En Aparté #7, Klervi Mandon, la femme derrière Marou

Klervi Mandon, fondatrice de Delikats

C’est elle Klervi

J’ai eu la chance de discuter il y a quelques temps avec la lumineuse Klervi Mandon, la créatrice de Delikats, un e-shop avec une sélection pointue de marques de tablettes de chocolat bean-to-bar. Sa luminosité ne vient pas que de son prénom, dont l’origine bretonne signifierait perle, joyau. Son enthousiasme pour le chocolat est aussi vivifiant que la bruyère jaune d’or qui parsème certaines côtes de Bretagne. Il était palpable, malgré l’écran qui nous séparait pendant notre échange Skype entre Paris et Brest, où elle vit,

 

 

Uniquement animée par son envie de travailler avec le chocolat, elle a patiemment construit un parcours cohérent dans un milieu qui n’est pas évident à naviguer, habité d’égos masculins assez prononcés. Cela me fait d’ailleurs remarquer que je n’ai presque fait que des portraits de femmes. A quand un club des femmes dans le chocolat ?

Ayant eu un flash pour les franco-vietnamiens Marou lors de leur première participation au Salon du Chocolat, elle en devient rapidement l’ambassadrice et l’importatrice pour la France, contribuant à leur success story et à leur distribution dans plus de 40 points de vente aujourd’hui. Le 9è et le 11è arrondissement de Paris sont légèrement sur-représentés, sans surprise. Afin de le proposer aussi directement aux quidam tels que vous et moi, elle a monté en parallèle son e-shop. Continuant sur le choix de chocolatiers bean-to-bar, elle a depuis enrichi son catalogue de producteurs aux identités fortes comme les chocolats Benoît Nihan (Belgique), Cacao Suyo (Pérou), Naïve et Mulaté (Lituanie), Dandelion (Etats-Unis, j’en avais parlé ici), Åkesson et ses merveilleuses infusions (Madagascar) et de Pump Street Bakery (Royaume-Uni). Que des marques que j’aime beaucoup. Elle ne les sélectionne que si elles remplissent un cahier des charges précis : une production de la fève à la tablette, un packaging innovant, une démarche éthique et écologique, et bien sûr le goût.

Un système d’abonnement mensuel, autrement dit une box, permet aussi de faire le plein de bonnes tablettes et de découvrir de nouvelles saveurs chaque mois. Ça peut faire un cadeau canon pour un(e) chocolatomane. Un cadeau de naissance par exemple, je dis ça en passant.

La sélection de tablettes de chocolat Delikats.

La jolie sélection de tablettes de Delikats. Allez-y les yeux fermés, tout est top. Crédit photo Delikats.

1. Que représente le chocolat pour toi?

C’est le fil conducteur de ma vie, une véritable passion. C’est la partie de moi que je souhaite montrer au monde.

2. A quoi carbures-tu ?

Je mange du chocolat tous les jours, c’est mon boulot!  Arrive l’heure du goûter que j’ai toujours une fringale incontrôlable, que seul un carré de chocolat peut calmer.

Je goûte différents chocolats selon mon inspiration ou le moment de la journée. Par exemple, je prends après le déjeuner quelque chose d’assez puissant, puis quelque chose de plus gourmand, lacté, avec des petites choses dedans, au goûter. Une journée idéale pourrait ressembler à :

En ganache, j’adore les accords chocolat-passion (NDLR : tiens, moi aussi).

3. Quel est ton premier souvenir chocolaté?

Ma mère avait un tiroir à chocolat dans le buffet, qui était plus haut que moi, dont je sentais l’odeur à travers le bois. Je n’y avais pas le droit. C’était un vrai supplice, j’entends encore bruisser le papier d’aluminium. Pour éviter d’avoir à mon donner, ma mère me disait que c’était son médicament (NDLR : excellente technique, que ne l’ai-je su plus tôt, c’est râpé pour ma fille). Lorsque j’ai découvert le pot aux roses, je me suis vengée.

Autour de mes 8 ans, j’ai reçu en cadeau un coffret pour faire son chocolat, puis un deuxième plus sophistiqué avec une vraie tempéreuse. Je mélangeais tout, puis j’utilisais mes parents comme cobaye. Ils ont dit non au chocolate à la viande, à la salade, mais oui à la noix de coco, aux piments. J’ai toujours eu envie d’une boutique physique, de ma propre marque plus tard.

Et mon premier souvenir gustatif c’était bien sûr du chocolat sur du pain avec du beurre demi-sel. (NDLR : Ah, enfin, quelqu’un qui précise « beurre salé » ! Cette association est imbattable, les petits cristaux de sel rehaussant la saveur du chocolat).

4. As-tu un mauvais goût à confesser?

Mes gros craquages portent sur les shokobons ou alors un bon brownie assez gras et sucré. J’adore la tarte au chocolat, mais mon vrai vice c’est la Forêt Noire classique des pâtisseries traditionnelles. J’aime aussi terriblement la charlotte classique, aux poires. J’essaye de limiter le sucre, enfin d’en manger moins mais mieux (NDLR : tiens, moi aussi). J’ai découvert récemment les pâtisseries d’Eugène, la pâtisserie fine et pas triste pensée d’abord les diabétiques, mais pas que, aux gâteaux délicieux et à l’index glycémique bas.

5. As-tu un dernier coup de cœur à partager?

J’ai goûté de délicieux chocolats lors de la dernière dégustation du Club des Croqueurs de Chocolat : un bonbon à la fève Tonka de Quentin Bailly, le Tek, et une ganache noire à la menthe fraîche de Matthieu Bijou, un chocolatier du Raincy qui a ouvert une boutique dans le Marais il y a peu.

Coming out

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Petit travail de préparation à faire avec Melle Praline

Tendres lecteurs Milka,

Je suis enceinte, jouez hautbois, résonnez musettes! Et comme lors de ma première grossesse, cela coupe tout net mes envies de chocolat. De chocolat noir j’entends, le lait noisette est tiré d’affaire. Je n’irai pas jusqu’au dégoût, mais ça ne me fait tout simplement pas envie, au grand ravissement de mes collègues qui ont hérité de mon stock de tablettes, et il y en avait des pas mal dedans. Il y aurait peut-être un travail psychanalytique à faire là-dessus, je me réserve le plaisir de cela pour plus tard. Pour l’instant mes envies se portent plutôt sur le pain (noix, raisins, céréales, je fais feu de tout bois), les fruits secs, amandes et noisettes à gogo, la glace à la vanille, les petites douceurs comme les madeleines. Étonnement le broccoli ne fait pas partie des nouveaux élus. Allez comprendre.

Je vais donc opérer une légère réorientation éditoriale – les grands mots – et ouvrir le champ de cet espace à d’autres saveurs, voire à quelques pistes sur l’alimentation de la femme enceinte, sujet qui passionne les foules, enfin tout au moins moi et mes potes enceintes (oui on est plusieurs). Watch this space.

Il me reste un chouette portrait à partager, et ce qui contient du chocolat n’est pas banni, donc il y en aura encore un peu jusqu’au mois de mars, date de la délivrance (j’ai toujours adoré cette expression).

En Aparté #6, Ariane Grumbach

La pétulante Ariane Grumbach

La pétulante Ariane Grumbach

Coucou,

Revoili revoilà Ariane Grumbach, diététicienne anti-régime, cette fois-ci pour évoquer sa relation au chocolat, un produit pas franchement bienvenu dans l’univers du nutritionnellement juste. Pour Ariane, au contraire. Pas de règles arbitraires (#lagourmandisenefaitpasgrossir), mais une seule injonction, se faire plaisir avec ce que l’on aime. Easy baby. Mais mais mais pour ne pas non plus se faire la tablette, elle recommande d’écouter ses sensations, en particulier celle de satiété, de ne pas transiger sur la qualité et d’éduquer son palais. Ça me va comme programme. Elle prend l’exemple du chocolat au lait qui souffre d’une discrimination injuste, alors que le noir est tout aussi calorique. Autant manger ce que l’on aime! Vive le lait! Vive le lactose! Certains de ses patients vont jusqu’à se persuader qu’ils n’aiment que le noir, voire jusqu’à consommer du chocolat sans sucre, ou 100% cacao, sombrant dans l’alimentation punition. Dommage, alors qu’il est possible de trouver du chocolat au lait d’excellente qualité (je ne parle pas du Cadbury). La tablette Java 65% de cacao de Bonnat, un lait donc fortement dosé en cacao, m’a mis une petite claque il n’y a pas si longtemps de cela, et réveillé mon amour pour le chocolat au lait.

1. Que représente le chocolat pour vous?

J’aime beaucoup cela, mais je ne coure pas tout le temps après, comme en été. De par sa couleur, la matière, et la douce chaleur enveloppante qui s’en dégage, c’est clairement associé à l’hiver. Comme tous les produits estampillés *DANGER*, il faut savoir le banaliser, le remettre à sa place. Quand à le sacraliser pour des pseudos vertus nutritionnelles, je pense que nous faisons erreur et nous fait revenir à manger avec notre tête plutôt qu’avec nos sensations. Cette approche très anglo-saxonne qui sacralise l’aspect fonctionnel de la nourriture ne fonctionne pas vraiment dans notre culture. Les celtes mangeaient pour faire tourner leur corps, les latins pour le plaisir.

2. A quoi carburez-vous?

Mon compagnon, véritable accro, il emmène même ses tablettes en vacances, et moi consommons surtout du chocolat à croquer, principalement du Bonnat (NDLR: pas mieux). Leurs tablettes sont incomparables. Le rapport qualité-prix est exceptionnel, et ils ont eu depuis longtemps, avant que cela ne devienne une préoccupation du plus grand nombre, une démarche éthique admirable. Pour les occasions particulières, nous achetons des ganaches de la Maison du Chocolat. Je les avais découvertes lors d’une conférence de son fondateur Robert Linxe, et je trouve toujours leurs associations de saveurs très subtiles. Je pense en particulier à leur ganache chocolat-menthe. Je n’aime pas les goûts trop tranchés. J’apprécie beaucoup aussi le travail de Jacques Génin. (NDLR: de la valeur sûre).

NDLR: Pour en savoir plus sur Robert Linxe, et s’essayer aux desserts mythiques qu’il a créé, comme le cake au chocolat Pleyel, je ne saurai que trop vous conseiller son magnifique livre La Maison du chocolat.

3. Quel est votre premier souvenir chocolaté?

Je n’échappe pas à la règle, et c’est le duo carré de chocolat – pain qui me revient à l’esprit. Un peu plus tard, je participais au rituel que mes parents avaient instauré, un carré de chocolat truffé avec une ganache mousseuse après le dîner. Il y avait aussi les chocoletti au cinéma, et l’ovomaltine le matin, avec son petit goût malté chocolaté.

4. Avez-vous un mauvais goût à confesser?

NDLR: Silence… je crois que c’est la première fois que rien ne vient. J’ai eu beau insister, creuser, proposer des pistes, il n’y avait pas grand chose à se mettre sous la dent. Du bout des lèvres, Ariane me lâche « peut-être le Twix ou le Crunch, pour les jeux de textures mais ça fait une éternité que je n’en ai pas mangé. » Respect ultime. 

5. Avez-vous un dernier coup de cœur à partager?

La boutique Chocolatitudes de Laurence Alemanno recèle de véritables trésors et propose une incroyable variété de producteurs. J’y découvre toujours des pépites, comme les chocolats bean-to-bar d’Åkesson, Marou ou les fameuses tablettes Bonnat. J’y ai découvert récemment un excellent chocolat cru, qui a une palabilité incroyable, et remplit pleinement la bouche, et la tablette de chocolat au lait de Bali au sucre de de coco d’Åkesson, un vrai délice.

Ariane Grumbach, une assiette sereine

Tomates datterino, en provenance directe de la Sicile via Rap Epicerie

Tomates datterino, en provenance directe de la Sicile via Rap Epicerie, 4 rue Fléchier, Paris 9, la Mecque des produits italiens, sans les bousculades.

Je profite de ce bel été indien pour en faire durer les plaisirs: tomates au goût de tomate (incroyable!), figues et mirabelles, entre autres. Très peu, voire pas de chocolat. En été, je n’aime pas en manger, je ne suis peut-être pas une vraie accro après tout, et ce blog qu’une vaste usurpation. Je préfère manger une tranche de pastèque juteuse, ou n’importe quoi parsemé de menthe fraîchement ciselée et de zestes de citron (remember?). Je ne suis pas la seule, la baisse de consommation est notable en période estivale. Rien de bien surprenant.

J’avais donc envie de partager quelques réflexions échangées avec Ariane Grumbach sur l’alimentation. Ariane est diététicienne, cadre repentie reconvertie. Vous avez peut-être lu son interview par Camille Labro dans un récent M du Monde (la gloire), et testé sa recette de tarte aux pêches . Je vous recommande aussi son flux Instagram, qu’elle a démarré pour montrer à ses clients comment varier son alimentation au quotidien, en suivant les saisons. C’est une vraie source d’inspiration.

J’avais tenté mon va-tout et l’avais contactée au titre d’ancienne camarade de la même école de commerce pour comprendre son parcours de reconversion professionnelle, et en tirer pourquoi pas quelques enseignements. Chantre du plaisir à table, elle ne pouvait que me plaire. Et un fil en démêlant un autre, je lui ai proposé de poursuivre notre conversation autour du chocolat lors d’un deuxième rdv, ce qu’elle a accepté pour mon plus grand plaisir.

J’ai eu le droit à cette occasion à une attention délicate, peut-être héritée de ses nombreux voyages au Japon, à savoir une tablette de Cacao Cusco de Bonnat, qui en disait long sur ses choix – excellence, terroir, approche vertueuse. Elle m’a accompagnée toute la semaine qui a suivie, précieusement emballée, et grignotée petit à petit.

Le chocolat s’est révélé être un point de départ intéressant car il tient une place particulière dans la liste des aliments de notre quotidien. Très chargé d’affect, il focalise souvent nos névroses alimentaires et incarne bien les contradictions du rapport de l’humain à la nourriture, sujet passionnant et inépuisable.

Elle m’a raconté que de très nombreux clients n’en achetaient pas pour ne pas en avoir chez eux et être soumis à la tentation, voire succomber à de violentes compulsions alimentaires. C’est un comportement que je connais bien. Quand j’étais plus jeune il m’arrivait régulièrement de faire des raids sur les biscuits industriels, Pim’s, paille d’or, Kango, you name it. Mon alimentation et mon rapport à mon alimentation ayant évolué, dans le bon sens je l’espère, je craque sur d’autres choses. Résister à du praliné me demande un mental de moine shaolin et la durée de vie de granola, de fruits secs, ou de (bonne) glace tend vers zéro lorsque j’en ai chez moi.

Les injections contradictoires et définitives – sans lactose, sans gluten, sans sucres, cru, superfoods…- de médecins gourous relayés par la presse n’aident pas franchement à y voir clair. Loin des diktats, Ariane Grumbach préfère guider ses clients vers l’écoute de leurs sensations, et le plaisir du goût. Elle les aide à apprécier certains produits pour leur saveur, et non pour les représentations de réconfort qu’ils véhiculent. D’ailleurs, depuis que je tiens ce blog et ai développé de la distance par rapport au chocolat, j’en mange paradoxalement moins, et je m’attache beaucoup plus à sa qualité. Tout comme Ariane, je suis convaincue que lorsque les aliments sont goûteux, de saison, de qualité, ils nous apportent plus de satisfaction, et appelle moins la quantité. Mes dépenses alimentaires ont clairement pris du plomb dans l’aile, mais je préfère lorsque je peux me fournir à de bonnes adresses. Facile quand on habite pas très loin de la rue des Martyrs, qui nous pourvoie en beaux et bons commerces de bouche, à condition d’avoir un métier relativement rémunérateur, ou des enfants ayant une carrière de top model chez Jacadi.

J’en suis encore assez loin, mais je tends vers cette sérénité. SI vous souhaitez en savoir plus sur son approche, vous retrouverez la vision généreuse de l’alimentation d’Ariane Grumbach, et sa bienveillance dans son livre La gourmandise ne fait pas grossir!, paru récemment aux Editions Carnets Nord.

Une déclaration, ma déclaration…*

citrons

If life gives you lemon, make lemonade. Ou râpe-les. Crédit photo: iStock

Tendres lecteurs Milka,

Ces températures extrêmes qui font fondre maquillage comme chocolat n’incitent pas particulièrement à se pencher sur le sujet principal de ce blog. Je digresse donc. J’ai récemment participé à un atelier d’écriture, un exercice inédit pour moi, et particulièrement enthousiasmant. Le principe est assez simple : l’animatrice propose une lecture, un thème sur lequel les participants écrivent pour ensuite lire leur texte à voix haute et en discuter. Un des thèmes de travail était le lien entretenu par son personnage avec un objet fétiche, ou représentatif de sa personnalité. Étant assez peu attachée aux choses, et n’ayant pas envie de pondre un texte sur mon iPhone qui est véritablement, et tristement, le seul bien qui me soit réellement indispensable au quotidien, j’ai travaillé sur un personnage de chef, viscéralement attaché à son couteau d’office.

De retour chez moi, j’ai réalisé qu’il il y avait en vérité un objet qui me tenait particulièrement à coeur dans ma cuisine. C’est ma râpe microplane, objet qui me procure un plaisir ultime lorsque je vois les délicates volutes cotonneuses de parmesan se déposer sur mes pâtes, et fondre au contact de leur chaleur. Depuis que je suis en sa possession, je penser parfumer quasiment 80% de mon alimentation de zestes de citron râpés extrêmement fins, quasi imperceptibles en bouche, et qui libèrent ainsi toutes leurs huiles essentielles. C’est magique. Elle fonctionne aussi sur du chocolat mis au frais pour faire des copeaux, du gingembre bien sûr, de la fève tonka ou de la noix de muscade. Je me mors les lèvres pour ne pas la recommander à des gens qui n’en ont que faire, et, un Noël, j’ai sérieusement envisagé de l’offrir à tous les gens de mon entourage proche. Je pars même avec elle en vacances si je vais dans une location ou chez des gens qui n’en ont pas. L’outil n’est pas franchement beau, je vous l’accorde, mais la vie est tellement mieux avec.

*On a les références de sa génération