagine que cela doit exister un peu partout en France. Pour moi, c’est le futur de l’alimentation. 

D’une part, le bilan carbone des légumes est excellent. 

D’autre part, cela permet de renouer avec la logique des saisons, comme faisaient nos aïeux (ambiance vielle conne c’était mieux avant). S’ils voulaient des tomates en hiver, il les mettaient en conserve. C’est ce que font toujours les Italiens d’ailleurs. Leurs conserves de tomates sont excellentes d’ailleurs. Je dévie un peu du sujet mais allez-y voir un coup. 

Le choix est restreint certes, mais cela permet de stimuler sa créativité, et d’apprendre à cuisiner de nouveaux légumes. Salut le céleri ! Salut le fenouil ! Salut X (remplacer par le légume oublié de votre choix) ! 

La nature étant bien faite, les saveurs des fruits et légumes qui poussent en même temps vont parfaitement ensemble. Champignons, courges et noisettes. Asperges et petits pois frais. Fraises et tomates. Ce sont aussi des fruits et légumes qui n’ont pas perdu leurs nutriments. Tout ce que j’ai pu goûter était délicieux. Leurs poires !!!! Mamma mia. 

Enfin, c’est plus économique. Comme il n’y a pas d’intermédiaire, les producteurs touchent 50% du prix de vente contre moins de 10% dans la grande distribution. Qui dit mieux ? Personne.

C’est beau, c’est bon, c’est vertueux. 

Le Levant réveille Paris

houmous viande pignons
Le magnifique houmous à la viande haché et aux pignons de pin d’Ibrik, le bonheur

Zaatar, labneh, tahini… Ces ingrédients aux consonances orientales, présents sur certaines tables de familles d’origine juive, libanaises ou syriennes, sont en train d’essaimer dans plusieurs arrondissements de Paris.

C’est magnifique. J’avais découvert ces saveurs incroyables lors de mon voyage en Israël en 2012. Un choc total. Un crush ultime. Je n’avais jamais mangé ça. Ça éclatait de fraîcheur. Chaque jour, je découvrais un nouveau produit, une saveur inconnue.

Je me souviens du zaatar, mélange de thym, d’origan et de sésame, qui venait relever un petit pain ou le labneh, le fromage blanc épais et dense local. J’en ai ramené de grands bocaux dans mes valises.

Je me souviens de la salade israélienne, des tous petits dés de concombre, de tomate et d’oignons assaisonnés d’huile d’olive et de citrons.

Je me souviens de la shakshuka de Jaffa, la vieille ville de Tel-Aviv, une compotée de tomates et de poivrons cuite dans un poêlon, dans laquelle on casse un œuf entier.

Je me souviens des sublimes pressoirs à grenade qui ornaient les étals des stands à jus. Et de la limonade à la menthe.

Je me souviens des petites assiettes de la Shuk, notre cantine a Tel-Aviv, brillantes et colorées.

Et de nos innombrables dégustations de houmous. Au moins une fois par jour. Au petit-déjeuner c’est génial.

C’est une cuisine qui me met en joie. Tout simplement.

En rentrant à Paris, je ressentais une immense frustration de ne pouvoir retrouver ces merveilleuses sensations. C’est chose réparée. Des restaurants comme Miznon dans le 4è, Merguez & Pastrami dans le 9è ou encore Salatim dans le 2è proposent désormais une cuisine toute aussi réjouissante. Oubliés les falafels de gare gras et secs venant de cahutes à l’hygiène douteuse, les chefs soignent la déco. Eyal Shani, le chef star de Tel Aviv aux commandes de Miznon, a misé sur une ambiance de cantine joyeusement foutraque. Puisant leurs racines dans une cuisine de street food ou de plats populaires, les assiettes nourrissent à peu de frais. Les légumes ont la part belle, même les plus humbles. Le chou fleur rôti de Miznon a fait redécouvrir ce légume aux plus sensibles des palais parisiens.

La liste des spécialités est longue. Falafel, shakshuka, sandwich reuben au pastrami, schnitzels, galettes au zaatar… On y trouve des plats d’inspiration ashkénaze ou séfarade, voire les deux. Certains ont échappé à la quête des historiens. Ils sont immémoriaux, et appartiennent à tout le monde. C’est le cas du houmous, cette purée de pois chiche au tahini, la pâte de sésame que l’on retrouve à la table de tous les pays du Levant. Tous s’en disputent la paternité, et chacun garde farouchement sa recette. En Israël, un peu comme en France avec la baguette, l’élection du meilleur houmous est un sujet de discussion infini. Chaque restaurant propose son interprétation, plus ou moins lisse, avec plus ou moins de tahini, avec ou sans viande hachée. La version d’Ibrik, coffee shop byzantin du 9è, combine viande hachée et pignons de pin, pour une version roborative et réconfortante.

ottolenghi notting hill
Le restaurant de Notting Hill d’Ottolenghi, qui a imprimé le style de cette mini chaîne : grandes salades colorées en étalage, desserts dégoulinants sur des cake stands. Crédit photo : Ottolenghi. 

Ottolenghi est clairement une référence. A l’origine de cette mini-chaîne londonienne, un couple très fort, Yotam Ottolenghi, le juif de Jerusalem Ouest, et Sami Tamini, le musulman de Jérusalem Est. Ils se sont retrouvés autour de leurs émotions culinaires d’enfance, sur lesquelles ils ont basé leur succès. Leurs marqueurs sont reconnaissables : utilisation de produits emblématiques comme l’huile d’olive, le jus de citron, le sumac (mélange d’épices), le zaatar (mélange d’épices), les mélange de fruits et légumes, de cru et de cuit, des compositions colorées, des herbes aromatiques à foison. Leur cinq restaurants ne désemplissent pas. S’en sont suivis une gamme d’épicerie et des best sellers comme Ottolenghi, la cuisine de Jerusalem ou encore Plenty, un livre de recettes végétariennes, suivi de Plenty more. Yotam Ottolenghi écrit même régulièrement des chroniques dans le Guardian.

sélection de livres du quotidien
Ottolenghi en bonne place dans mon classement des livres pour la cuisine du quotidien

Ce qui fait le succès de cette cuisine, de Londres à Paris en passant par New-York ? Une cuisine sans chichis, qui parle à tout le monde, fraîche, de saison, tout ce qu’on a envie de manger en ce moment. Elle offre en outre grâce à ses saveurs originales un A/R direct pour la Méditerranée, et son melting-pot de cultures. Jérusalem incarne tout particulièrement ce tissage de cultures, en entremêlant les traditions aussi bien russes qu’éthiopiennes, arméniennes, palestiniennes…

Pour faire rentrer Israël dans votre cuisine, vous pouvez démarrer par un petit passage chez Heratchian Frères, une épicerie arménienne formidable où vous trouverez du zaatar en vrac à parsemer sur du labneh arrosé d’un filet d’huile d’olive. Sinon, un peu de tahini trouvé en magasin bio transformera une banale boîte de pois chiche en un houmous délicieux.

Adresses

Heratchian Frères, 6 rue Lamartine, 75009 Paris

Ibrik, 43 rue Laffite, 75009 Paris

Merguez & Pastrami, 57 rue Rodier, 75009 Parisadres

Miznon, 22 rue des Écouffes, 75004 Paris

Salatim, 15 rue des jeûneurs, 750002 Paris

Les miscellanées de janvier

J’aime bien ce format de trucs intéressants, glanés à droite à gauche et jetés comme ça pêle-mêle en pâture au web. Je vais essayer de m’y tenir. Je démarre avec janvier. Mais, nous sommes en février vous dites-vous. Bien vu Sherlock ! Justement, c’est le moment pour faire le point sur ce mois de janvier.

Les épices et préparations Beendhi

epice masala et riz noix de coco
Le masala de Bena Paradin pour Beendhi et Roellinger, et en arrière plan le joli rose indien du riz à la noix de coco du Kerala

Ils font partie de mes favoris de placard depuis un petit bout de temps. Les produits Beendhi sont canon. Il s’agit de préparations de cuisine indienne faits à partir de produits bio. J’aime beaucoup leurs riz, à faire simplement au rice cooker, qui sont parfaits avec des légumes, pour changer des riz classiques. Les lentilles à la noix de coco, la semoule d’épeautre aux courgettes et le quinoa aux légumes au sont top pour des dîners végétariens. Bonus non négligeables, le packaging est beau. La créatrice de la gamme a été adoubée par Roellinger, donc j’ai foncé les yeux fermés. Elle a même créé toute une gamme de masala avec eux. J’utilise leur masala pour enjoliver des légumes rôtis au four. Ça marche hyper bien avec de la patate douce. Je bois des litres de chaÏ de yoga tea, sans lait merci, donc leur gamme de chaîne m’attire bien, à tester !

Les galettes de sarrasin Bio Bleud

Petite découverte chez mon Bio C Bon local, les galettes de sarrasin Bio Bleud. Avec une liste d’ingrédients courte et simple, elles sont délicieuses.C’est fait par un groupe familial en Bretagne, spécialisé dans le bio. Que demander de plus ?

Alors posons les choses toute suite : les puristes de la galette bretonne, j’en connais, ces gens-là peuvent être dangereux, ne l’adouberont pas. Elles ont une texture plus épaisse que celle de la galette classique, qui s’approche de celle du blinis. Sacrilège. C’est justement ce que j’aime. Elles sont moelleuses, c’est comme un doudou. C’est génial d’avoir ça dans son frigo, à dégainer n’importe quand. Elles passent très bien même nature, avec du beurre salé. On en dézingue un paquet par semaine.

Le Bullet Journal

Le Bullet Journal. Tout Instagramenbruisse. C’est une méthode d’organisation qui combine sur un carnet vierge le principe de l’agenda et des liste de choses à faire. C’est le propriétaire du carnet qui crée et organise les pages à sa guise, avec un système d’indexation intelligent. Inventé par un graphiste américain from les USA, cela a été popularisée en France par Solange te parle sur sa chaîne You Tube. Depuis beaucoup de personnes s’y mettent. Ayant depuis mon enfance été adepte de fiches et autres listes, ainsi que de papeterie en tous genres, j’ai été vite attirée par la chose. J’ai aussi renoué récemment avec le papier pour limiter mon utilisation de mon iPhone. J’ai toujours avec moi un cartent A5 Muji. Sorte d’embryon de bullet journal, j’y annotais mes réflexions, mes rêves, mes prises de notes lors de podcasts intéressants ou encore des brouillons de textes. Sous l’influence du bullet journal, je suis en train d’y transférer des pages de livres lus, de podcasts notables écoutés, et de mots de vocabulaire que j’aimerai ré-utiliser. J’y viens, j’y viens ! J’ai même investi, pour le plaisir il faut bien le dire, dans un set de feutres d’aquarelle (découverte totale pour moi, pourquoi personne ne m’a parlé de ça auparavant ?) dans les tons gris.

Je conserve néanmoins mon agenda digitalisé qui est synchronisé sur tous mes outils (MacBook Pro, iPad et iPhone), et qui comporte des agendas partagés avec mon mari et avec la famille avec qui nous avons mis en place une garde partagée. Concernant le volet to-do que le Bullet Journal est censé comporter, cela m’amène au point suivant :

To-do : le format parfait

outils de productivité et d'organisation
Productivité. Efficacité. Succès. Toi aussi, deviens un winner de ta vie.

Après des années d’essais plus ou moins fructueux, je crois que j’ai trouvé LE support de to-do idéal pour moi : une feuille A5 cartonnée, à petits carreaux, recto-verso, sans petit trous. C’est précis. Je désormais suis une femme heureuse et tellement productive. Au recto, ma to-do pro, au verso, ma to-do personnelle. Et je la glisse dans mon carnet Muji A5. Et bam.

Gâteau aux poires ultime : la recette ressurgie du passé

gateau poires
Recette de gâteau aux poires, la version IG bas. Parfaite pour le goûter.

Grâce à Pascale Weeks, j’ai retrouvé un des goûts de l’enface que j’avais égaré en chemin. C’est un merveilleux cadeau qu’elle m’a fait là.

J’avais quelques poires, délicieusement sucrées et fondantes, qui étaient en train de vivre leurs derniers instants. Afin de leur offrir une seconde vie, j’ai décidé d’en faire un gâteau. Je suis partie d’une recette de gâteau aux pommes tirée du livre Légumes & Tutti Frutti de Pascale. Elle m’avait l’air pas mal. J’ai remplacé les pommes par des poires, et là, stupeur & tremblements, réminiscence, madeleine, Proust en slip, le gâteau aux poires de ma grand-mère était ressuscité tel le Phoenix de ces bois.

Je n’ai pas énormément de souvenirs d’elle. Elle est décédée quand j’étais assez jeune. Je garde toutefois le souvenir de son parfum Guerlain, de son charme discret et effacé et de son tailleur rose saumon au chic suranné. Il n’y a qu’à elle que le rose saumon allait. Elle faisait une bonne cuisine bourgeoise. Je n’ai pas pu goûter à tous ses plats, seul le gâteau aux poires m’était resté. A la fin, elle le faisait toujours faire trop cuire, la faute à son Alzeihmer naissant. Mais il restait le témoignage de son amour pour ses petits-enfants.

Si vous ne connaissez pas le blog de Pascale, courez-y. C’est la big boss de 3ème niveau des gâteaux. Généralement, si vous cherchez une recette, elle l’a. Elle en a même plusieurs. Son blog compte pas moins de sept recettes de banana bread, et encore plus de recettes de gâteau au chocolat. Toutes ses recettes sont impeccables. Testées plusieurs fois, elles sont infaillibles, je lui fais une confiance aveugle.

Ce gâteau peut bien sûr être personnalisé, et c’est hautement recommandé. Les poires aiment le chocolat, les noix, les noisettes, les amandes, le thé, les épices. Je pense que ça marcherait bien aussi avec du thé chaï. À tester.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

  • 3 – 4 poires mûres
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 150 g de sucre roux
  • 3 oeufs
  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25 g de poudre d’amandes

Préchauffez le four à 180°

Mélanger le beurre mou, le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux et blanchi

Ajoutez les oeufs un par un, en mélangeant à chaque fois

Versez la farine, la levure et la poudre d’amandes

Pelez et coupez les poires en petits dés, et les ajouter à la préparation

Versez la préparation dans votre moule, beurré et fariné s’il n’est pas flexible.

Mettez-le à cuire 40°. La lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Version à faible index glycémique

J’ai refait ce cake pour des amis, en version plus digeste et saine. Grand succès, ça marche tout aussi bien. Seuls les ingrédients varient, la méthode de préparation reste la même.

  • 3 – 4 poires
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 150 g de sucre muscovado
  • 3 oeufs
  • 200 g de farine semi-complète
  • 1 sachet de levure chimique
  • 25 g de poudre d’amandes complète

2018, nouveau départ

Place d'Iéna
Il a neigé à Paris. Place d’Iéna, Paris 16è

Début d’année dernière, je partageais ric-rac mes pseudo résolutions pour l’année à venir. Et bien je me suis arrêtée au point numéro 1, qui était de survivre à l’arrivée d’un deuxième enfant. Cette naissance a tout balayé sur son passage. Mon corps, ma psyché, notre équilibre familial. Dépression post-partum. Le mot était lâché. L’appel du vide absolu. J’ai commencé à réellement m’inquiéter lorsque j’ai arrêté de manger. Impossible d’avaler une bouchée. Impossible de me lever. Impossible de contenir les larmes qui coulaient le long de mes joues. Les émotions déferlaient, et rien ne pouvait les arrêter.

La mobilisation incroyable de ma famille et un accompagnement dédié m’ont aidée à sortir du tunnel. Ce n’est pas à négliger. C’est une maladie qui nécessite d’être prise en compte et en charge. Aujourd’hui ça va.

Je partage cela ici car c’est tout d’abord mon espace, et parce que j’en ai assez de la pression explicite et implicite qui tourne autour de la maternité. J’aime mon fils, il est merveilleux, mais ce n’est pas pour autant que c’est un moment d’épanouissement ultime. Arrêtons avec la présomption que la grossesse, l’accouchement, l’allaitement, l’éducation sont des choses naturelles. Cela ne veut strictement rien dire. Au contraire, cela s’apprend. Arrêtons avec les attentes de la mère parfaite, qui adore s’occuper de son enfant et qui est la mieux placée pour le faire. C’est faux. Arrêtons avec la pression véhiculée par les réseaux sociaux et largement internalisée par ma génération qu’il est simple d’avoir des enfants, un job épanouissant, cuisiner sain & bio, les habiller coordonné, avoir une ligne impeccable et en plus courir béatement de joie. C’est absurde. Fin de la parenthèse. Je la rouvrirai peut-être plus longuement.

Autant dire que tout le reste a été vite relégué au deuxième, voire au troisième plan. Nous avons fait appel plus que nécessaire à Picard, Frichti, Deliveroo. Un conseil : amenez aux jeunes parents des plats faits maison. Le meilleur cadeau du monde. Ah si, nous avons étrenné et intégré dans nos habitudes un rice cooker. Juste génial.

Dernier effet collatéral de cette période compliquée, j’ai replongé dans le sucre. Lorsque je suis fatiguée, je vis dans l’illusion que cela m’apporte de l’énergie. Alors que c’est tout le contraire. De surcroît ça me flingue la peau. Que voulez-vous, encore une fois c’est transitoire, et je redescends tout doucement. Noël ne m’a pas aidée, c’est la période de l’année pendant laquelle je me régale de chocolats, de gâteaux et de glace (oui, oui, la marron glacée – poire de Berthillon est à se damner). Je crois que cette période offre tout ce que je préfère : le panettone, le stollen, les marrons glacés, le chocolat, le praliné…

Donc pour 2018 mon plan est simple. Je reprends la liste de 2017, et j’y ajoute trois ingrédients essentiels :  de la sérénité. du calme. du bonheur en famille.