Michel Bras et Ferran Adrià, deux créateurs à l’oeuvre

Petite digression.

La semaine prochaine j’ai la chance inouïe d’aller déjeuner chez Bras, à Laguiole. Des étoiles plein les yeux.

Telle une marathonienne de l’aligot, je me suis préparée. J’ai revu le documentaire Entre les Bras (2011) qui filme le moment délicat de la transmission du restaurant entre le chef Michel Bras et son fils Sébastien. Malgré quelques petits défauts, on y découvre toute la poésie des somptueuses terres de l’Aubrac, ainsi que l’exigence ascétique des deux hommes, liés par leur amour de leur terroir.

Entre les Bras, la cuisine en héritage
Entre les Bras, la cuisine en héritage, Paul Lacoste (2011)

J’en aussi profité pour revoir le documentaire El Bulli, cooking in progress (2011) consacré à El Bulli, le restaurant du chef catalan Ferran Adrià, sorti alors que le chef ultra-mediatisé annonçait la fermeture de son restaurant pour un break de deux ans.

El Bulli Cooking in Progress
El Bulli, Cooking in Progress, Gereon Wetzel (2011)

Dans le laboratoire d’El Bulli où Ferran Adria et son armada de cuisiniers techniciens s’isolent six mois pour créer le menu des six mois suivant, chaque produit est méthodiquement analysé, disséqué et travaillé suivant plusieurs techniques. On grille, on rôtit, on cuit sous vide, on râpe, on coupe à cru, on passe à la vapeur, on poêle, on centrifuge, on mixe, etc… Le geste est sûr et précis, l’ambiance clinique, la concentration aiguë. On assemble, on photographie, et on prend absolument tout en note. Le maître goûte, la sanction tombe. Seul l’accent rugueux et guttural du catalan vient contrarier le sérieux de l’exercice et la blancheur immaculée du lieu.

Ce n’est pas une cuisine qui m’interpelle, je me sens plus proche de la sensibilité de Michel Bras, qui puise dans ses racines paysannes pauvres une richesse d’expression incroyable.

Bien que tournés dans des approches très différentes, et filmant des hommes radicalement opposés, j’ai éprouvé la même fascination. La fascination de voir ces deux ces deux créateurs, qui se comparent plus volontiers à des artisans qu’à des artistes, à l’oeuvre, en action.

J’ai ainsi été éblouie par le premier plan séquence d‘Entre les Bras, où le tableau du fabuleux Gargouillou, plat proposé pour la première fois à la carte en 1983 et réinventé chaque jour, se compose sous nos yeux par les gestes minutieux et délicats de Michel Bras. Miro n’est jamais bien loin. Les herbes sauvages, les légumes printaniers et les condiments ne sont pas là par hasard. C’est un véritable enchantement que de voir leur couleur et leurs arômes se lier dans une harmonie parfaite.


Entre les Bras – Gargouillou du 28 mai – Extrait du documentaire Entre les Bras, la cuisine en héritage, Paul Lacoste (2011)

Cela m’évoque irrésistiblement cette fameuse scène où Picasso peint une vitre derrière laquelle est placée la caméra. Un génie live. Mieux que Beyoncé.

Extrait de Visite à Picasso, Paul Haesarts

Ce n’est pas anodin que les Bras partagent la même philosophie qu’un peintre exceptionnel, Pierre Soulages, un autre Aveyronnais: “Plus les moyens sont limités, plus l’expression est forte ».

Peinture 202x452 cm, 29 juin 1979 Credit Centre Georges Pompidou
Peinture 202×452 cm, 29 juin 1979
Credit Centre Georges Pompidou

La création en action. C’est ce qui manque cruellement à des émissions de vulgarisation comme Top Chef. La caméra se trompe de sujet.

2 réponses sur “Michel Bras et Ferran Adrià, deux créateurs à l’oeuvre”

  1. A noter que Paul Lacoste a tourné avant Entre les Bras une série de films intitulée « L’invention de la cuisine » dans lequel il s’immisce dans les cuisines de plusieurs chefs 3 étoiles, dont un des films est justement consacré au sus-nommé Michel Bras.
    Il y est notamment question de résoudre le problème de sortir un fondant au chocolat avec le cœur encore liquide, ça vaut son pesant de salive…

    1. J’en ai effectivement entendu parler mais je n’ai jamais réussi à mettre la main dessus, ça date un peu. Je vais retourner explorer les tréfonds du web et du catalogue d’Amazon pour dénicher cette pépite.

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