En Aparté #6, Ariane Grumbach

La pétulante Ariane Grumbach
La pétulante Ariane Grumbach

Coucou,

Revoili revoilà Ariane Grumbach, diététicienne anti-régime, cette fois-ci pour évoquer sa relation au chocolat, un produit pas franchement bienvenu dans l’univers du nutritionnellement juste. Pour Ariane, au contraire. Pas de règles arbitraires (#lagourmandisenefaitpasgrossir), mais une seule injonction, se faire plaisir avec ce que l’on aime. Easy baby. Mais mais mais pour ne pas non plus se faire la tablette, elle recommande d’écouter ses sensations, en particulier celle de satiété, de ne pas transiger sur la qualité et d’éduquer son palais. Ça me va comme programme. Elle prend l’exemple du chocolat au lait qui souffre d’une discrimination injuste, alors que le noir est tout aussi calorique. Autant manger ce que l’on aime! Vive le lait! Vive le lactose! Certains de ses patients vont jusqu’à se persuader qu’ils n’aiment que le noir, voire jusqu’à consommer du chocolat sans sucre, ou 100% cacao, sombrant dans l’alimentation punition. Dommage, alors qu’il est possible de trouver du chocolat au lait d’excellente qualité (je ne parle pas du Cadbury). La tablette Java 65% de cacao de Bonnat, un lait donc fortement dosé en cacao, m’a mis une petite claque il n’y a pas si longtemps de cela, et réveillé mon amour pour le chocolat au lait.

1. Que représente le chocolat pour vous?

J’aime beaucoup cela, mais je ne coure pas tout le temps après, comme en été. De par sa couleur, la matière, et la douce chaleur enveloppante qui s’en dégage, c’est clairement associé à l’hiver. Comme tous les produits estampillés *DANGER*, il faut savoir le banaliser, le remettre à sa place. Quand à le sacraliser pour des pseudos vertus nutritionnelles, je pense que nous faisons erreur et nous fait revenir à manger avec notre tête plutôt qu’avec nos sensations. Cette approche très anglo-saxonne qui sacralise l’aspect fonctionnel de la nourriture ne fonctionne pas vraiment dans notre culture. Les celtes mangeaient pour faire tourner leur corps, les latins pour le plaisir.

2. A quoi carburez-vous?

Mon compagnon, véritable accro, il emmène même ses tablettes en vacances, et moi consommons surtout du chocolat à croquer, principalement du Bonnat (NDLR: pas mieux). Leurs tablettes sont incomparables. Le rapport qualité-prix est exceptionnel, et ils ont eu depuis longtemps, avant que cela ne devienne une préoccupation du plus grand nombre, une démarche éthique admirable. Pour les occasions particulières, nous achetons des ganaches de la Maison du Chocolat. Je les avais découvertes lors d’une conférence de son fondateur Robert Linxe, et je trouve toujours leurs associations de saveurs très subtiles. Je pense en particulier à leur ganache chocolat-menthe. Je n’aime pas les goûts trop tranchés. J’apprécie beaucoup aussi le travail de Jacques Génin. (NDLR: de la valeur sûre).

NDLR: Pour en savoir plus sur Robert Linxe, et s’essayer aux desserts mythiques qu’il a créé, comme le cake au chocolat Pleyel, je ne saurai que trop vous conseiller son magnifique livre La Maison du chocolat.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Je n’échappe pas à la règle, et c’est le duo carré de chocolat – pain qui me revient à l’esprit. Un peu plus tard, je participais au rituel que mes parents avaient instauré, un carré de chocolat truffé avec une ganache mousseuse après le dîner. Il y avait aussi les chocoletti au cinéma, et l’ovomaltine le matin, avec son petit goût malté chocolaté.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

NDLR: Silence… je crois que c’est la première fois que rien ne vient. J’ai eu beau insister, creuser, proposer des pistes, il n’y avait pas grand chose à se mettre sous la dent. Du bout des lèvres, Ariane me lâche “peut-être le Twix ou le Crunch, pour les jeux de textures mais ça fait une éternité que je n’en ai pas mangé.” Respect ultime. 

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

La boutique Chocolatitudes de Laurence Alemanno recèle de véritables trésors et propose une incroyable variété de producteurs. J’y découvre toujours des pépites, comme les chocolats bean-to-bar d’Åkesson, Marou ou les fameuses tablettes Bonnat. J’y ai découvert récemment un excellent chocolat cru, qui a une palabilité incroyable, et remplit pleinement la bouche, et la tablette de chocolat au lait de Bali au sucre de de coco d’Åkesson, un vrai délice.

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