Ariane Grumbach, une assiette sereine

Tomates datterino, en provenance directe de la Sicile via Rap Epicerie

Tomates datterino, en provenance directe de la Sicile via Rap Epicerie, 4 rue Fléchier, Paris 9, la Mecque des produits italiens, sans les bousculades.

Je profite de ce bel été indien pour en faire durer les plaisirs: tomates au goût de tomate (incroyable!), figues et mirabelles, entre autres. Très peu, voire pas de chocolat. En été, je n’aime pas en manger, je ne suis peut-être pas une vraie accro après tout, et ce blog qu’une vaste usurpation. Je préfère manger une tranche de pastèque juteuse, ou n’importe quoi parsemé de menthe fraîchement ciselée et de zestes de citron (remember?). Je ne suis pas la seule, la baisse de consommation est notable en période estivale. Rien de bien surprenant.

J’avais donc envie de partager quelques réflexions échangées avec Ariane Grumbach sur l’alimentation. Ariane est diététicienne, cadre repentie reconvertie. Vous avez peut-être lu son interview par Camille Labro dans un récent M du Monde (la gloire), et testé sa recette de tarte aux pêches . Je vous recommande aussi son flux Instagram, qu’elle a démarré pour montrer à ses clients comment varier son alimentation au quotidien, en suivant les saisons. C’est une vraie source d’inspiration.

J’avais tenté mon va-tout et l’avais contactée au titre d’ancienne camarade de la même école de commerce pour comprendre son parcours de reconversion professionnelle, et en tirer pourquoi pas quelques enseignements. Chantre du plaisir à table, elle ne pouvait que me plaire. Et un fil en démêlant un autre, je lui ai proposé de poursuivre notre conversation autour du chocolat lors d’un deuxième rdv, ce qu’elle a accepté pour mon plus grand plaisir.

J’ai eu le droit à cette occasion à une attention délicate, peut-être héritée de ses nombreux voyages au Japon, à savoir une tablette de Cacao Cusco de Bonnat, qui en disait long sur ses choix – excellence, terroir, approche vertueuse. Elle m’a accompagnée toute la semaine qui a suivie, précieusement emballée, et grignotée petit à petit.

Le chocolat s’est révélé être un point de départ intéressant car il tient une place particulière dans la liste des aliments de notre quotidien. Très chargé d’affect, il focalise souvent nos névroses alimentaires et incarne bien les contradictions du rapport de l’humain à la nourriture, sujet passionnant et inépuisable.

Elle m’a raconté que de très nombreux clients n’en achetaient pas pour ne pas en avoir chez eux et être soumis à la tentation, voire succomber à de violentes compulsions alimentaires. C’est un comportement que je connais bien. Quand j’étais plus jeune il m’arrivait régulièrement de faire des raids sur les biscuits industriels, Pim’s, paille d’or, Kango, you name it. Mon alimentation et mon rapport à mon alimentation ayant évolué, dans le bon sens je l’espère, je craque sur d’autres choses. Résister à du praliné me demande un mental de moine shaolin et la durée de vie de granola, de fruits secs, ou de (bonne) glace tend vers zéro lorsque j’en ai chez moi.

Les injections contradictoires et définitives – sans lactose, sans gluten, sans sucres, cru, superfoods…- de médecins gourous relayés par la presse n’aident pas franchement à y voir clair. Loin des diktats, Ariane Grumbach préfère guider ses clients vers l’écoute de leurs sensations, et le plaisir du goût. Elle les aide à apprécier certains produits pour leur saveur, et non pour les représentations de réconfort qu’ils véhiculent. D’ailleurs, depuis que je tiens ce blog et ai développé de la distance par rapport au chocolat, j’en mange paradoxalement moins, et je m’attache beaucoup plus à sa qualité. Tout comme Ariane, je suis convaincue que lorsque les aliments sont goûteux, de saison, de qualité, ils nous apportent plus de satisfaction, et appelle moins la quantité. Mes dépenses alimentaires ont clairement pris du plomb dans l’aile, mais je préfère lorsque je peux me fournir à de bonnes adresses. Facile quand on habite pas très loin de la rue des Martyrs, qui nous pourvoie en beaux et bons commerces de bouche, à condition d’avoir un métier relativement rémunérateur, ou des enfants ayant une carrière de top model chez Jacadi.

J’en suis encore assez loin, mais je tends vers cette sérénité. SI vous souhaitez en savoir plus sur son approche, vous retrouverez la vision généreuse de l’alimentation d’Ariane Grumbach, et sa bienveillance dans son livre La gourmandise ne fait pas grossir!, paru récemment aux Editions Carnets Nord.

Une déclaration, ma déclaration…*

citrons

If life gives you lemon, make lemonade. Ou râpe-les. Crédit photo: iStock

Tendres lecteurs Milka,

Ces températures extrêmes qui font fondre maquillage comme chocolat n’incitent pas particulièrement à se pencher sur le sujet principal de ce blog. Je digresse donc. J’ai récemment participé à un atelier d’écriture, un exercice inédit pour moi, et particulièrement enthousiasmant. Le principe est assez simple : l’animatrice propose une lecture, un thème sur lequel les participants écrivent pour ensuite lire leur texte à voix haute et en discuter. Un des thèmes de travail était le lien entretenu par son personnage avec un objet fétiche, ou représentatif de sa personnalité. Étant assez peu attachée aux choses, et n’ayant pas envie de pondre un texte sur mon iPhone qui est véritablement, et tristement, le seul bien qui me soit réellement indispensable au quotidien, j’ai travaillé sur un personnage de chef, viscéralement attaché à son couteau d’office.

De retour chez moi, j’ai réalisé qu’il il y avait en vérité un objet qui me tenait particulièrement à coeur dans ma cuisine. C’est ma râpe microplane, objet qui me procure un plaisir ultime lorsque je vois les délicates volutes cotonneuses de parmesan se déposer sur mes pâtes, et fondre au contact de leur chaleur. Depuis que je suis en sa possession, je penser parfumer quasiment 80% de mon alimentation de zestes de citron râpés extrêmement fins, quasi imperceptibles en bouche, et qui libèrent ainsi toutes leurs huiles essentielles. C’est magique. Elle fonctionne aussi sur du chocolat mis au frais pour faire des copeaux, du gingembre bien sûr, de la fève tonka ou de la noix de muscade. Je me mors les lèvres pour ne pas la recommander à des gens qui n’en ont que faire, et, un Noël, j’ai sérieusement envisagé de l’offrir à tous les gens de mon entourage proche. Je pars même avec elle en vacances si je vais dans une location ou chez des gens qui n’en ont pas. L’outil n’est pas franchement beau, je vous l’accorde, mais la vie est tellement mieux avec.

*On a les références de sa génération

Le chocolat des français, de tous les français ?

Tendres lecteurs Milka,

C’est les fesses pleines de sable et la peau badigeonnée de SPF50 que je vous écris ce billet qui date un peu, mais dont la teneur reste néanmoins pertinente si certains continuent de croquer dans des tablettes par ces grandes chaleurs. 

J’ai dégainé à l’occasion de la finale de l’Euro trois tablettes du Chocolat des Français, petite marque montée par deux bons jeunes, un créa et un commercial. 

tablettes le chocolat des francais

Bleu. Blanc. Rouge

Leur tablettes revendiquent fièrement une fabrication 100% française, traçant ainsi le sillon Made in France creusé par Montebourg, et matraqué par BFM et Challenges Magazine. Leur marque m’évoque dans un tout autre registre le Slip Français, qui porte haut et fort les couleurs tricolores et les vertus de l’industrie française sur leur gamme de slips fabriqués en France. 

Les emballages dessinés par des dessinateurs sont plutôt sexy, et mettent un coup de frais au genre. 

tablettes le chocolat des francais

Noir. Lait. Lait et noisettes

Malheureusement la France, comme l’immense majorité des pays producteurs de chocolat, importe son cacao, produit incarnant parfaitement la perversion des rapports mondialisés Nord/Sud. A moins que nous continuions à vraiment faire n’importe quoi, comme à continuer de ne pas développer le réseau des transports en commun et des pistes cyclables en Ile-de-France par exemple, le cacoyer n’est pas près de pousser dans nos contrées. Le plus proche de l’ambiance tropicale dans laquelle prospère le cacaoyer serait plutôt un RER B bondé un 15 août. 

Tous les artisans-chocolatiers qui produisent dans leurs labos font donc du Made in France sans le savoir, ou sans nécessairement le revendiquer. Se différencier sur cet angle n’a pas vraiment de sens sauf peut-être à vouloir se distinguer des tablettes industrielles qui seraient produites ailleurs, avec des matières premières venant d’autres pays. 

Les tablettes sont de plus assez banales. À 4,50€, j’en attends un peu plus dans le slip. 

Dix façons de préparer chocolat fèves pistaches Editions de l'Epure

Des livres pour survivre

Le temps rend mon estomac chèvre. J’alterne entre des envies de rosé/pastèque/pêche (le soleil radieux en terrasse) et de comté/vin jaune/noix (la chaleur du foyer).

Suivant mon inclinaison à me rouler sous une couette moelleuse, je me suis plongée dans la lectures de deux petits livres susceptibles de me revigorer. Dix façons de préparer le chocolat, et Dix façons de préparer la fève de cacao sont extraits de la collection éponyme éditée par Les Editions de l’Épure. J’adore le bruit que fait le coupe-papier en découpant les pages, la douceur du papier velin, la beauté des couleurs, qui en font de véritables petits bijoux à collectionner. Il en existe sur de nombreux sujets, des plus classiques comme la tomate aux plus insolites comme le fumé, les épluchures ou encore le pain sec.

Dix façons de préparer chocolat fèves pistaches Editions de l'Epure

Une jolie trinité pour démarrer une collection.

J’aime aussi qu’il proposent non pas une somme exhaustive sur un sujet, mais plutôt la vision très personnelle de l’auteur, choisis pour leur personnalité et leur expertise. Ceux sur le chocolat et la fève ont été écrits par Laurence Alemanno, la propriétaire de Chocolatitudes, une référence pour les amateurs de chocolat d’origine et artisanaux, malheureusement trop loin de chez moi.

chocolat dix façons préparer editions epure

Le doux bruit du couteau qui découpe les pages

Vous y trouverez donc des recettes exquises qui nous sortent des classiques chocolatés vus, revus et trop vus, comme un poisson pané aux fèves de cacao, un risotto salé au gré de cacao, ou encore une sorte de crème budwig au cacao qui me fait sacrément de l’oeil. J’ai donc acheté un sachet de fèves de cacao crues chez Sol Semilla pour faire joujou. Plus à venir sur ce sujet plus tard.

L’algorithme d’Amazon était bigrement bien fait, je n’ai pas pu résister à mettre dans mon panier celui sur la pistache, que j’adore, particulièrement sous forme de glace. C’est d’ailleurs le parfum qui me sert de baromètre pour juger de la qualité d’un glacier. Certains ne jurent que par la vanille, moi c’est la pistache. Lorsque je vais en Italie, je tourne à une glace à la pistache par jour.

Je vous recommande d’ailleurs une bonne adresse pour assouvir toutes les envies de pistaches, La Pistacherie au 67 rue Rambuteau (Paris 4) et au 5 place de l’Alma (Paris 8). Vous y trouverez des pistaches des amandes et des mélanges délicieux. J’ai goûtée des pistaches grecques naturellement salées par la mer qui entoure les pistachiers, tellement poétique, des amandes de Californie à la durée de vie tendant vers zéro, et un mélange muesli, correspondant plutôt à un granola d’après mes standards personnels, parfait sur du yaourt, avec de la pêche et des framboises.

L’été a gagné.

muesli granola La Pistacherie

Le granolo-müesli de La Pistacherie, parfait pour démarrer en beauté sa journée

Mes cinq cantines japonaises dans le 9eme

Peco Peco

Derrière cette façade se cachent donburi, musique sixties et tables communales


Tendres lecteurs Milka,
Même si le Brexit aurait tôt fait de nous y plonger, sortons un peu la tête de la boîte à chocolat, voulez-vous?

Car de temps à autre, je rêvasse à la vie en banlieue, qui m’offrirait ses trottoirs larges, ses parcs accueillants et ses Auchan Drive. Mais trop de choses me retiennent pour l’instant à Paris 9, un vivier inépuisable de nouvelles tables. En particulier la myriade de petites cantines qui proposent au travailleur éreinté une nourriture fraîche, aux goûts clairs etaux prix raisonnables, à la tête desquelles caracolent les tables japonaises. La révolution du rice cooker est en marche. L’offre schizophrène qui oscillait entre sushi bas de gamme ou tables inaccessibles s’est élargie pour offrir aux parisiens de la cuisine du quotidien faite avec amour. Ramen, donburi et bento ont fait leur entrée. Difficile de les quitter pour les brochettes de boeuf au fromage des restaurants asiatiques de banlieue (désolée, je ne voulais pas faire remonter ce souvenir douloureux). 
Voici mes cinq adresse préférées: 

 

Tsubame

40 rue de Douai

Cette cantine au style en vogue, mobilier vintage et murs bruts, nous propose le midi un bento parfait, nourrissant, équilibré et raisonnable. Leurs aubergines au miso sont entrées dans mon panthéon personnel du bonheur et ils m’ont réconciliée avec les haricots verts grâce à une sauce extraordinaire au sésame. Je pourrai manger chez eux tous les jours. Le soir, place à l’izakaya, une succession de mets à partager qui penchent nettement du côté de la mer. Si vous avez la chance d’avoir une des tables près de la fenêtre, vous pourrez en bonus admirer les bras des tatoueurs de Tin-Tin, qui font leur pause clope en face. 

Bento de 12€ à 13€ le midi. 

 

Peco Peco

47 rue Jean-Baptiste Pigalle

Lorsque j’ai envie de changer de Tsubame, je vais chez Peco Peco. Et vice versa. C’est une petite cantine qui fait des donburi ultra-frais et précis le midi, et des kushiage le soir, à accompagner de vins natures ou de jus de fruits. Un bon point aussi pour les desserts délicats. 

Formules à 9€, 11€ et, décadence totale, à 12,50€ le midi

Ito Chan

2 rue Pierre Fontaine

L’adresse bis d’Ito est spécialisée dans les ramen au porc chashu, parfumées et réconfortantes. Ils aussi ont le bon goût d’être livrés par Take Eat Easy, ce qui en fait un met de choix les soirs de très grosse flemme. Lorsque j’ai recours à la livraison, je préserve un peu de leur bouillon de viande pour l’utiliser en sauce avec du poisson blanc simplement cuit au four, ce qui me permet d’assurer un deuxième repas facile dans la foulée.  Je rajoute aussi à la commande leur cookie matcha – chocolat noir ultra-réussi, qui change de l’association matcha – chocolat blanc, et qui fait office de goûter le lendemain. Hop, trois repas.

Ramen chashu à 12,50€, bento à 12€

 

Momoka

5 rue Jean-Baptiste Pigalle

Si je ne dis pas de bêtises, Momoka a du démarré la colonisation du quartier. Gloire aux aventuriers. Leur cuisine est plus raffinée, et va taper dans une fourchette de prix plus haute. La décoration, refaite récemment, n’est pas franchement à la hauteur des ambitions de l’assiette et n’est clairement pas le sujet, mais tout y est exquis. 

Premier menu à 29€, bento à emporter à 20€ ou 28€. 

 

Kiku

55 rue Richer

Anciennement table de poche aux plats raffinés, elles s’est muée récemment en traiteur avec quelques tables. C’est toujours aussi fin et délicieux, et plus accessible. Le chirashi est un véritable bijou de couleurs. 

 

Bonus Time : Yeno 

29 boulevard de Clichy

Vous ne l’aviez pas vu venir celui-là. Moi non plus. Je le rajoute, parce qu’il mérite toute notre attention malgré son emplacement pas folichon sur le boulevard de Clichy. Les bibimbap, bœuf bulgomi et hotok (galette au sucre brun) de Madame vous sustenteront avec bonheur à prix serrés, et les desserts français hyper réussis de Monsieur vous réconforteront. Une super adresse sans chichis oh oui. 

Formules à 8,50€, 11€ et, décadence ultime, 13€